Случва се извара да е в хладилника - не мина веднага, промениха решението си за приготвяне на десерт или нещо друго, а на следващия ден исках крема сирене за сандвичи или пица.
Не бързайте за нова покупка.
Пестеливата домакиня не изхвърля нищо, всичките й продукти трябва да се използват и обработват.
Направете сирене от извара.
В домашни условия това е достатъчно лесно.
Освен това е възможно да разнообразите вкуса с помощта на различни добавки и в същото време да намерите достойно приложение за изварата, купена вчера, без да чакате, докато тя най-накрая се влоши.
Крема сирене у дома - основни технологични принципи
Всяка индустриална технология, с нейната домашна употреба, варира в зависимост от съществуващите условия. Това е подобно на принципа на работа на техническите условия, когато всеки производител може да се отклони от съществуващите държавни стандарти и да разработи своя собствена технология, например приготвяне на крема сирене от извара у дома. Но общите технологични принципи за създаване на продукт, по отношение на външния вид и вкус, идентични с преработеното сирене, със сигурност съществуват и те трябва да се спазват, за да се получи топено сирене, а не нещо друго.
Какви са тези общи принципи за приготвяне на продукт и в кои случаи можете да се отклоните от стандартите и какво ще остане непроменено в технологиите?
Крема сиренето в млечните растения се получава от сирене зърно (извара). Етапите на преработка на мляко, предхождащи производството на извара (почистване, пастьоризиране, узряване и др.), Остават без внимание, защото се интересуваме от оригиналния продукт - извара.
Трябва да се подчертае особено, че при производството на преработени сирена извара с всякакво съдържание на мазнини, сирене фета, сирене маса, пълномаслено и прахообразно мляко или сметана, заквасена сметана, твърди сирена (преди това рафинирани и смлени) се използват всякакви млечни продукти. Натрошават се на трохи, за да се получи сирене тесто.
Нека се върнем за момент на въпроса за приготвяне на крема сирене от извара у дома. Ако по време на избора на суровини за топене на сирене в хладилника е депозиран един от изброените по-горе продукти, тогава можете спокойно да смилате нещо заедно с извара в трохи, да направите своя собствена композиция от наличните суровини. Но ако добавите към масата на сиренето например парче от наситнено синьо сирене, тогава трябва да разберете, че това ще се отрази на вкуса и текстурата на бъдещото преработено сирене. Тоест, подборът на суровини трябва да бъде умишлено действие, поне с предполагаемо планиран резултат.
Разглеждаме допълнително производствения процес. След избора на суровини започва обработката му: почистване на кортикалния слой, смилане и приготвяне на сместа от трохи. Почистването и отстраняването на парафина се извършва в случаите, когато към сиреното зърно се добавя твърдо сирене. След това всички компоненти се смилат поотделно на най-малките фракции и след това от тях се прави състав за тесто за сирене.
Обърнете внимание на последователността и изберете кой от описаните етапи на производство може да бъде полезен при приготвянето на крема сирене от извара у дома. Процесът на смилане на твърди сирена, ако е необходимо, няма да отнеме много време и няма да изисква специално оборудване. Може да е достатъчно да използвате фина ренде. На този етап блендер или месомелачка също ще помогнат много.
При приготвянето на смес от сирене за топене трябва да се обърне внимание не само на въвеждането на добавки (паприка, бекон, зеленина и др.) За създаване на необходимия вкус, но и на регулирането на киселинността, което определя режима на топене на сиренето и неговото узряване. Ако в сместа присъстват твърди сирена, тогава температурата и продължителността на топене се намаляват. За да намалите киселинността на суровините, добавете прясно, а не кисело сирене. За крема сирене от извара у дома можете да намалите киселинността и да създадете необходимата консистенция, като добавите прясно или сушено мляко, сметана.
За да се получи топено сирене от извара у дома, е необходимо да се добавят солници.
Какво е това и за какво е? По време на процеса на топене млечният протеин преминава в разтворимо състояние. В суровата извара маса казеинът (млечният протеин) не е бил подлаган на продължителна и високотемпературна обработка и следователно способността за топене на изварата е много ниска, което от своя страна по време на процеса на топене ще затрудни получаването на хомогенна маса без зърна от сирене на зърно. За подобряване на топенето на изварата се използва добавянето на соли на лимонов натрий, натриев пирофосфат, двуосновен натриев фосфат. Най-добрият разтопител на сол в производството на сирене се счита за лимонов натрий.
