Любителите на захаросани плодове, стоящи до прозореца с ярки глазирани плодове, често се ръководят от грешни съображения при вземане на решение за покупка.
Защо? Нека се оправим.
Разгледайте внимателно опаковката. В него можете да видите ярка салата или яркочервени кубчета. Мислите, че това е захаросано киви или ягода? Грешите.
Най-вероятно това е цитрусови плодове, или ананас, или друг плод, който може лесно да се изсуши или остъкли. Кендирани плодове не се правят от киви; ягодите, когато се изсушат и остъклят, стават кафяви. Разнообразни заместители се продават под прикритието на тези плодове, напоени с хранителни оцветители и ще има голям късмет, ако продавачът боядисва ананас вместо киви, а не евтини зеленчуци, от които можете да направите и захаросани плодове, като им придадете правилния цвят и съответната миризма.
Опитайте се да потопите такива захаросани плодове в чаша гореща вода, но се пригответе за неочаквани ефекти: боядисване на водата в различни цветове, плаване на повърхността на люспи с неизвестен произход. Накрая, закупените захаросани плодове могат напълно да се разтворят и изчезнат, защото желатинът има тенденция да се разтваря в гореща вода.
Това поставя класическия въпрос, какво да правя? Ако наистина харесвате захаросани плодове, тогава има само един изход: трябва да готвите захаросани плодове от пъпеш у дома. И не само от пъпеш!
И корите от диня, и портокал са подходящи, всичко, което се окаже полезно и вкусно. Нека това е много обезпокоителна задача, но работата ще бъде възнаградена изцяло с наистина полезни препарати, в които няма нито химия, нито измама.
Пенсиран пъпеш у дома - основните технологични принципи
За да избегнете грешки и досадни недоразумения по време на процеса на готвене, трябва внимателно да изучите технологията на промишлена подготовка на захаросани плодове, както се прилага към домашните условия, за да разберете малко за биохимичните свойства на плодовете, по-специално - пъпеша. С една дума, за да не е по-лошо, но по-добро, отколкото в магазина. Основното е да разберете как се получава това на молекулярно ниво. Не се страхувайте, това не е трудно.
Кандирани плодове - Сушени плодове, глазирани в захар. По-конкретно, сушенето е последната стъпка в приготвянето им. Първо, плодовете или зеленчуците се варят в захарен сироп, като постепенно се увеличава концентрацията му. Това се прави с цел да се намали съдържанието на клетъчния сок на плодовете до минимално съдържание. Как работи?
Захарен сироп - по-гъста течна маса от сока. Следователно, по време на нагряването, той прониква вътре в плодовете, измествайки сока. Процесът на замяна на плодов сок с по-гъста маса, съдържаща минимално количество течност. Освен това след охлаждане захарта отново кристализира и парчетата плодове стават по-плътни. Целият този процес не е нищо друго освен варене на сладко, а началния етап.
За разлика от сладко от пъпеши, в които филийките се съхраняват в сироп, бъдещите захаросани плодове се извличат от него, изсушават се и след това отново се потапят в сироп, още по-гъст, отколкото по време на първото готвене. Отново протича процес на заместване и отново сушене.
Важно е да се:
Приготвените парчета плодове трябва да се спуснат във врящ сироп. Затова пъпешът първо трябва да бъде бланширан и охладен. Сокът кипи по-бързо от сиропа, а кипящият сок предотвратява проникването на сироп в междуклетъчното пространство на плода. По същата причина процесът на готвене на плодове в сироп трябва многократно да се прекъсва, като всеки път потапянето на охладените филийки става в по-гъст сироп.
Бланширането на плодовете е необходимо за да се поддържа целостта на плода. В този случай част от плодовия сок преминава във водата, а фибрите се уплътняват, променяйки структурата си; в същото време в процеса на бланширане междуклетъчното пространство се разширява, което улеснява достъпа на кипящ сироп вътре. Времето за бланширане е 4-6 минути. В производствени условия изгорелият алум се добавя към водата за бланширане. Тази техника може да се използва доста добре у дома, но не и за пъпеш и цитрусови плодове: тези плодове се бланшират в обикновена вода.
Трудно е да преброиш колко пъти трябва да свариш и изсушиш. Всеки избира плодове по своя преценка и те имат различна степен на зрялост, плътност, всеки отрязва плодовете по различни начини (големи или малки). Дори разнообразието е важно при обработката на плодове, защото структурата на фибрите при всеки сорт обикновено е различна. Затова въпросът колко пъти трябва да сварите и сушите захаросани плодове от пъпеш у дома, решавате индивидуално и трябва да се съсредоточите върху останалата влага, която трябва да бъде не повече от 20%. Вярно, че твърде много плодове не си струва.
