Украсата е последната част от създаването на десерт. Това е може би най-трудният етап от работата, съчетаващ уменията на кулинарното и художественото майсторство. Като всяка наука и вие трябва да започнете да я разбирате от основите. Например, научете се да глазирате торти. Един от най-популярните варианти е карамелената глазура, която изглежда като самодостатъчна украса за торта или служи като основа за сложно представяне на десерт.
Овладявайки технологията на приготвяне на кехлибарен карамел, можете да създадете истински сладкарски шедьоври у дома.
Карамелна глазура: основите на технологията
Основната съставка на карамелната глазура е захарта. Простите рецепти използват кафява захар. Продуктът не изисква обработка - оцветяването на пълнежа възниква, когато захарта се разтвори в течност (мляко, сметана, вода).
Обикновеният захарен пясък за приготвяне на карамелна глазура се разтопява в купа с дебело дъно на малко повече от бавен огън. Карамелът се приготвя или изключително от гранулирана захар, или с добавяне на малко количество вода.
Захарта се изсипва в тенджера на порции, като се добавят нови, когато продуктът се разтопи. Основното в този процес е да не се смесват вискозната маса, така че да не се образуват твърди неразтворими бучки. За равномерно топене, резервоарът се оставя само да се движи и накланя леко.
Важно е да не изгорите захарта. Когато кристалите се стопят, масата ще придобие красив тъмно кехлибарен цвят, огънят под тенджерата веднага се изключва. Ако моментът се пропусне, карамелът ще стане горчив.
За приготвянето на огледална карамелна глазура се използва сладкарски царевичен сироп или глюкоза. Можете да закупите тези продукти или да използвате алтернативна опция, т.е. варете инвертен сироп.
Как да си направим инвертен сироп:
1. Изсипете 130 мл вода в тенджера с дебело дъно. Загрейте.
2. Изсипете 300 г захар. Разбъркайте. Довежда се до кипене на слаб огън.
3. Добавете една трета от чаена лъжичка лимонена киселина. Разбъркайте.
4. Гответе 15-20 минути.
Готовият инвертен сироп трябва да изглежда като гъст течен мед.
Карамелна глазура: проста рецепта без желатин
Най-лесният за приготвяне на течен карамел за торта. Това отнема не повече от 20 минути, но глазурата се оказва изненадващо деликатен на вкус, с красива лъскава повърхност и приятен ванилов аромат.
съставки:
• кафява захар - ½ с. Л .;
• сметана (повече от 30%) - 3 супени лъжици. л .;
• масло - 30 г;
• пудра захар - 1 супена лъжица;
• ванилин - ¼ ч.л.
Технология на готвене:
1. В тенджера с дебело дъно разтопете маслото.
2. Изсипете сметаната. Разбъркайте.
3. Изсипете захарта в гореща течност.
4. Гответе на бавно кипене за 2 минути. Кристалните захари трябва да се разтворят, сместа леко се сгъстява.
5. Махнете глазурата от огъня. Смесете ½ супени лъжици. пудра захар.
6. Сместа е леко охладена. Добавете останалата пудра и ванилия.
Готовата карамелена глазура се охлажда до работна температура преди употреба.
Карамелна глазура: Рецепта за царевично нишесте
Вкусна, лесна за употреба гъвкава глазура за декориране на десерти. Рецептата съдържа лист желатин, но той може да бъде заменен с обикновен гранулиран или прах.
съставки:
• обикновена захар - 180 г;
• сметана (33-35%) - 150 мл;
• гореща преварена вода - 150 мл;
• царевично нишесте - 10 г;
• листен сладкарски желатин - 5 g.
Технология на готвене:
1. Желатинът се накисва в малък обем студена вода.
2. Нишестето се пресява. Смесете със студен крем.
3. Изсипете захарта на части в тиган с дебело дъно (тиган). Разтопете на слаб огън до образуването на кехлибарено-кафяв карамел.
4. В горещ карамел, много внимателно, непрекъснато бъркайки, наливайте преварена вода. Оставя се да заври и се вари, докато масата стане хомогенна.
5. Нишестеният крем се загрява малко. Тънък поток се излива в карамел, като се разбърква енергично с шпатула.
6. Емулсията се охлажда леко. Прибавя се набъбен желатин. Разбъркайте.
Готовата карамелена глазура се охлажда и съхранява в хладилника. Преди употреба загрейте до 27 градуса.
Огледална карамелна глазура: класическа рецепта
Необичайно красиво покритие за торти, което не се нуждае от допълнителна украса. Огледалната повърхност на карамелната глазура в замразена форма е подобна на истинската кехлибар. В рецептата е използвана кафява захар, но можете да я замените с обикновена захар, като я разтопявате, както в предишната версия, на огън.
съставки:
• кафява захар - 250 г;
• пудра захар - 500 г;
• масло - 120 г;
• мляко - 75 мл.
Технология на готвене:
1. Разтопете маслото на среден огън.
2. Изсипете захар. Смесени. Изчакват кипенето на масата, намаляват огъня до минимум.
3. Маслото със захарта се вари 2 минути. Налейте с малко мляко, като бъркате сместа през цялото време. Изчакайте момента на кипене и свалете от котлона.
4. Сместа от мляко и масло леко се охлажда. Изсипете пудра захар. Разбъркайте старателно.
5. Поставете карамелената глазура в ледена баня. Разбърквайте периодично, докато масата придобие еластична течаща консистенция.
Кремообразна карамелена глазура
Благодарение на тежкия крем вкусът на течния карамел става необичайно нежен. Текстурата на глазурата е много еластична, приятна за работа.
