Съществуването на мармалад в Европа става известно през 14 век.
Нещо повече, в Португалия сладкото от дюли се е считало за мармалад, а във Франция и Англия е гъсто, желе от сладко от цитрусови плодове.
По-късно мармаладът започва да се приготвя от други плодове, съдържащи голямо количество пектин - естествено желиращо вещество.
Като вещество пектинът е открит преди малко повече от двеста години.
Самата дума "пектин" има гръцки корени, което означава, че древните гърци биха могли да измислят мармалад, като се има предвид, че Гърция е средиземноморска страна с мек и топъл климат, изобилие от цитрусови плодове и такава е имало дори преди хиляди години.
Но стипчивите свойства на дюля, осезаеми дори на пръв поглед, или по-скоро на вкус, също показват истинността на португалската версия за произхода на мармалада. Въпреки че дюлята е представител на флората в Близкия Изток, както показва нейното име и дори стипчив вкус. Но какво общо има Португалия? Въпреки факта, че тази страна в средата на миналото хилядолетие, имайки отличен флот, беше основният пионер на новите земи, държави и най-древните цивилизации на планетата. По един или друг начин средновековната Португалия беше замесена в откриването на мармалад, въпреки че е ясно, че не може да се направи без ориенталски тънкости.
Мармалад у дома - основни технологични принципи
Всъщност как иначе хората в зората на цивилизацията, без хладилници и фризери, които не познават технологията на производство на захар и консерви, да запазят щедра реколта от плодове под лъчите на тропическото или дори жадно слънце? Имаше само два варианта: сушене и варене на плодовете.
Във време, когато захарта беше все още много далеч и малко по-късно, когато се появи, но беше голям лукс дори за най-забележителните благородници, както в Европа, така и в азиатските страни, хората се научиха да използват даровете на природата, за да запазят реколтата и да направят запаси.
Навсякъде медът, плодовите сокове, които се вариха до сгъстяване, служеха като консерванти.
Естествените компоненти с естествен произход в древността и сега са най-ценни при производството на мармалад. Следователно мармаладът, приготвен от захарта, е вкусен, но не здравословен продукт.
В днешно време захарта е по-евтина от меда, а здравето все още е от най-висока стойност за хората. Ето защо, за да не отказват мармалад, който често се прави от производителите от по-евтини суровини, използвайки захар, изкуствени оцветители и аромати, любителите на здравословните сладки трябва по-добре да правят мармалад у дома.
Но за това трябва да научите някои от тънкостите на приготвянето на домашен мармалад.
Най-голямото количество пектин, необходимо за приготвянето на натурален мармалад, се намира в ябълки, дюли, круши, пъпеши, праскови, кайсии и сливи, череши и череши, касис.
За да приготвите висококачествен мармалад у дома, с достатъчно желиращи свойства и вискозна, плътна структура, можете да използвате всякакви други плодови сокове, но с добавяне на пектинов прах, произведен от индустрията: произвежда се от ябълков кекс, кора от цитрусови плодове и някои други естествени материали.
Основните свойства на пектина: прахът е слабо разтворим в студена вода. Свързващите му свойства се проявяват при нагряване.
Следващият естествен сгъстител е агар-агар, получен чрез извличане на специални водорасли. Свойствата на този сгъстител са подобни на пектина.
В допълнение към пектина и агара, желатинът, получен от суровини от животински произход, се използва за производството на мармалад от сладкарската промишленост. Желатинът се разтваря при по-ниски температури, при 40 ° С и по-високи, губи стипчивите си свойства. Ниските температури (от 0ºϹ) също унищожават колагена, съдържащ се в желатина.
Тези свойства на сгъстителите трябва да се вземат предвид при направата на мармалад у дома, както и други сладкарски изделия.
Ако се интересувате от мармалад с изключително полезни свойства, препоръчително е да замените захарта с мед, стевия, фруктоза или сгъстяване на плодови сокове, без да използвате захар.
За да може мармаладът у дома да изглежда по-апетитен и да може да украси десертна маса, има много различни трикове от неговия дизайн, но прочетете по-подробно в рецептите по-долу.
