Популярна във френската кухня сирене супа бързо и здраво се утвърди в престижни ресторанти и кафенета в ОНД за дълго време.
В началото на разпространението си в постсъветското пространство, приблизително през втората половина на миналия век, почти във всяка институция, френска супа от сирене жулиен с пилешко месо, сервирана в коктейли, гордо и без смущение се позиционира като блюдо с подпис, разработено специално в това предприятие, лично от готвача.
Разбира се, отчасти подобна арогантност може да бъде призната като вярна, но това е само отчасти.
Факт е, че според общата концепция на предприятията за обществено хранене, без изключение, технологията на всяко ястие се разработва в съответствие с финансовите и техническите възможности на всяко отделно предприятие и този процес се контролира на първо място от технолог и / или готвач. На какви принципи се ръководят при съставянето на рецептите за всяко ястие е второстепенен въпрос, ако не говорим за качество, но правото да измислят супа от крема сирене е по-скоро притежание дори не от французите, а от швейцарските готвачи, защото това е било в Швейцария в началото на ХХ век е измислено преработеното сирене: във всеки случай патентното право на изобретението на сирене принадлежи на Швейцария.
Технологията за приготвяне на сирена супа се намира в много национални кухни на света, в различни интерпретации.
Отдавна е известно, че френските кулинарни специалисти са известни с факта, че могат да създадат усещане в световната кулинария от всяко ястие, собствено или назаем. Именно благодарение на френската елегантност, изтънченост и патос супата с крема сирене и пилешко месо, останала за кратко в менюто на „сериозните“ заведения за хранене, органично се вписва в диетата на домашното готвене и доста скоро се превръща в познато и просто ядене, което накара професионалистите в ресторанта поне да търсят и популяризират нови кулинарни марки за повишаване на престижа и боксофиса в техните заведения.
Крем сирене и пилешка супа - основни технологични принципи
Най-добрата основа за супа от крема сирене, разбира се, е пилешкият бульон, който се счита за основа на диетичните храни, въпреки че сиренето е висококалоричен продукт и тази категория супи не може да бъде класифицирана като диетична по отношение на енергийното им насищане. Но лекотата на пилешкия бульон и птиче месо в комбинация с много задоволяващ и млечен продукт е „връхната точка“ на ястието, което намери много от неговите почитатели сред гурманите.
Към основата, състояща се от пиле и сирене, вече не се изискват никакви добавки: добре, освен леки „удари към портрета“, подчертаващи такава безупречна комбинация от компоненти.
Затова сред основните принципи за приготвяне на супа от сирене трябва да се разграничат само два: приготвяне на бульона и въвеждане на сирената маса в течната основа за супата. Ако всяка домакиня се натъкна на класиката на готвене - готвене на месен бульон - поне веднъж в живота, то вторият основен принцип - комбинирането на платено сирене с гореща течност - не е познат на всички или поне е в процес на развитие.
Всяко сирене има свойството да се топи под въздействието на температура, близка до вряла вода или бульон. Тоест млечните протеини, променяйки структурата, се сгъват в плътен съсирек, напомнящ каучук по консистенция. Но това може да се случи, ако цяло парче сирене се потопи във вряща вода и тогава продуктът може да бъде безнадеждно развален. Супата може да бъде спасена само с нова порция сирене. Ако сиренето се натрошава и загрява постепенно, при непрекъснато и интензивно разбъркване, тогава млечните протеини ще имат време да се комбинират с молекулите на водата и въздуха, преди температурата на нагряването им да достигне критична точка и в резултат се получава плътна хомогенна маса, достатъчно течна, така че да може да бъде влиза в основната част на бульона и равномерно се разтваря в него. Сирената дресинг се приготвя на същия принцип в мляко и дори в бира, ако има такава нужда.
Затова най-трудният момент при приготвянето на супа от сирене трябва да се обърне на по-голямо внимание, като отделно се вари дресинг за сирене, който след това постепенно се добавя към общата маса.
След като се спазват всички основни моменти в приготвянето на супа от сирене, остава само да се допълни ястието според настроението: пилешко месо или колбаси, бобови или твърди зърнени храни, царевица, ядки, нарязани зеленчуци - всичко, което ще покаже кулинарната изобретателност. Всъщност именно благодарение на нея днес човечеството може да се наслади на световно разнообразие от ястия.
Рецепта 1. Супа с крема сирене и пиле "Мрамор"
съставки:
Сирене паста 200 g
Варено пилешко филе 300 g
Крем, мазен (или заквасена сметана 25%) 150 мл
Лук 50 g
Морков 100 g
мазнина
зеленина
Пилешки бульон 600 мл
подправки
Получаване:
Нарежете лука и морковите и ги подправете в тенджера, първо леко запържете в олио за готвене, а след това добавете малко количество бульон, подправки. Убийте масата с пасатор, изсипете затопления крем в нея и оставете да заври. Временно оставете настрана.