Възниква следният съвсем разумен въпрос: къде да вземем такава сол за приготвяне на крема сирене от извара у дома? Това е хранителна добавка за широк спектър от приложения. Използва се като антикоагулант в хранително-вкусовата промишленост и медицината, за производството на преработени сирена, детска формула, желе, кисели млечни продукти, бонбони, подправки, газирани напитки с аромати на лимон или липа. На базата на натриев цитрат се правят лекарства за облекчаване на махмурлука, киселини, като слабително и за лечение на цистит и заболявания на пикочно-половата система. Киселинната сол може да бъде закупена в специализирани пунктове за продажба: в крайна сметка тя може да бъде полезна не само за приготвяне на крема сирене от извара у дома.
Е, ако няма желание или възможност за закупуване на хранителна добавка, тогава има и други средства, които частично заместват употребата му в домашното производство на сирене.
Когато се добави значително количество (най-малко 30%) от сирените трохи от твърдото сирене, е възможно да се постигне необходимата консистенция без използването на натриев цитрат. В този случай изварата трябва да има влажна, мека консистенция.
Содата и лимонената киселина ще помогнат за частично забавяне на коагулацията по време на топенето на сиренето, въпреки факта, че химическата формула на тези съединения е различна и има само някои подобни елементи.
Когато добавяте кисела сол, трябва да се ръководите от вкуса, както и при въвеждането на лимонена киселина и трапезна сол в масата на сиренето.
След като направите кисела сол, трябва да дадете масовото време за узряване, от един час до 3 часа, в зависимост от състава на суровината.
Следващата стъпка на готвене е топенето на сирената маса. Времето на топене е от 15 до 30 минути, което се дължи на обема на сирената маса, както и на качеството на суровината: ако искате да запазите вкуса, времето за топене се намалява; за елиминиране на дефекти в сирене тесто, продължителността на термичната обработка, напротив, се увеличава. Готовата маса при температура 80-85 ° С се прехвърля във форми и се охлажда.
Рецепта 1. "Домашен кехлибар"
Състав на продукта:
Извара (36%) 750 g
Жълтъци, сурови 3 бр.
Масло 150 g
Натриев цитрат 10 g
Метод на готвене:
Смелете изварата с жълтъци, добавете кисела сол, разбъркайте и оставете за 1,5 часа, за да узрее масата.
Сварете вода в голяма тенджера и спуснете в нея купа сирене. Гответе тестото за сирене до сгъстяване при непрекъснато бъркане. Когато масата започне да изостава от стените на купата, добавете разтопеното масло, разбъркайте до гладкост.
Продължете да биете, сваляйки от печката, така че мазнината да спре да се отделя. Когато изстине до 80 ° C, разбийте и опаковайте в чаши или форми.
Извадете напълно охладеното плато сирене в хладилник, в запечатан вид. За да запечатате чашките, отрежете капаците на фолиото до диаметъра на формата и ги залепете към краищата с яйчен белтък.
Рецепта 2. Крема сирене с гъби
Състав на продукта:
Извара 1,0 кг
Домашна заквасена сметана 400 g
Подправка за гъби 25 гр
Пресни шампиньони 600 g
Растително масло 100 мл
Ред за подготовка:
Малките гъби със „затворени“ шапки се накисват в подкиселена вода за около половин час, изплакват се, обелват се и се нарязват на филийки. Запържете в растително масло и в хладилник.
Натрошете изварата и заквасената сметана в кремообразна маса, добавете подправката с гъби. Накиснете сиренето за няколко часа и гответе на парна баня, преди масата да започне да се сгъстява. Поръсете пържените гъби, отново разбъркайте добре и извадете от печката. Не спирайте да разбърквате топено сирене, за да образувате глава. Масата трябва лесно да се отделя от скапулата и стените на съдовете.
Прехвърлете охладеното сирене гъба в дървена дъска за рязане и разбийте. Готовата глава за сирене ще бъде лесно отделена от ръцете и от дъската. Сложете сиренето във форма и го оставете да се охлади на масата, а след това - в хладилника.
