На английски има думата "конфитюр" - плодов десерт, направен от цели и настъргани плодове със захар.
Но на този език има и думата „Varenye“, която сочи два факта наведнъж - старите руски рецепти за десерти не само са приготвени по специална технология, но и са били много „уважавани“, по свой начин, уникални сладкиши при двора на английските монарси, тъй като думата "конфитюр" влезе в английския език, както е заимствана.
Плодови десерти, подобни на конфитюр, са често срещани в световното готвене.
Това е конфитюр, кандир, конфитюри, чатни, смокиня, кай.
Ако срещнете тези думи в Интернет - говорим за най-различни конфитюри.
Но само в руската версия този десерт се приготвя по специална технология, която не е характерна за другите национални кухни. Разгледайте го като пример за ябълково и портокалово сладко за зимата, най-разпространеният тропически цитрусов плод и наистина „народен“ плод в умерени ширини.
От гледна точка на хранителната стойност, портокал и ябълка не са по-ниски един от друг по съдържание на витамини, органични киселини и минерали.
Комбинацията от сочната каша на „китайската ябълка“ (на немски Apfelsine) и ябълката, с гъста каша, изглежда малко необичайно, но интересно - този контраст е много хармоничен: изразеният аромат на портокалова кора не противоречи на напълно неутралния ябълков вкус.
Ябълково сладко с портокал за зимата - основни технологични принципи
Характеристика на руското сладко е методът на готвене, при който парчетата плодове запазват своята цялост, а сиропът, при всеки метод на готвене, със сигурност трябва да поддържа прозрачна и разтеглива, гъста консистенция.
Съотношението плодове и сироп в сладкото трябва да е равно.
С такива плодове като ябълки не е трудно да се постигне гъста консистенция, защото те съдържат естествен пектин - сгъстител. Пектинът също присъства в портокалите, но в по-малки количества. В плодовете с техническа зрялост има повече пектин, отколкото в презрелите плодове. Това вещество помага да се поддържа целостта на плодовете по време на процеса на готвене, но при продължително загряване пектинът се унищожава. В тази връзка варенето на сладко трябва да се извършва на няколко етапа, като се редува чрез загряване до 100 ° С за 5-10 минути и напълно охлаждане.
Ако е необходимо да се направи сладко за техните узрели плодове, след това добавете 1 g пектин на килограм приготвени (обелени) плодове; Обикновено се продава в отдела за подправки.
Сгъстяването на сладкото се получава и поради масовата част на захарта, която в сиропа трябва да бъде до 60-65%. С това съдържание на захар сладкото се запазва перфектно без пастьоризация. При добавяне на захар трябва да се вземат предвид естествените захари, съдържащи се в плодовете, тъй като излишъкът от него може да доведе до подслаждане на продукта. Но да се определи точното количество захар в определени плодове у дома е възможно само приблизително органолептично.
За да не задръствате сладкото, добавете лимонена киселина към сиропа, когато го варите: при взаимодействие със захар в сироп, той частично (до 40%) го разлага във фруктоза и захароза, като помага да се избегне не само захаросането на продукта, но и прекомерната консумация на въглехидрати. Но също така трябва да се има предвид, че инвертният сироп, образуван при добавянето на киселина, има способността да изпарява влагата, която, натрупвайки се под капака, по време на съхранение предизвиква ферментация на продукта. Следователно конфитюр на базата на инвертни сиропи или с добавка на меласа трябва да се пастьоризира и херметически да се запече буркани.
Има няколко начина за приготвяне на сладко в домашно консервиране, но, честно казано, някои от триковете нямат рационално обяснение от научна гледна точка. За да получите висококачествено сладко, в което плодовете не са набръчкани, а сиропът е прозрачен и всички изисквания за качество са изпълнени на 100%, трябва да разберете, че варенето с конфитюр е дифузията на течности с различна плътност.
Тоест, това се случва по следния начин: плътен и гъст сироп при нагряване измества клетъчния сок на плода. Но трябва да се има предвид, че при температура на кипене на сока (100 ° C) сокът предотвратява проникването на сироп в клетките на плода. Така че, необходимо е сиропът да е по-горещ, а сокът да заври по-късно, след като сиропът го замести в клетките, така че плодовете да запазят формата си. В същото време сокът се влива в междуклетъчното пространство, а след това в сиропа, навън, където лесно може да се комбинира със сиропа, като сместа се конфитюра със шпатула. За да може сокът да ври по-късно от сиропа, плодовете трябва да се потопят в горещ сироп. Тогава, поради разликата в температурата на сиропа и плодовете, дифузията ще бъде по-бърза, което от своя страна ще ви позволи да спестите повече витамини поради намаляването на времето за топлинна обработка, при което настъпва максималната загуба на най-ценните вещества.
За да се замени успешно сокът в плодовете със захарен сироп, е важно да се спазва изцяло технологията, особено когато става въпрос за ябълково сладко с портокалови резени, при което първоначално плодовете имат различна плътност. Така че, като минимум, първо трябва да постигнете изравнителна плътност на портокали и ябълки.
Има няколко начина да направите това:
Преди това, преди да потопите във врящ сироп, бланширайте ябълките, за да намалите плътността им;
Започнете да готвите сладко, като потапяте ябълки и след известно време добавете към тях резени портокали;
Увеличете плътността на портокалите, като ги сварите с пектин и след това комбинирайте с ябълки.
Има много опции, просто трябва да имате добра представа за процеса на варене на сладко отвътре, да разберете, че всяко действие води до определен резултат.
Рецепта 1. Ябълково сладко с портокал за зимата
Съставки:
Портокали 2,6 кг
Захар 2 кг
Ранетки 3,0 кг
ванилия
Получаване:
Отрежете грубите части на стеблото от райските ябълки и отстранете стръка. Бланширайте ги във вряща вода за 7-10 минути, поставете в съд със студена вода, след това потопете в гевгир и изсушете.
