С помощта на вкуса човек прави разлика между полезна и вредна храна. И така, наскоро през 2002 г. беше открито, че в човешкия език има специални рецептори, които отговарят за вкуса, наречен умове. Грубо казано, умовете са натриев глутамат - производно на аминокиселина, показалец, чрез който човек намира богати на протеини храни в природата.
Мононатриев глутамат (подсилвател / подобрител на вкуса) е често срещана хранителна добавка по индекса E621. Това е бял кристален прах, който прилича на трапезна сол или захар. Вземете го от аминокиселината глутамат или глутаминова аминокиселина, която е една от най-често срещаните аминокиселини в природата. Също така, тя не е една от основните аминокиселини, което означава, че човешкото тяло е в състояние да я синтезира в необходимите количества. Той изпълнява различни функции в човешкото тяло и се намира в почти всички хранителни продукти. Няма химическа разлика между глутамат в натриев глутамат и глутамат в натурални продукти. Той е популярен в азиатското готвене и се използва във всички видове преработени храни в западните страни.
Списък на храни с най-много глутамат (%)
· Краве мляко - 0,821;
· Кърма - 0,251;
· Пармезан - 11.047;
Яйца - 1.606;
Пиле - 3.353;
Патица - 3.705;
· Говеждо месо - 2.879;
Свинско месо - 2.348;
· Треска - 2.110;
Скумрия - 2.418;
Сьомга - 2.457;
Зелен грах - 5.783;
Царевица - 1.895;
Морков - 0,251;
Спанак - 0,328;
Домати - 0,378;
Картофи - 0,460.
Как действа?
Глутаматът функционира като невротрансмитер в мозъка. Това е "вълнуващ" невротрансмитер. Означава, че стимулира нервните клетки да предават сигнал. Някои твърдят, че мононатриевият глутамат води до прекомерно количество глутамат в мозъка и прекомерно стимулиране на нервните клетки. Поради тази причина се обозначава като екситотоксин. Въпреки че всъщност няма убедителни доказателства, че мононатриевият глутамат действа като екситотоксин, когато се консумира в нормални количества.
Може ли глутаматът да се изчисли в храната?
Производителите на храни не са глупави и схванаха факта, че някои хора искат да избегнат яденето на тази хранителна добавка. В резултат на това смятате ли, че те са реагирали чрез премахване на глутамат от своите продукти? Е, може би някои, но повечето просто се опитаха да „изчистят“ етикетите на своите продукти. С други думи, те се опитаха да скрият факта, че глутаматът е съставка. Как го правят? Използване на имена, които никога няма да свържете с глутамат.
Производителите на храни изброяват съставката „глутамат натрий“ на етикетите на храните, но не е необходимо да етикетират съставки, съдържащи свободна глутаминова киселина, въпреки че тя е основният компонент на глутамат. Има над 40 етикетирани съставки, съдържащи глутаминова киселина, но никога няма да ги разпознаете само по имената им. Освен това в някои продукти глутаминовата киселина се образува по време на преработката и, отново, етикетите за храна не ви дават начин да знаете със сигурност.
Съставки, които винаги съдържат мононатриев глутамат:
· Глутамат;
Глутаминова киселина
· Пивни дрожди;
· Казеин;
· Желатин;
· Хидролизиран протеин;
· Текстуриран протеин.
Страхове и негативни ефекти
Счита се:
· Има много натрий в мононатриев глутамат. Всъщност по тегло - 13,5%, в сол - 40%.
· Поради глутамат е невъзможно да спрете да ядете всякакви не много здравословни храни (яжте тези меки френски ролки ...).
· В случай на злоупотреба се губи чувствителност към вкуса на храната.
Предизвиква психологическа зависимост, като захар или сол.
· Особено токсичен за бременни жени и причинява терминални състояния.
· Недобросъвестни производители крият ниското качество на своите продукти с глутамат.
Всъщност всичко това е не повече от страхове.
Учените отдавна са установили, че глутаматът в разумни дози е безвреден.
Само няколко души могат да изпитат неблагоприятни ефекти след консумация на мононатриев глутамат. Това състояние се нарича „Синдром на китайския ресторант“ или „комплекс от симптоми на натриев глутамат“. В едно проучване хората с чувствителност към самочувствие консумират или 5 грама глутамат, или плацебо. 36,1% съобщават за реакция с глутамат, в сравнение с 24,6% с плацебо.
Симптомите включват главоболие, мускулна умора, изтръпване / изтръпване, слабост и зачервяване. Това проучване показва, че чувствителността към глутамат е реална.
В едно проучване, мега доза мононатриев глутамат увеличава кръвната си картина с 556%. Диетичният глутамат обаче не трябва да има практически никакъв ефект върху човешкия мозък, тъй като той не може да премине кръвно-мозъчната бариера в големи количества.
Опитвайки се да докажат вредата от глутамата, японците стигнаха най-далеч. Те проведоха експерименти върху плъхове и успяха да ги доведат до слепота (конски дози глутамат са вредни за ретината). Вярно е, че в тези експерименти 1/5 от дажбата на плъхове е чист мононатриев глутамат (20 пъти над нормата). Трябва да се разбере, че ако хранете плъха само със захар, тогава той ще има диабет. Което разбира се „доказва“ вредата, която е изял плъхът. Всичко е добро в умереност. Освен това дори понятието „мярка“ е спорно.
Праговата доза на глутамат, която причинява симптоми, може да бъде около 3 грама. Имайте предвид обаче, че 3 грама са много, около 6 пъти повече от средната дневна консумация на обикновен човек.
Мононатриев глутамат и загуба на тегло
Добавката обогатява вкуса и може да повлияе на цялостния прием на калории. Някои продукти с глутамат имат по-богат вкус от други. Идеята е, че яденето на храни, които задоволяват глада по-бързо, трябва да намали приема на калории, което може да помогне за борба с отслабването. Има някои мнения и доказателства, че добавянето на глутамат към храната може да има този ефект. За да проучат това, изследователите консумират супи с аромат на глутамат и след това измерват броя на калориите, които „ядат“. Тези проучвания показват, че глутаматът може да ускори ситостта и появата на усещане за пълнота, като по този начин помага на хората да консумират по-малко калории при следващи хранения.
И така, къде е истината?
Както често се случва в храненето, истината е някъде между две крайности. Приемайки доказателствата, изглежда доста ясно, че мононатриевият глутамат е безопасен при умереност.
Въпреки това, мега дозите, които са 6-30 пъти повече от средния дневен прием (еднократни), могат да бъдат вредни.
Ако лично чувствате, че сте отрицателни към мононатриевия глутамат, тогава трябва да го избягвате. Просто и ясно. Но ако можете да понасяте глутамат без никакви симптоми, тогава изглежда няма добра причина да го избягвате. Както казахме, глутаматът обикновено се намира в преработените храни. Ако вече имате балансирана диета на естествена основа, тогава приемът на глутамат трябва да е нисък по подразбиране.
