Домашна майонеза - общи принципи и методи за готвене
Може би думата „майонеза“ идва от френската дума „moyeu“ (едно от значенията е жълтъкът), или може би от името на град Маон - столицата на испанския остров Менорка, сега това не е толкова важно. Напълно приемливо е да се появи навсякъде, стига да има яйца и зехтин. Измина доста време, тъй като според френската легенда готвачът на херцог Ришельо по заповед на самия владетел го поглези с нов сос.
Дори съветският ни „Провансал“ претърпя много промени. Отначало държавните стандарти стояха строго самостоятелно, продуктите и съдържанието на мазнини бяха постоянни и всеки жител на страната беше щастлив да получи буркан с държавни стандарти от традиционните съставки: олио, вода, яйчен прах и мляко на прах. В края на 20 век стандартите в Русия и ОНД станаха по-либерални - беше позволено да се добавят химически добавки и свободно да се избират съставки.
От 2012 г. всички видове съдържание на мазнини под 50% не се считат за майонеза, а за майонезен сос. Но това все още не е така, тъй като химията в продуктите се превърна в истинска заплаха за черния дроб и стомаха ни. Само един изход - приготвяме майонеза у дома, без консерванти, химически добавки и "технически" продукти. Срокът на годност на домашния продукт е, разбира се, по-малък, но ние получаваме вкусен сос без соев лецитин и други емулгатори.
Домашна майонеза - приготвяне на храна
Основата на майонезата - масло, сурови яйца, захар и сол, киселина, добавки.
- Масло. Маслината е за предпочитане, тя е по-вкусна и по-здравословна. Но се използва и слънчогледово масло, избирайте само рафинирани видове, без никакъв вкус или мирис. Например слънчоглед, гроздови семки, царевица.
- Яйцата са сурови. Само прясно яйце, за предпочитане с ярко жълт жълтък, може да даде истински вкус. Отделете катериците и ги оставете за друго ястие - само жълтъкът ще влезе в майонезата.
- Захар. По-добре да използвате фруктоза.
- Киселина. Оцет, лимонов сок или лимонена киселина - изберете по ваш вкус.
- Добавки. Една чаена лъжичка горчица ще даде подправка, краставици, подправки, маслини или маслини, а други съставки ще направят вашия сос по-богат и апетитен.
Домашна майонеза - най-добрите рецепти
Рецепта 1: Домашна майонеза, основна рецепта
Така че, да се направи без багрила и консерванти и да получите страхотна майонеза може да бъде вече с помощта на основната рецепта. За тези цели е по-добре да закупите пасатор или миксер, тъй като трябва да го размахвате с размах или лъжица много дълго време.
съставки: яйчни жълтъци (2 броя), бял винен оцет (2 супени лъжици), сол (четвърт чаена лъжичка), бял пипер (щипка), горчица Дижон (1,5 супени лъжици),
Метод на готвене
Трябва да помним основното правило за температурата - всички продукти трябва да са еднакви. Не можете да вземете нещо на стайна температура, а другото от хладилника, по-добре е да загреете малко или да охладите всичко наведнъж.
Разбийте 2 жълтъка в купа до гладкост, добавете 2 супени лъжици оцет и сол. Капнете в капка растително масло и разбийте добре, така че масата да се сгъсти. След това можете да излеете големи порции. Пипер, сол и смесете горчицата. Това е всичко - можете да използвате соса в салатата или за месни и рибни ястия.
Рецепта 2: Домашна лимонена майонеза
Красивото име просто подчертава наличието на една от съставките - лимонов сок. Опитайте да го приготвите и най-вероятно ще забравите за външния вид на магазина.
съставки: охладено растително масло (1 чаша), яйчни жълтъци (3 бр.), сол (половин чаена лъжичка), половин лимон (изцедете сок), горчица на прах (половин чаена лъжичка).
Метод на готвене
Внимателно отделете белтъците от жълтъците. Трябва да се каже, че колкото по-свежи са яйцата, толкова по-внимателно тази процедура се отделя от протеините. Добавете горчицата, лимоновия сок, жълтъците, солта и оставете в хладилника за 5 минути, така че температурата на съставките да се изравни и да се образува по-лесно емулсията. Разбийте, като първоначално добавите маслото, буквално капка по капка. Когато жълтъците се изсветлят и сгъстят леко, увеличете скоростта на миксера и добавете масло на големи порции. Можете да определите готовността по око. Ако сосът се окаже прекалено гъст, налейте малко вода.
Рецепта 3: Домашна майонеза от чесън
Това е най-прекрасният вид сос, той е подходящ за морски дарове, всякакви зеленчуци, картофи и сандвичи. Най-добре е да смесвате слънчогледовото масло с някакъв друг вид, като например зехтин.
съставки: яйчни жълтъци (2 броя), растително масло (250-300 грама), горчица (половин чаена лъжичка), лимонов сок (половин прясно изцеден), нарязан чесън (супена лъжица), сол, бял пипер, (половин чаена лъжичка).