Рецепта 1. Мармалад у дома от малини с пектин
съставки:
Малини (пресни или замразени) 0,5 кг
Пектин 50 g
Мед (не захарен) 90 g
Получаване:
Избършете горските плодове през сито: трябва да получите 300 мл сок. Важно е да се постигне неговата прозрачност, затова е препоръчително сокът да се пропуска през филтър, направен от няколко слоя марля и памучен слой. Загрейте сока до 50-60ºϹ, добавете към него пектин и го заври за половин час. Гответе пет минути. Охладете до 30-35ºϹ и като добавите мед, разбъркайте, така че медът да се разтвори напълно. При температура над 40ºϹ полезните свойства на меда са значително намалени, затова е важно този продукт да се добавя към топъл сок.
Изсипете невтвърден сок във форми и сложете на студено да се втвърди.
Малина мармалад с мед, без употребата на захар, може да се използва като средство за настинка дори за тези, които са противопоказани в употребата на захар.
Рецепта 2. Мармалад у дома от слива
Получаване:
Сливи 1,0 кг
Вода 300 мл
Захар 350 g
Пектин (прах) 50 g
Получаване:
Натурален бистър сок от сливи, без добавяне на вода е изключително трудно да се получи. Най-добрият сорт сливи за сок е унгарският. Сортирайте узрелите плодове, отстранете семената. Сливите трябва да бъдат на пара. Смелете сварената каша до пюре и окачете в марля върху съд, в който ще изцеди сокът. Пюрирайте картофеното пюре в тенджера, напълнете с вода и сварете втори път. Комбинирайте и двете страни на получения сок, добавете захар, комбиниран с пектин. Когато сокът заври, оставете да къкри около 10 минути и го изсипете във формите с топла вода.
Можете да използвате формуляри за бонбони, бисквитки. За да направите мармалада много красив и светъл, вземете в допълнение към унгарските жълти сливи и направете десертен двуслоен. За тази форма първата половина напълнете с мармалад от червени сливи, а когато се втвърди, добавете жълт мармалад. В този случай започнете да готвите мармалад от жълти сливи 3-4 часа по-късно, така че първият слой да има време да замръзне в хладилника.
Рецепта 3. Мармалад у дома от дюля
съставки:
Дюля 1,5 кг
Меласа 300 g
Кокосови люспи 100 g
Получаване:
Плодовете трябва да бъдат измити и изпечени във фурната до омекване. Когато се охлади до такава температура, че е удобно да се работи с тях по-нататък, избършете през сито, за да получите пюре ями и кори. В полученото пюре добавете меласа или захарен сироп или мед, като внимателно разбъркате масата, сложете да се готви до сгъстяване. По време на процеса на готвене непрекъснато разбърквайте и не забравяйте, че за приготвянето на мармалад е по-добре да използвате същите ястия, които обикновено се използват за варене на сладко или сладко.
Поставете охладената маса във форми и поръсете с кокосови люспи, които не само ще украсят домашния мармалад, но и ще придадат интересен вкус. Ако не харесвате вкуса на кокосовите орехи, използвайте захар.
Рецепта 4. Мармалад у дома неподсладен, за закуски
Понякога мармаладът е неподсладен и може да се сервира с различни ястия, а не само като десерт. Ако трябва да подредите празнична закуска, желе или аспик, пригответе мармалад от зеленчуци.
съставки:
Цвекло 0,300 g
Морков 250 g
Спанак 0,5 кг
Агар 30 g
Сол, черен пипер, захар
Получаване:
Бланширайте спанака и го разбийте с пасатор. При необходимост добавете подправки. Измийте кореноплодите във фолио и печете във фурната до готовност. Направете картофено пюре от тях, когато се охладят, и при нужда подправете с подправки. Към всяко пюре добавете 10 g агар, ако е необходимо, добавете малко вода (за много гъсти пюрета) и оставете всяка маса да заври. Готвенето е необходимо само докато агарът се разтвори.
Пригответе съдовете, за да поставите картофеното пюре на тънък слой. Можете да изложите всеки вид картофено пюре поотделно или да направите трислойна маса. Когато подсладеният мармалад се втвърди, изрежете фигурите с желаната форма, за да украсите съдовете.
Използването на агар е забележително с това, че след изрязването на фигурите, останалите парчета мармалад могат да бъдат събрани и отново затоплени, докато се получи течна маса и след това да му се придаде желаната форма.