Ако искате разтопените захаросани плодове у дома да са толкова ярки, колкото на рафтовете на супермаркет, винаги можете да ги оцветите сами, но използвайки естествени хранителни оцветители: сок от касис, цвекло, моркови, ягоди, спанак, боровинки, шафран или куркума на прах (Индийски шафран). Просто добавете тези съставки към сиропа, когато готвите. За да добавите аромат на захаросания пъпеш у дома, можете да използвате пикантни подправки, плодови екстракти.
Няма съмнение в ползите от такива захаросани плодове. Просто не се увличайте - вредно е да консумирате много захар, но в противен случай захаросаните плодове запазват всички полезни свойства на плодовете, от които са приготвени.
1. Кандиран пъпеш у дома - класическа рецепта
Съставки:
Пъпеш (каша) 2,0 кг
Лимонена киселина 3 g
или лимонов сок 300 мл
Вода 800 мл
Захар 2,4 кг
Лимонова жар (по избор)
Получаване:
За захаросани плодови пъпеши с техническа зрялост са подходящи, дори и да не са сладки. Пулпът трябва да е гъст. Нарежете го и бланширайте във вряща вода. Замразете.
Направете сироп от вода и захар. Киселината трябва да се добавя само при последното готвене в сироп. В сироп със средно кипене намалете филийките от бланширан пъпеш и гответе на слаб огън за не повече от пет минути, извадете съдовете от печката. Хвърлете резените пъпеш в гевгир, оставете сиропа да се отцеди. Поставете парчетата върху подготвения лист. Те могат да се сушат във фурната, загрята до 40-50 ° С, за 4-6 часа, или на открито, в продължение на 12 часа. Избягвайте изсушаване на пряка слънчева светлина. Желателно е захаросаните плодове да лежат върху течение и да бъдат защитени от прах, насекоми.
Повторете готвенето и сушенето, като постигнете желаната консистенция. За последно добавете киселина в сиропа, жар - пъпешът е много вкусен с киселост.
2. Кандирана пъпеш у дома - пъпеш в кокос
Съставки:
Кокосови люспи 100 g
Пъпеш (целулоза) 1,0 кг (нетно)
Лимонов сок 300 мл
Вода 400 мл
Захар 1,3 кг
Работна поръчка:
Последователността на готвене на захаросан пъпеш у дома е описана в класическата рецепта (вижте по-горе). Разликата между първия и втория метод за готвене е да се създаде "подчертаване". По време на последното готвене вместо лимонова кора добавете кокосови люспи, за да превърнете захаросаните плодове в безпрецедентни екзотични плодове.
3. Кандиран пъпеш у дома - пъпешът се обелва в портокалов сироп
Състав на продукта:
Захар 1,3 кг
Корите от пъпеш 1,5 кг
Портокали, червени 1,0 кг
Получаване:
Изберете плътни плодове на пъпеш, в етап на техническа зрялост. Кашата може да се яде или да се направи сладко. Измийте и нарежете корите. Нарежете го на филийки или дълги правоъгълни филийки. Бланширани подготвени парчета във вряща вода за 4-5 минути. Прегледайте гевгир и хладилник.
Извадете жар от портокалите с фина ренде и след това изцедете сока от плодовете. Трябва да получите около 0,8 литра сок. Сложете жар в контейнер - трябва да го добавите със сироп на последния етап на приготвяне на захаросани плодове от пъпеш у дома. Изсипете сока в тенджера с незалепващо покритие, добавете 800 г захар и варете портокаловия сироп на най-малкия огън до „среден низ“ (сиропът трябва да е достатъчно гъст, за да не се разнесе).
Във врящ сироп потопете нарязаната кора на пъпеш и варете 5-6 минути. Извадете филийките, оставете ги да се отцедят, сложете в един слой върху лист за печене, облицован с фолио. Загрейте фурната до 40-50 ° C. Поддържайте зададената температура във фурната за 4-6 часа. Не затваряйте вратата. След това изключете котлона и оставете захаросаните плодове до следващия ден. На втория ден сварете сиропа, в който са приготвени захаросаните плодове до по-плътна консистенция, потопете сушените филийки в него и повторете целия процес от предишния ден. При последното готвене на сиропа добавете към него портокалова коричка и по желание ванилия.
След 3-5 дни прехвърлете сушените плодове в буркан и ги затворете плътно.