съставки:
• кафява захар - 250 г;
• пудра захар - 450 г;
• масло - 120 г;
• сметана (35%) - 1/3 ст .;
• ванилов екстракт - 1/3 ч.л.
Технология на готвене:
1. В тенджера с дебело дъно разтопете маслото. Добавете захарта. Загрейте на среден огън, докато кристалите се разтворят.
2. Изсипете сметаната. Разбъркайте. Гответе на бавно кипене за 2 минути.
3. Огънят е изключен. Екстрактът от ванилия се смесва в масата. Охладете.
4. Контейнер с гореща карамелна глазура се поставя в ледена баня.
5. Пудрата захар се въвежда на части, като интензивно се прекъсва с пасатор.
6. Готовата глазура се филтрира през фино сито.
Ако емулсията е прекалено гъста, можете да добавите малко топъл крем към тортата, преди да я приложите.
Огледална карамелна глазура с млечен шоколад и кондензирано мляко
Зашеметяващо красива десертна декорация с отразяваща повърхност в приятен шоколадово-ядков цвят. Благодарение на желатина, глазурата се втвърдява добре и има необичайно мек вкус.
съставки:
• захар - 100 г;
• инвертен сироп - 100 г;
• вода - 110 мл;
• млечен шоколад - 100 г;
• кондензирано мляко (не варено) - 70 г;
• желатин - 1 ч.л.
Технология на готвене:
1. Желатинът се изсипва в 60 мл вода. Оставете да набъбне.
2. В тенджера с дебело дъно захарта се разтопява.
3. Инвертният сироп се комбинира с 50 мл вода. Сложете на бавен огън. Непрекъснато се разбърква, за да стане консистенцията хомогенна до кипене.
4. Изсипете врящ инвертен сироп, разреден с вода, в разтопена захар на тънка струя. Масата се разбърква непрекъснато.
5. Парчета млечен шоколад се слагат в купата на блендера, налива се кондензираното мляко. Прибавя се набъбен желатин.
6. Залейте всичко с горещ течен карамел. Прекъснете емулсията с пасатор на ниски обороти до гладка.
Ако карамелената глазура с шоколад се оказа прозрачна или цветът е твърде тъмен, оцветяването с бяла храна ще помогне да се коригира ситуацията. Препоръчително е да съхранявате готовата емулсия преди употреба в хладилник за един ден. Преди да приложите към тортата, загрейте до 32 градуса и разбийте с пасатор.
Карамелна глазура върху варено кондензирано мляко
В тази рецепта за карамелена глазура можете да използвате както варено кондензирано мляко, така и обикновена ториска ириса. Или, още по-добре, краве сладки с мек карамелен пълнеж. Вкусът на глазурата е умерено сладък, с приятен кремав нюанс.
съставки:
• захар - 100 г;
• варено кондензирано мляко - 250 г;
• сметана (20%) 250 мл;
• желатин - 10 g.
Технология на готвене:
1. Желатинът се изсипва в 50 мл сметана. Оставете да набъбне за 30 минути.
2. Кондензираното мляко се изсипва в тиган с дебело дъно. Изсипете захар. Добавете сметана. Смесени.
3. Сместа се загрява на среден огън, докато захарта се разтвори.
4. Отстранете от топлината.
5. Карамелът леко се охлажда. Прибавя се набъбен желатин. Разбъркайте до гладкост.
Готовата карамелена глазура върху варено кондензирано мляко се филтрира през сито. Покрийте със залепващо фолио, за да предотвратите контакт с въздух, и поставете да настоявате в хладилника поне 8 часа. Преди да се приложи върху тортата, те се загряват до 35 градуса.
Тънкостите на прилагане на карамелена глазура върху торта
- Идеалната карамелена глазура има формата на хомогенна емулсия. Следователно, след свързването на всички компоненти, масата се набива старателно с пасатор. Устройството се включва с минимална скорост и се спуска в купата под ъгъл от 45 градуса. Важно е да предотвратите образуването на мехурчета, в противен случай текстурата на емулсията ще бъде рохкава. Ако все пак това не може да се избегне, горещата маса се филтрира през фино сито.
- Готовата карамелена глазура не трябва да се използва веднага след готвене. Но е по-добре да го оставите да замръзне за 8-15 часа в хладилника под прилепнал филм. Съхранявайте течен карамел във фризера (до 3 месеца) или в хладилника (7-10 дни).
- Преди употреба втвърдената плътна емулсия се нагрява до работна температура (в зависимост от рецептата, 30-45 градуса) и отново се набива с пасатор. Важно е да не прегреете черешката, в противен случай върху тортата се образува твърде тънък, полупрозрачен слой. Но не можете да поливате десерти със студена карамелна глазура - слоят ще се окаже твърде дебел и неравен.
- Можете да нанесете карамелена глазура върху гелиран и твърд крем (извара, кремообразен, маслен). В същото време, по времето на украса, десертът трябва да се охлажда в хладилник (8-12 часа) или да се отлежава във фризера за 1-2 часа.
- Обемът на карамелната глазура винаги трябва да бъде по-голям, отколкото е необходимо, за да се създаде непрекъснато покритие на тортата. Десертът се поставя на стойка и широко ястие, така че течният карамел да тече свободно от страните му.
- Глазурата се излива спирално, като се започне от центъра на продукта. От плоския връх на тортата излишъкът от карамел се отстранява с едно движение на широк сладкарски нож. Остатъците от глазурата, събрани върху чиния, могат да бъдат събрани и използвани отново.
- Десертът, покрит с карамелена глазура, се изпраща в хладилника за поне час, за да се втвърди напълно.