Разбийте пилето с пасатор, като добавите и бульона и подправете със сол и черен пипер.
Вземете още една малка част от бульона и като го нагреете до 50-60ºϹ, изсипете много тънка струя в крема сиренето, като същевременно бъркате масата с бързи движения с размахване.
Комбинирайте картофеното пюре със сирената маса, разбъркайте и доведете сместа до кипене. Долейте бульона, ако е необходимо, ако супата е твърде гъста.
Когато сервирате, изсипете сиренето супа в чиниите, добавете дресинга от моркови и сметана в центъра на чинията и използвайте пръчка или вилица, за да направите няколко кръгови движения, така че мраморен шаблон да се образува от две плътни маси. В центъра на чинията сложете листа от пресни билки.
Рецепта 2. Супа от гъби с крема сирене и пиле
съставки:
Пържени гъби 150 г (нетно)
Пилешки гърди 400 гр
Пасиран лук 100 g
Преработено сирене (пушено) 300 g
подправки
1,5 л бульон
Магданоз, нарязан на 50 g
Трапезен маргарин 75 g
Получаване:
За супа използвайте всякакви тръбни гъби: шампиньони, шипки, гъби с мед, лисички и други, предварително сварени и пържени с лук върху маргарин. Препоръчително е да нарязвате гъбите и пилешките гърди еднакво, по форма и размер. Нарежете нарязаната на кубчета пилешка каша и запържете върху маргарин.
Замразете леко сиренето, за да може да се настърже на ситно. Разтворете сирените трохи, като загрявате в малка част от готовия пилешки бульон, след това изсипете получения сирене дресинг в насипната маса, добавете гъби и месо, кипнете, разбъркайте. Сервирайте с нарязан магданоз, като поръсете всяка порция. Използвайте заквасена сметана по желание.
Рецепта 3. Крем супа от сирене с пилешки кюфтета
съставки:
Кайма, пилешко 800 g
Лук 200 g
Млян черен пипер
Копър, пресен 100 g
Бульон 2 L
Яйце 1 бр.
Сирене 600 g
Получаване:
Пригответе кюфтета от пилешко месо, като добавите лук, сол, яйце и подправки. Плънката трябва да се накълцва два пъти и да се чука, така че масата да е хомогенна и ефирна. Готовите кюфтета сварете в бульона, като го подправяте с подправки.
Пригответе сирената дресинг, както е описано по-горе, и я сложете в супата. Довеждайки до кипене, оставете да вари. Сервирайте гарнирана с нарязан копър.
Рецепта 4. Супа с крема сирене и пиле с хавайска смес
съставки:
Хавайска замразена зеленчукова смес 300 g
Варено пилешко филе 0,5 кг
Готов бульон 2.2 L
Сирене 400 g
зеленина
Получаване:
Приготвянето на тази супа ще отнеме не повече от десет минути, ако всички тези съставки се предлагат в подготвена форма.
Настържете сиренето и го загрейте в 400-500 мл бульон, докато се разтопи и сгъсти. Добавете останалата течност, хвърлете нарязаното месо и замразените зеленчуци с ориз в тигана. Донесете супата до кипене, изключете я. При сервиране украсете чиниите с пресни нарязани билки.
Рецепта 5. Яйчна супа с крема сирене и пиле
съставки:
4 яйца
Мляко (или сметана) 250 мл
Зелен лук
Бульон (пилешко или гъбно) 1,7 L
Месо (филе, пилешко месо) 300 g
Шампионки 500 g
Чесън 20 g
Масло, топено масло 50 g
Корени магданоз 30 g
Преработено сирене 3x100 g
Млян черен пипер
Получаване:
Направете сирена за супа. Загрейте олио и добавете нарязани магданоз корени и чесън в тигана. Запържете сварената каша, като я нарежете първо с филийки. Запържете и гъбите.
Разбийте яйцата в пищна маса, които се смесват с млякото. Подправете със сол.
Готовото месо и гъби, заедно с гъста кашкавална маса се комбинират с основната част на бульона и се вари до кипене. Докато разбърквате супата, сипете яйцата, разбити с мляко, без да спирате да бъркате, докато се образуват сварените нишки на протеин. Хвърлете нарязан зелен лук.
Сервирайте с крутони или крекери.
Супа от сирене и пиле - Съвети и трикове
Сирене супи, за разлика от други видове, след охлаждане и повторно загряване придобиват по-интензивен вкус.
Гъста супа от сирене трябва да се готви на слаб огън, за да не изгори.
По-леко от другите сирена, сиренето се разтваря в бульона, образувайки въздушна емулсия. Именно това сирене се използва най-често в словашката и чешката кухня. Вярно, че първите ястия в тези национални кухни са най-често пържени в бекон. Но, ако искате, можете да експериментирате с домашни птици.
