Мариноването се използва за насищане на месните продукти с влага, така че парчета месо, риба или птици да не изсъхнат по време на пушенето. Специалните състави за марината допълват вкуса на пушените меса с техните аромати и допринасят за съответното омекване на твърдите месни влакна, което прави основното ястие по-нежно. Чрез добавяне на подправки със силни основни аромати в състава се постига по-силен ефект на "свежест".
Много често туршията в солен разтвор замества обикновеното сухо осоляване. Тази технология ви позволява да импрегнирате по-добре пулпата, да постигнете равномерно разпределение на солта и ароматните компоненти на маринатата.
Маринати с гореща пушка - общи принципи на готвене
• Маринадите, използвани за мариноване на месо, трупове или филета от домашни птици и риба за целите на горещо пушене, могат да бъдат течни или полутечни. Те могат да бъдат варени или варени без него.
• Има много опции и методи за приготвяне на маринати за пушени меса, но основният принцип на приготвяне е правилното смесване на всички съставки.
• Маринатата с гореща пушка се готви във вода, вино, заквасена сметана и соев сос. Те са разнообразни с подправки и подправки по рецепти или дори подбрани по тяхна преценка.
• За засилване на омекотяващия ефект се въвеждат хранителни киселини - трапезен оцет, включително ябълков или лимонов сок, горчицата често се използва със същата цел.
• Добавянето на гранулирана захар или мед към маринатата не само придава месо и риба приятен сладък вкус, но също така допринася за образуването на златистокафява коричка на повърхността му по време на горещо пушене.
• Често добавете хранителна селектор, това се прави, ако планират да приготвят пушени меса в големи количества за дългосрочно съхранение.
• Също така за по-дълго съхранение продуктите трябва да се накиснат преди мариноване в силен физиологичен разтвор или поръсени със сол и да се оставят за един ден. След това се измива добре. Ако парчетата са поели много сол, те леко се накисват и едва след това се поставят в маринатата.
• След мариноване птицата, рибата или месото трябва да бъдат добре изсушени, окачени на течение и едва след това пушени.
Марината с пилешко горещо пушено с оцет
Съставки за 4 трупа:
• супена лъжица груба сол;
• три супени лъжици 3% трапезен оцет;
• половин чаена лъжичка джинджифил, кориандър, люспи и черни чушки (смлени);
• чаена лъжичка захар;
• два големи дафинови листа;
• две големи скилидки чесън;
• осем плодове хвойна.
Метод на готвене:
1. Ако сте взели домашно пиле, внимателно го прищипете и го изгорете над открит пламък. Извадете вътрешностите, отрежете излишната мазнина и изплакнете добре, особено отвътре. Лапите и шията също трябва да бъдат отрязани. Изплакнете достатъчно добре закупената птица с топла вода и отстранете мазнините.
2. След това избършете труповете сухи с кърпа и нарежете на две половини. За целта първо отрежете гърдите на птицата с нож, отворете я и отрежете по билото.
3. Изплакнете всяка половина пилешко месо, подсушете и поставете между две дъски за нарязване.
4. След това нанесете няколко удара върху горната дъска с търкалящ се щифт. Това се прави, така че ставите да се счупят, а птицата да се маринова по-добре.
5. Доведете до кипене три литра питейна вода. Извадете от котлона и разредете захарта и врящата вода във вряща вода.
6. Изсипете оцета, добавете подправките, намалете лаврушката. Изстискайте чесъна в маринатата. Потопете плодовете от хвойна, смачкани от точилката и охладете маринатата.
7. Поставете подготвените половинки на птицата в голям съд. Изсипете маринатата върху пилето, така че да я покрие напълно. Отгоре на месото поставете потискането и извадете за четири дни за мариноване в хладилника. Обръщайте пилето всеки ден.
8. Мариновани пилешки половинки, увийте марля на няколко слоя, окачете в добре проветриво място за период от най-малко 12 часа. Времето за сушене зависи от времето и може да продължи до един ден.
9. След това може да се пуши добре изсушена птица.
Марината с гореща пушена с мед
съставки:
• 100 мл пресен лимонов сок;
• 150 мл висококачествен зехтин;
• четвърт от двеста грама чаша мед;
• четвърт чаша „Спайс микс“;
• нарязан пресен магданоз -1/4 чаша;
• три големи скилидки чесън;
• чаена лъжичка трапезна сол;
• черен, натрошен в хаванче, черен пипер - на вкус.
Метод на готвене:
1. От парчета месо отсечете всички вени и мазнини. Изплакнете добре и изсушете добре.
2. В голям съд смесете зехтина с прецедения прясно изцеден лимонов сок и меда.
3. Добавете сол натрошена с нож или натиснете чесън.
4. Изсипете магданоз, „Микс от подправки“, черен пипер на вкус и разбъркайте добре.
5. Сложете парчетата месо в сварената марината и оставете да се мариноват за десет часа.
6. След това избършете месото сухо, отстранете остатъците от чесън, подправки, магданоз от него и пушете според класическата "гореща" технология.
Марината с гореща пушена риба със соев сос
съставки:
• двеста грама чаша пресен лимонов сок;
• половин чаша соев лек сос;
• кафява захар - 1/2 с. Л .;
• половин чаша груба сол;
• сухо вино (бяло) - 1 супена лъжица;
• чесън - 3 скилидки;
• две супени лъжици бял пипер;
• на вкус - сушен босилек, риган или смес от къри и кориандър.
Метод на готвене:
1. Налейте 2,2 литра вода със стайна температура в голям съд. Разредете гранулираната захар и солта в нея.
2. Добавете соев сос, прецедения лимонов сок и сухо вино през сито.