Метод на готвене
Във висока тясна купа смесете жълтъците с горчицата. Изсипете олиото и пасирайте до сгъстяване. Сложете приготвения чесън и черен пипер в сместа, добавете лимонов сок и разбийте, докато чесънът не се смачка напълно. Охлажда се в хладилника и може да се консумира. По същия начин можете да готвите майонеза с маслини. Просто нарежете 40 грама без костилка маслини на парчета и добавете към сместа след образуването на емулсията.
Рецепта 4: Домашна майонеза с кисело мляко
Представете си: в една супена лъжица висококалорична майонеза може да съдържа почти толкова калории, колкото цялата салата. Леката майонеза има почти два пъти повече калории. Вкъщи можете да го приготвите, като замените част от растителното масло с кисело мляко без мазнини или добавите пресни или мариновани зеленчуци.
съставки: яйце (2 броя), сол, захар, готова горчица (половин лъжица), растително масло (половин чаша), кисело мляко (половин чаша), оцет или лимонов сок (1 лъжица).
Метод на готвене
Отделете жълтъците и добавете към висока чаша за блендера, заедно със сол, захар и горчица. Започнете да биете, като бавно добавяте масло. Когато се излее половината олио, добавете киселото мляко, а след това и останалото масло. При бавно биене сосът ни ще се сгъсти пред очите ни и в крайна сметка ще стане забележимо, че е готов.
Рецепта 5: Домашна майонеза без яйца
Това е напълно немазен вид сос, който противниците на суровите яйца могат да използват. Вместо това се предлага използването на мляко. На пръв поглед сосът може да изглежда смел, но това е голяма грешка. Пригответе пасатор и храна на стайна температура. Възможно е да експериментирате с маслото, като го смесите, но това се оказва забележително добре с обичайната версия, пречистена от слънчоглед.
съставки: мляко (250 грама), растително масло (250 грама), сол (половин чаена лъжичка), захар (чаена лъжичка), горчица (половин чаена лъжичка), сок от половин лимон.
Метод на готвене
Изсипете мляко, растително масло в чаша за блендер, камшик: трябва да имаме гъста емулсия пред очите ни. Добавяме лимонов сок, горчица, сол, захар и още блендер за още пет секунди. Оказва се половин литър прекрасна млечна майонеза. Нагласете съставките на вкус, добавете зеленина или чесън.
Рецепта 6: Японска домашна майонеза
Уникални ароматни нюанси на японските ястия се получават с помощта на специални подправки и сосове. Японската майонеза също се нарича tamago-no-mono. Има ненатрапчив вкус и по-лека текстура. На изток пълнят рулцата, юфката и ориза.
съставки: соево масло (230 грама), оризов оцет (20 грама), яйца (3 броя), мисо паста (бяло, 50 грама), лимонова кора, сол, бял смлян пипер.
Метод на готвене
Жълтъците сложете в купа, разбъркайте ги с лъжица, добавете оризов оцет (можете да използвате ябълков или сок от половин лимон). Разбийте с миксер или разбийте. На малки порции буквално капчици се наливат в соево масло. Еднообразна и гъста смес трябва да стане бяла. Мисо-паста, приготвена от варен боб, с добавяне на ечемик, пшеница или ориз. Изберете бяла паста (тя също е червена). Именно тази паста с лек вкус на сирене придава на японската версия на майонезата екстравагантен вкус. Добавете щипка смляна в блендер лимонова кора, сол и черен пипер, разбийте добре. Ако имате лют вкус, можете да добавите малко уасаби.
Рецепта 7: Домашна майонеза със сирене
Ако сте „сирене душа“, нищо няма да ни попречи да правим сирене майонеза. Nathrem го на най-ситно настърган и добавете към обикновената основна рецепта.
съставки: сирене (30 грама), жълтъци (2 броя), щипка сол, кайенски пипер, 1 лъжица френска горчица и 100 грама растително масло, 2 скилидки чесън, оризов оцет (1 супена лъжица).
Метод на готвене
Смесете жълтъците и горчицата, добавете черен пипер и сол, захар и разбийте добре с миксер. Бавно добавете олиото, оцета и чесъна, преминали през чесъна. Разбийте и изсипете ситно настърган кашкавал. Този сос може да се съхранява в хладилник до седмица.
Домашна майонеза - полезни съвети от опитни готвачи
С помощта на основната рецепта можете да получите най-известните сосове по домашен начин:
Тартар: нарязани кисели краставици, настърган лук и каперси. Смесете в блендер с майонезата.
муселин: Разбийте протеина на пяна и внимателно разбъркайте в основната майонеза.
къри: Смесете майонезата наполовина със заквасена сметана и добавете половин лъжица къри на прах, 100 грама ситно настъргана краставица.
Цезар: за 1 чаша майонеза 2 с.л. л. настърган пармезан и 1 супена лъжица нарязани аншоа.
