Ghee стана доста популярен в определени кръгове напоследък.
Това е оценено като алтернатива на маслото, което осигурява допълнителни предимства.
Някои хора обаче са разпитали дали ghee е по-добър от обикновеното масло или дори може да представлява риск за здравето.
Тази статия прави подробен поглед към ghee и как се сравнява с маслото.
Какво е Ghee?
Ghee е вид избистрено масло. Той е по-концентриран в мазнини от масло, защото водата и млечните му твърди вещества са отстранени.
Той е бил използван в индийската и пакистанската култура в продължение на хиляди години. Терминът идва от санскритската дума, която означава "поръсена". Ghee е създаден, за да предотврати развалянето на масло по време на топло време.
В допълнение към готвенето, той се използва в индийската алтернативна медицинска система Аюрведа, където е известна като ghrita.
Тъй като млечните му твърди вещества са били отстранени, той не изисква охлаждане и може да се съхранява при стайна температура в продължение на няколко седмици. Всъщност, като кокосово масло, той може да стане твърд, когато се държи при ниски температури.
Долна линия: Ghee е вид избистрено масло, което е стабилно при стайна температура. Той е бил използван в индийската кухня и аюрведа медицина от древни времена.
Как се прави?
Ghee се получава чрез нагряване на маслото, за да се отделят течните и млечните твърди части от мазнината.
Първо, маслото се вари, докато се изпари и течността на млякото се утаи в дъното на тигана и се превърне в златисто до тъмно кафяво.
След това останалото масло (ghee) се оставя да се охлади, докато се загрее. След това се опъва, преди да се прехвърли в буркани или контейнери.
Тя може лесно да бъде направена у дома с помощта на нарязано на трева масло, както е показано в тази рецепта.
Долна линия: Ghee може да се направи чрез нагряване на маслото, за да се отстранят водата и млечните вещества от мазнината.
Как се сравнява с маслото?
Ghee и масло имат подобни хранителни състави и кулинарни свойства, въпреки че има няколко разлики.
Калории и хранителни вещества
Това са данните за храненето за една супена лъжица (14 грама) ghee и масло (1, 2):
| топено масло | Масло | |
| Калории | 112 | 100 |
| Дебел | 13 грама | 11 грама |
| Наситените мазнини | 8 грама | 7 грама |
| Мононенаситени мазнини | 4 грама | 3 грама |
| Полиненаситени мазнини | 0,5 грама | 0,5 грама |
| протеин | Следи суми | Следи суми |
| Въглехидратите | Следи суми | Следи суми |
| Витамин А | 8% от НИРД | 7% от НИРД |
| Витамин Е | 2% от НИРД | 2% от НИРД |
| Витамин К | 1% от НИРД | 1% от НИРД |
И двете съдържат почти 100% калории от мазнини.
Ghee е по-концентрирана от маслото. Грам за грам, осигурява малко повече маслена киселина и други наситени мазнини с къса верига.
Проучванията с епруветка и проучванията с животни показват, че тези мазнини могат да намалят възпалението, да стимулират здравето на червата и да потиснат растежа на рака (3).
Той също е малко по-висок в конюгираната линолова киселина, полиненаситена мазнина, която може да помогне за увеличаване на загубата на мазнини (4).
Като цяло разликите между двата вида са малки и избирането на едно от друго вероятно няма да окаже значително влияние върху вашето здраве.
Въпреки това, ghee е напълно свободна от лактоза от млечна захар и млечен белтък казеин, докато маслото съдържа малки количества от всеки. За хората, които имат алергии или чувствителност към тези млечни компоненти, ghee е очевидно по-добрият избор.
Долна линия: Ghee и маслото са почти 100% мазнини, но ghee може да бъде по-добър избор за хора с лактоза или казеин.
Използване при готвене и приготвяне на храни
Маслото и маслото са богати на наситени мастни киселини, които могат да се справят с топлина при високи температури, без да се повредят.
Отоплителната гай също така произвежда много по-малко от токсичното съединение акриламид, отколкото нагряване на зеленчукови и семенни масла.