Рецепта 5. Плодов мармалад у дома от цариградско грозде и касис
съставки:
Плодове от касис и цариградско грозде - по 1 кг;
Захар 0,5 кг
Получаване:
Преминете през плодовете, премахвайки сухите съцветия и стъбла, измийте ги. Не смесвайте плодовете, и двете маси трябва да се приготвят отделно. Разделете захарта на две равни части и добавете всяка част към термоустойчиви съдове с горски плодове. Намачкайте леко плодовете и поставете контейнерите във фурна, предварително загрята до 180ºϹ, за 25-30 минути. Когато плодовете от горски плодове се сгъстяват, извадете ги и поставете в хладилник, за да разтриете през сито и извадете тортата. Добавете 100 ml вряща вода във всеки съд, разбъркайте и изсипете картофеното пюре от горските плодове на отделни, еднакви по размер. Формата първо трябва да бъде облицована с пергамент. Поставете отново във фурната, но вече при температура 100-120ºϹ, за да се изпари водата. Когато сокът има вискозна консистенция, изключете фурната и отворете вратата, но не изваждайте формата, докато не се охлади напълно. Ако е необходимо, за да изсушите мармелада, загрейте фурната до 50-60ºϹ два или три пъти. Когато мармаладът е готов, поръсете повърхността му с вода или сироп. Прехвърлете мармалада от една форма върху друг слой, навлажнете пергамента и го извадете. Поръсете със захар и оставете да изсъхне. След това обърнете формата, просто отстранете пергамента от долния слой, отново поръсете със захар влажната повърхност на задния слой. Нарежете готовия мармалад на парчета и сложете в кутия за съхранение, облицована с пергамент. Съхранявайте този мармалад на хладни условия, като избягвате висока влажност.
Рецепта 6. Мармалад у дома от портокалов сок върху желатин
съставки:
Сок от червени портокали 1,0 л
Фруктоза 150 g
Желатин 50 g
Получаване:
Ако използвате готов пастьоризиран сок, трябва само да го загреете, за да разтворите фруктозата. Приблизително 200 мл от приетия сок се изсипва в отделна купа, добавете към него желатин и загрейте на водна баня до пълното му разтваряне. Изсипете разтворения желатин в общата маса сок на тънка струя, като бъркате непрекъснато. Изсипете гелирания сок във форми и поставете в хладилник, за да се втвърди.
Мармаладът на базата на желатин се приготвя най-добре в малки количества, за да можете веднага да го консумирате. Дръжте го на студено, като не забравяте, че дори при стайна температура желатинът започва да се "топи", а желираната маса се разпространява и е почти невъзможно да се възстановят свойствата на желатина.
Рецепта 7. Мармалад вкъщи "Дъга"
съставки:
киви
портокали
Кокосово мляко
боровинка
Морски зърнастец
червена боровинка
Червено грозде
Захарен сироп (или меласа)
Агар агар
Получаване:
За многоцветен мармалад използвайте плодов сок от различни цветове, в същото количество. Добавете сироп или меласа към всеки сок в съотношение 1: 1. Използване на агар-агар в пропорция: за 100 мл сок - 10 г агар. Приготвяме масите за цветния десерт отделно, от своя страна: комбинираме сока с агар, добавяме сиропа, довеждаме до кипене и изсипваме в правоъгълна форма с висока страна. Агарът се втвърдява бързо, така че веднага можете да започнете да приготвяте следващия слой мармалад. Приготвяме го по абсолютно същия начин и го изсипваме върху замразения първи слой. Редуваме сокове в произволен ред: важно е слоевете да са ярки и контрастни по отношение един на друг.
Можете да вземете повече кокосово мляко за приготвянето на такъв мармалад (или да го замените със сметана) и да редувате всеки слой плодов мармалад с бял мармалад. В края на работата изрежете замразения слой на парчета.
Мармалад у дома - полезни съвети и трикове
Мармалад - вкусен десерт. Той може да бъде и полезен десерт, ако избягвате прекомерната консумация на захар в процеса на готвене. Основното нещо, което трябва да запомните, е, че захарта не влияе върху стабилността на гъстата, желирана структура на мармалад. Плътна консистенция се образува от пектин, агар или желатин, чието количество може да се променя във формата, в зависимост от желания ефект.
За да направите мармалада абсолютно диетичен продукт, заменете захарта с мед. Това е лесно да се направи във всяка рецепта. Но за това трябва да се вземе предвид един нюанс: ако не харесвате много сладък десерт, тогава съотношението захар към мед е приблизително 2: 1, тоест медът трябва да се използва наполовина, колкото захарта. Обяснението е просто: медът съдържа свободни молекули фруктоза, които влияят на вкуса.