Извадете жар от портокалите, нарежете на ивици и временно оставете настрана. Обелете плодовете на кожата и мембранния филм, сгънете обелената пулпа от портокали в купа за варене на сладко. Поръсете портокаловата каша със захарта и доведете до кипене.
Прехвърлете ябълките в портокаловото сладко и гответе 5-10 минути, 2-3 пъти. Сладкото трябва да се доведе до кипене, но не го оставяйте да ври. При последното готвене добавете ванилията и жар, разбъркайте веднага, отстранете от котлона и опаковайте сладкото в стерилни и горещи буркани.
Рецепта 2. Сладко от ябълки с портокалови филийки без захар
Съставки:
Вода 300 мл
Мед, вар 700 гр
Ябълки 1,5 кг
Портокали 1,2 кг
Получаване:
Измийте и обелете плодовете. Разделете портокалите (среден размер) на филийки. Извадете сърцевината от ябълки, не нарязвайте кожата, така че нарязаните филийки да запазят по-добре формата си при готвене.
Разтопете меда във вряща вода, отстранете пяната. Сварете сиропа, докато обемът се намали с 1/3, след това го охладете до 80 ° C, потопете резените ябълки и гответе, като не оставяте да ври до 40 минути. Добавете портокаловите филийки и след 5-7 минути свалете сладкото от котлона.
Когато изстине, го сложете в сухи буркани, завържете с пергаментова хартия и покрийте с пластмасов капак отгоре. Съхранявайте на хладно място.
Рецепта 3. Ябълково сладко с портокал за зимата, от сушени ябълки и смокини
Съставки:
Сушене на ябълка 1 кг
Смокини 700 g
Портокалов сок 500 мл
Вода 0,5 L
Захар 1 кг
Пектин 1 саше
Получаване:
Измийте сушени ябълки (филийки) и сварете със сушени смокини в 500 мл вода, докато обемът се удвои. Сгънете плодовете през гевгир, монтиран върху тиган със сладко. Изсушете малко плодовете, а междувременно изсипете захар във водата, в която е варила, разбъркайте до разтваряне, добавете портокаловия сок и кипнете сиропа. Добавете пектина към готовия сироп и след 2-3 минути потопете сушените плодове. Доведете ги до кипене, отстранете пяната и изключете котлона. След охлаждане отново загрейте до кипене и продължете с опаковане на сладкото.
Рецепта 4. Ябълково сладко с портокал за зимата (бърз начин)
Съставки:
Ябълки 1,0 кг (нетно)
Кандиран портокал (карамфил) 0,5 кг
Захар 800 g
Вода 300 мл
Лимонена киселина 50гр
Получаване:
Нарежете сортираните, измити и обелени ябълки на филийки от 8-10 части (с дебелина 0,5-0,7 см). Разтворете захарта и лимонената киселина във вряща вода, напълнете ябълковите филийки и оставете да изстинат. Ябълкови филийки трябва да пуснат сока. След това добавете захаросаните плодове и гответе за 10-15 минути. Опаковайте сладкото горещо и започнете да се разпуква след охлаждане.
Рецепта 5. Ябълково сладко с портокал за зимата (с портокалови кори)
Съставки:
Захар 1,7 кг
Кората на портокалите 500 гр
Ябълки 1,5 кг
Вода 500 мл
ванилия
Получаване:
Обелете ябълките от кожата и семената, нарежете на барове, също нарежете кори от портокали. Временно потопете подготвената плодова смес в разтвор на лимонена киселина. Гответе гъст сироп от вода и захар. Извадете плодовете от вода и прехвърлете в горещ сироп. Гответе в сироп 3-4 пъти, довеждайки до кипене и охлаждане. По време на четвъртото готвене добавете ванилията, изключете печката и сложете в горещи и сухи буркани. Когато сладкото изстине, поръсете повърхността със захар и покрийте.
Рецепта 6. Ябълково сладко с резенчета портокал и червени боровинки
Съставки:
Червени боровинки 300 g
Захар 1,3 кг
Кандиран портокал (резени с кожа) 500 g
Ябълки (с кожа), зимни 1 кг (нето)
Вода 400 мл
Получаване:
Извадете ябълките. По-добре е да използвате сорта "Renet Simirenko", с гъста и сладка каша и зелена кора, която ще изглежда красиво в сироп с портокалова каша от портокали и червени плодове от червена боровинка. Нарежете ябълките на филийки с кожата. Сортирайте боровинките, измийте, комбинирайте с ябълки и налейте горещ и гъст сироп от захар и вода. Сложете съда на огъня и гответе до кипене. Изключете огъня. След охлаждане сложете захаросания портокал в сладкото, разбъркайте. Върнете отново сладкото до кипене и изсипете 0,5 л в консерви. Пастеризирайте горещите консерви за няколко 10 минути от момента на кипене на вода в тиган. Завийте капаците и обърнете.
Зимно ябълково сладко с портокал - съвети и трикове
Конфитюрът може да се счита за готов, когато пяната в леген се събира в средата.
За да предотвратите образуването на мухъл по повърхността на сладкото по време на съхранение, поръсете го със слой захар, когато сладкото се втвърди. За същата цел изрежете чаши пергамент, според диаметъра на буркана, накиснете ги в силен физиологичен разтвор и ги изсушете преди опаковането.
За да спестите повече витамини в конфитюр, опитайте се да го приготвите за кратко и веднага да завиете корк. Времето за готвене може да се намали чрез намаляване на обема на плодовете - колкото повече плодове се варят в леген, толкова по-дълго трябва да изчакате, докато заври, и повече витамини изчезват.