4. Кандирана пъпеш у дома - плодов калейдоскоп
Съставки:
Сок, малина 200 мл
Шафран (или куркума) 2 g
Сок от боровинки 250 мл
Пъпеш (без кори) 3 кг
Портокали 0,7 кг
Спанак (пресен или замразен) 0,5 кг
Лимонена киселина 15 g
Вода 400 мл
Захар 2,6 кг
Екстракт от мента 5 мл
Ред за подготовка:
За да направите цветна захаросана пъпеш у дома, ще ви е необходим плодов сироп с различни добавки. Сиропът ще трябва да се приготвя отделно, в различни ястия, за да получи желания цвят. Всички останали операции за приготвяне на захаросан пъпеш у дома са подобни на предишните рецепти.
Малинов сироп (розов цвят):
Комбинирайте пречистения малинов сок с 300 г захар. Гответе като обикновен сироп до средна консистенция. По време на процеса на готвене не забравяйте да премахнете пяната, за да направите сиропа прозрачен.
По подобен начин пригответе сироп от боровинки (син цвят), портокалов сок и жар (оранжев цвят). Захарта добавете 100 - 150 г повече от обема на сока: при готвене на захаросани плодове сиропът ще абсорбира сока на пъпеша и ще стане по-малко гъст. Ето защо е по-добре да добавите захар веднага в по-голям обем, за да поддържате необходимата консистенция. При варене на плодов сироп сокът променя цвета си. При последното готвене добавете щипка лимонена киселина към всеки вид сироп: той ще придаде по-ярък, наситен цвят, а захаросаните плодове ще бъдат покрити с гланцирана глазура и ще приличат на бонбони.
За да получите жълт цвят, варете шафран във вряща вода, прецедете и сварете сиропа, добавяйки захар. Преди готвене добавете ванилия, лимонова кора или други аромати, ако желаете.
За да направите зелен сироп, накълцайте спанака и изцедете сока под пресата. Добавете преварена вода до обем 250-300 мл, добавете захар, варете сиропа до омекване. След готвене добавете ментови капки за овкусяване.
Нарежете пъпеша произволно, на малки парченца, разделете според броя опции за приготвения сироп и гответе захаросани плодове, както обикновено.
5. Кандирана пъпеш у дома - истински пъпеш с мед
Състав на продукта:
Пъпешна каша 1,5 кг
Елда мед 700 гр
Лимонена киселина 20-25 g
Метод на готвене:
За рецептата ще ви трябват две малки пъпеши: едната е много узряла и мека, а другата е малко неузряла.
Смелете зрелата пъпеш и изцедете сока през тензух, сгънат на няколко слоя. Нарежете втория плод, по-гъст, на филийки - гответе захаросани плодове от него.
Сварете сок от пъпеш, докато обемът не се намали 5 пъти. Комбинирайте с мед и сгответе гъст сироп. Винаги премахвайте пяната по време на готвене - сиропът трябва да е прозрачен.
След това пригответе захаросани плодове според технологията, описана в основните технологични принципи.
6. Кандиран пъпеш у дома - необичайна рецепта
Състав на продукта:
Сок от диня 400 гр
Захар 800 g
Пъпеш 2,5 кг
Получаване:
Филтрирайте плътта на зрелата диня до прозрачност. Към него добавете захар и кипнете сиропа, като постоянно сваляте пяната.
В този сироп гответе захаросани плодове с пъпеш, както е описано по-горе, в рецептите.
Пенсиран пъпеш у дома - полезни съвети и трикове
- От пулпата на зрял, но плътен и много сладък пъпеш, захаросаните плодове могат да се приготвят без използването на захар. Нарежете дебели парчета каша, сложете ги в тиган (за предпочитане в бавна готварска печка) без вода и оставете да къкри под затворен капак. Пет минути по-късно изхвърлете плодовете през гевгир. Поставете парчетата върху лист за печене и оставете да изсъхнат на стайна температура. Изцедете сока в отделна купа. Задушете отново охладените парчета пъпеш, същото време. Отцедете сока отново. След третия път изсипете целия отделен сок в тенджера и гответе, докато сиропът се сгъсти. Сложете резенчета варена пъпеш във врящ пъпеш и пъпеш. Повторете тази операция на следващия ден. Изсушете захаросаните плодове и го сложете в буркан, с плътно прилепнал капак.
- Кендирани плодове ще направят прекрасни декорации за торти, пайове, десерти. Ако ви харесва фурната, тогава когато приготвяте захаросани плодове, помислете предварително за формата на нарязаното, което ще бъде полезно по-късно, когато декорирате. Пъпешът може да бъде нарязан на къдрави прорези за бисквитки или да използвате ножове за дърворезба. Това ще бъдат готови декорации, които могат да се поставят само на повърхността на плодовата торта.