Рецепта 3. Пикантно крема сирене
Състав на продукта:
Твърдо сирене (в асортимент) 400 g
Мазнина извара 750 гр
4 яйца
Заквасена сметана, домашна 250 g
Чесън 50 g
Млян черен пипер, черен и червен
Сушена червена чушка, сладка 100 g
Сода 20 g
Лимонена киселина 5 g
Смес от семена от кер и кориандър 50 g
Ред за подготовка:
Потопете изварата и твърдото сирене в купата на комбайна и разбийте в пищна маса, добавяйки яйца, заквасена сметана, подправки. Гответе приготвеното сирене тесто за около половин час, като сложете купата с него в голям тиган с вода. Гответе, като разбърквате от време на време. Щом топката започне да се оформя, свалете от котлона и поставете купа със сирене в купа с ледена вода, като продължавате да бъркате. След това намажете работната повърхност и ръцете, оформете лента, поръсете я със семена от кимион и кориандър, увийте във филм. Накиснете готовото сирене за 3-4 часа в стаята, след което го поставете на студено.
Рецепта 4. Крема сирене „Изумруд“, с ядки
Състав на продукта:
Извара (19%) 400 g
Крем, сух (20%) 100 g
Лимонов сок 60 мл
Мляко, пълно 0,9 л
сол
Босилек, лимон 150 гр
Твърдо сирене, настъргано 0,5 кг
Сушен чесън 50 g
Печени фъстъци, смлени 200 гр
Получаване:
Разтрийте изварата през сито. Разтворете сметана в топло мляко (40 ° C), добавете смлян сушен чесън. Нарежете босилека на ситно, помнете го с малко сол и добавете зелените към млечната смес. Комбинирайте настърганата извара с малки трохи твърдо сирене, разбъркайте и сложете в приготвеното мляко. Сложете масата да се готви на водна баня. Загрявайки до 60 ° C, изсипете лимоновия сок, докато въртите шпатулата в кръг, докато образуваните влакна се съберат в плътен съсирек. Вземете купа със зелено сирене от гореща вода, поставете го в друга купа с ледена вода. Завъртете повече, за да оставите масата да изстине. Сложете сиренето в силиконова форма, намазана с мазнина и поръсена със смлени фъстъци.
Рецепта 5. Шоколад, топено сирене
Състав на продукта:
Извара, ванилия 0,5 кг
Захар на вкус
Сода за хляб 5 g
Тъмен шоколад 200 гр
Крем, мазен 250 мл
Лимонов сок 30 мл
Технология на готвене:
Загрейте сметаната и разтопете шоколада и захарта в тях. Разбийте изварата с млечно-шоколадова смес, добавете лимонов сок със сода. Гответе 5-7 минути на слаб огън, като непрекъснато бъркате масата. Охладете сиренето до 70-80 ° C и поставете в чаши.
Рецепта 6. Крема сирене, сметана - класически вкус
Състав на съставките:
Мляко, пълно 120 мл
Домашно извара, тлъсто 500 g
Масло 60 g
Сол на вкус
Сода 10 g
Метод на готвене:
Разтворете солта в топло мляко, добавете сода, олио. Разтрийте изварата, като доливате млечната смес. Гответе масата, докато изварата се разтопи. Леко охладете сиренето и пакетирайте в подготвени форми. След като се охлади напълно, го сложете в хладилника.
Крема сирене от извара у дома - полезни съвети и трикове
Готовността на топеното сирене в гореща форма съответства на мека, разтеглива и пластична консистенция. След охлаждане преработеното сирене става еластично, но не и твърдо. Не трябва да се руши.
Зърна от извара не трябва да присъстват в готовото преработено сирене и за да не се случи това, следете влажността на вареното тесто за сирене, избършете през сито. За да увеличите пластичността и мекотата на приготвената маса от сирене, можете да въведете мляко, ако тестото има достатъчна киселинност, или суроватка, заквасена сметана - ако трябва да увеличите нивото на pH.
Крема сирене от извара у дома е най-добре да се готви на парна баня, за да не загори. Пригответе необходимите ястия и се пригответе за факта, че по време на процеса на готвене тестото за сирене трябва непрекъснато и интензивно да се смесва.
Необходимото съдържание на мазнини в преработеното сирене се регулира чрез добавяне на сметана или масло. Понякога в тесто за сирене се добавя растително масло според рецептата, което осигурява по-голяма пластичност и мекота от кремавите мазнини. Когато се добавят растителни масла, меката консистенция на преработеното сирене се поддържа дори при значително охлаждане.