Всъщност, едно проучване установи, че соевото масло произвежда повече от 10 пъти повече акриламид като ghee, когато всяка мазнина се нагрява до 160 ° С (5).
Освен това, ghee има висока точка на пушене, която е температурата, при която мазнините стават летливи и започват да се покачват като дим.
Точката на пушене е 250 градуса по Целзий (250 градуса по Целзий), която е значително по-висока от температурата на пушене при 350 ° F (175 ° С). Следователно, при готвене при много високи температури, ghee има значително предимство пред маслото.
Въпреки това, макар че ghee е по-стабилен при висока температура, маслото може да е по-подходящо за печене и готвене при по-ниски температури, поради по-сладкия, по-кремообразен вкус.
Долна линия: Ghee може да е по-добре за готвене при висока температура, но маслото има по-сладък вкус, който може да е по-подходящ за печене.
Потенциални ползи за здравето
Някои изследвания показват, че ghee може да осигури ползи за здравето.
Маркери за здравето на сърцето
Редица проучвания върху животни и хора показват, че консумирането на ghee може да доведе до благоприятни промени в някои маркери за здравето на сърцето (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).
В изследване на заек, ghee е установено, че повишава HDL ("добрия") холестерол и намалява образуването на мастни депозити в артериите. От друга страна, тя също така повишава нивата на кръвната захар на гладно (8).
Освен това, в контролирано проучване на 206 здрави възрастни, ghee е източникът на мазнини, който е отговорен за най-голямото увеличение на ApoA, протеин в HDL частици, който е свързан с намален риск от сърдечно заболяване (11).
Важно е обаче да се прави разграничение между ghee от млечни продукти и ghee, направени от растително масло, което е известно като vanaspati ghee или vegetable ghee.
Растителният ghee съдържа 14-40% транс-мазнини. Някои изследователи смятат, че увеличеното потребление на зеленчуков ghee може да допринесе за увеличаване на честотата на сърдечните заболявания сред индианците и пакистанци (9, 13).
Долна линия: Проучванията установиха, че ghee може да подобри някои маркери за здравето на сърцето. Въпреки това, не забравяйте да изберете млечни ghee, а не зеленчукови ghee.
Рак
Няколко проучвания при животни, сравняващи ghee с соево масло, показват, че ghee може да намали риска от някои видове рак, включително рак на гърдата (14, 15, 16).
В едно проучване плъховете, хранени с 10% калории от ghee в продължение на 44 седмици, са имали по-ниски нива на няколко маркери за рак на гърдата, отколкото плъхове, хранени с 10% калории от соево масло (16).
Въпреки това са необходими по-висококачествени изследвания, за да се потвърдят тези резултати.
Долна линия: Проучванията при животни показват, че ghee може да намали риска от рак, поне в сравнение със соевото масло.
Потенциални нежелани ефекти
Въз основа на резултатите от контролираните проучвания, ghee не изглежда да повлияе твърде много на нивата на LDL ("лошо") холестерол (11, 12).
Отговорите на хората на прием на наситени мазнини обаче са много променливи.
Тези, чиито нива на LDL холестерол са склонни да се увеличават в отговор на високия прием на наситени мазнини, може да поискат да ограничат приема на мазнини или масло до една или две супени лъжици на ден.
Друг проблем е, че по време на производството на ghee при висока температура холестеролът може да се окисли. Оксидираният холестерол е свързан с повишен риск от няколко заболявания, включително сърдечни заболявания (17).
Според един изследовател, подробен анализ показва, че ghee съдържа окислен холестерол, но прясното масло не (18).
Долна линия: Потенциалните неблагоприятни ефекти на ghee включват повишаване нивата на LDL холестерола и образуването на окислен холестерол по време на неговото производство.
Вземете домашно съобщение
Ghee е естествена храна с дълга история на медицинска и кулинарна употреба.
Той осигурява някои предимства за готвене над маслото и определено е за предпочитане, ако имате алергия към млечни продукти или нетърпимост.
На този етап обаче няма доказателства, които да сочат, че е по-здравословно от маслото като цяло. И двете могат да се ползват с умереност като част от здравословното хранене.