3. Натрошете чесъна с преса или нож и го изпратете в марината.
4. Изсипете подправките, разбийте в хаванче и добавете бял пипер и разбъркайте всичко старателно.
5. Отрежете всички перки от рибата, отстранете хрилете от главите, изкормете корема и изплакнете добре под чешмата. Една малка риба с тегло 300 гр. и по-малко, не можете да червата.
6. Поставете подготвените трупове от риба в маринатата. Трябва да е достатъчно цялата риба да се удави. Покрийте и почистете за 9 часа, а най-добре в хладилника за една нощ.
7. След това извадете контейнера с рибата и го задръжте на стайна температура за още четиридесет минути.
8. Изсушете добре труповете от маринатата. За да направите това, труповете са завързани от опашката и окачени на течение, увивайки с марля. След час маринованата и сушена риба може да се пуши.
Гореща пушена пилешка маринадна винена горчица
съставки:
• 750 грама бутилка червено вино;
• 250 мл качествено постно масло;
• 100 gr. суха горчица;
• малък букет пресен магданоз;
• на вкус - черен пипер и едра сол.
Метод на готвене:
1. Смесете вино с олио и суха горчица.
2. Добавете нарязан магданоз, сол и подправете с черен пипер по ваше желание.
3. Наполовина пилето без мазнина, изплакнете обилно с течаща вода и прехвърлете в голям съд за мариноване.
4. Изсипете пилето с марината, така че да покрие напълно птицата. Покрийте и оставете за осем часа в хладилника.
5. След като изтече времето, половината от птицата се избърсва с кърпа от останалата марината.
6. Сушете поне един час на течение и пушете горещо.
Марината гореща пушена със селитра и боровинки
Съставки за 10 кг пулпа:
• сол с най-голямо смилане - 700 гр .;
• седем литра питейна вода;
• 200 gr. гранулирана захар;
• пресни или замразени боровинки - 20 гр .;
• хранителна селитра - 50 gr.
Метод на готвене:
1. Преди мариноване месото трябва да се осоли добре. Може да се излее с физиологичен разтвор за един ден или да се поръси със сол и да се постави под потискане за същото време.
2. Изсипете цялата вода в голям емайлиран съд или кофа. Добавете сол, селетер и гранулирана захар.
3. Изсипете пресни или замразени боровинки и поставете да заври. Когато маринатата започне да кипи, я сварете на слаб огън за не повече от минута, така че всички разхлабени компоненти да се разтворят напълно.
4. Извадете от котлона и охладете до стайна температура.
5. Изплакнете осоленото месо, ако е осолено, накиснете и изсушете.
6. След това наредете резенчета от измито месо в голям съд. Когато полагате, разсипете добре с охладена марината.
7. Месото трябва да лежи здраво в маринатата и да бъде напълно покрито с него. Ето защо, след като поставите всички парчета, леко ги компакте, ако е необходимо, добавете марината.
8. Покрийте съда с капак и поставете в хладилник за 2-6 седмици. Продължителността на мариноването зависи от размера на парчетата и дори от избраната част на трупа. И така, слабините и ребрата се берат за две седмици, раменните остриета са поне четири седмици, а шунката - до шест.
9. Ако марината започне да се пени, тя трябва да се изцеди и да се вари. След охлаждане и напълнете отново месото.
10. Изплакнете добре киселото месо с поток от течаща вода, изсушете в течение и едва след това пушете.
Марината с горещ пушен цитрус
3 L съставки силен физиологичен разтвор:
• един голям портокал;
• два средни лимона;
• супена лъжица смлян черен пипер, канела и гранулирана захар;
• да опитате градински чай, розмарин и мащерка;
• три глави лук;
• шест големи листа магданоз;
• четири скилидки чесън.
Метод на готвене:
1. Изплакнете добре цитрусовите плодове и нарежете на филийки, нарежете лука на големи пръстени.
2. Във вряща вода потопете малък картоф и добавете сол, докато грудката изскочи. След това извадете картофите и в физиологичен разтвор натопете филийките цитрусови плодове, пръстените лук, всички подправки и подправки. Сварете маринатата с леко кипене за 10 минути, след което я оставете да изстине добре.
3. Изсипете преработените трупове на рибата със студена марината и я оставете в нея за 12 часа в студено помещение или хладилник.
4. След това измийте добре рибата под чешмата, подсушете с кърпа и подсушете на течение.
5. След това можете да поставите труповете на рибата в кошарата.
Марината от гореща пушена скумрия върху заквасена сметана
съставки:
• четири филета от прясно замразена скумрия;
• чай лъжица сол, допълнителни степени;
• 150 gr. 20% заквасена сметана;
• чаена лъжичка хмел сунели;
• петнадесет клона пресен копър.
Метод на готвене:
1. Размразете филето от скумрия на въздух, измийте и избършете на сухо.
2. Смесете заквасена сметана с нарязан копър, добавете сол и хмел сунели.
3. Всяко филе покрийте добре със сварената сметана и завийте с филм.
4. След пет часа извадете филма, избършете рибата и пушете.
Марини с горещо пушени - Съвети и съвети за готвене
• Когато приготвяте марината, първо смесете всичките й течни компоненти и към получената смес добавете насипни съставки и билки.
• Така че след мариноване е по-лесно да премахнете остатъците от маринатата от парчета месо, трупове на риба или домашни птици, най-добре е да разкъсате зелените с ръце и да натрошите чесъна с нож.
• За да се мариноват равномерно месото и рибните продукти, маринатата трябва да ги покрие напълно, а по време на процеса на мариноване на парчета месо и трупове на риба трябва периодично да се смесват или преобръщат.
• Минималното време за мариноване във всяка марината е най-малко три часа при стайна температура.
