В момента с всеки изминал ден броят на привържениците на здравословната диета расте и затова дискусиите за ползите и опасностите от храните понякога стигат до абсурда. Основният продукт на хранителната верига - хлябът, не остана незабелязан. В интернет се появиха огромен брой „истории на ужасите“ за непоправимата вреда, която обикновеният хляб с дрожди нанася на нашето здраве и за неописуемите ползи от така наречения „без мая“ хляб, изпечен с кисела тесто.
Първо ще разгледаме какво е вярно и какво лъжи и измислица в това твърдение, а след това ще разгледаме няколко рецепти за печене на домашен хляб без мая.
И така, какво е по-полезно - обикновен хляб или без мая?
Тук трябва незабавно да направим резервация: самото понятие за хляб без дрожди е абсурдно. Такъв продукт не може да съществува, тъй като всъщност стартера, който се приготвя в рамките на 5-7 дни, всъщност не е нищо повече от нормална култура за дрожди. Факт е, че дрождите в природата се срещат естествено в повече от 1,5 хиляди различни продукти: на повърхността на плодове (особено грозде), шишарки от хмел, зеленчуци, зърнени храни, млечни и кисело-млечни продукти и дори в околния въздух. За да могат те да се скитат и да се размножават, са необходими специални условия - влага, топлина и захар (гъбичките са истински „любители“ на сладкишите).
Отглеждайки кисела течност в домашни условия, хлебарите просто създават условия за растеж и възпроизвеждане на гъбички с дрожди, които след това формират основата на тесто за хляб. И само благодарение на тях домашно приготвеният хляб се оказва толкова великолепен и вкусен. Обосновка за любителите на начинаещи може да бъде само опасението, че в промишлените дрожди GOSTs позволяват съдържанието на различни химически добавки, за да се гарантира срокът на годност на продукта. Но да се повярва, че GOST позволява съдържанието на сярна и солна киселина в пресованата мая е поне несериозно: дрождите са жива култура, която не може да оцелее в солна киселина. Понякога е възможно да се вярват на различни слухове, но не до такава степен!
Разрушете последния мит за ползите и вредите от хляба без дрожди: маята, уж негативно влияе върху чревната микрофлора, предизвиква ферментация и подуване в червата. Гъбичките от дрожди, като жива култура, започват да се размножават активно при температура 30-32 ° C, но при t + 60 ° C те вече се коагулират, тоест умират, превръщайки се в обикновен протеин. И тъй като температурата на печене на всеки хляб - както мая, така и без мая - е най-малко + 200 ° C, ясно е, че в готовия хляб няма никаква мая.
Какво определя качеството на хляба
Всъщност ползите и вредите от хляба без мая (както и обикновения хляб) се състоят в качеството на брашното, използвано за печене. Колкото по-бяло и нежно е рафинираното брашно на пипане, толкова по-малко полезни въглехидрати в него - фибри и целулоза и по-прости, безполезни бързо усвоими въглехидрати и нишесте. Съответно, белият хляб е по-висококалоричен и се възстановява от него по-бързо.
Пълнозърнестото пълнозърнесто брашно съдържа здравословни въглехидрати. Най-идеалният вариант е да смилате пълнозърнести храни в домашна мелница. Това е единственият начин да сте сигурни, че няма да има вредни примеси в хляба - точно това е използването на домашен хляб без мая.
Производителите на хлебни изделия използват различни добавки, бакпулвер, които увеличават срока на годност на продукта, "подобряват" вкуса, увреждайки здравето на потребителите. А маята не е най-вредният компонент на обикновения магазинен хляб. Следователно, за да сте сигурни в високото качество и ползите от този основен хранителен продукт, трябва да се запасите с добро пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено или смес от тях) и да използвате една от рецептите по-долу.
Универсална кисела тесто
Така, за да може тестото да е великолепно, да се издига добре, тестото за хляб се приготвя с квас. Има много рецепти за неговото приготвяне, но принципът е практически същия. Помислете за универсална рецепта, която е подходяща за всяка домашна печене: хляб, рула, торти, пайове на фурна и пайове, пържени в тиган.
Основното е да се създадат идеални условия за ферментация и да се изчака достатъчно време, за да узрее киселата течност. Ако се предполага да се пече хляб често (дори всеки ден), тогава е по-добре веднага да вземете по-големи ястия - например 2-литров буркан.
съставки:
пълнозърнесто брашно (за предпочитане ръжено) - 100 g;
топла вода - 100 г;
захар или мед - 1 супена лъжица.
Готвене на тесто
1. Смесете топла вода със захар или мед.
2. Изсипете брашно в буркана и след това постепенно добавете течната смес, като разбъркате добре, така че да не останат бучки. Може да отнеме малко по-малко течност (в зависимост от качеството и свойствата на брашното). В този случай не можете да използвате цялата смес или да добавите още малко брашно. Консистенцията трябва да е като за тест за палачинки.
3. Покрийте буркана с памучна салфетка или марля на 4 слоя, за да осигурите достъп на въздух до киселото тесто и поставете на топло място.
4. Ден по-късно добавете още 100 г ръжено брашно и 100 мл топла вода към киселото тесто, разбъркайте всичко старателно, покрийте, поставете на топло място.
5. На третия ден процесът на ферментация вече трябва да бъде ясно видим - стартерът е барботиран, отделя въглероден диоксид и от него се излъчва приятна леко кисела миризма на хляб. Отново трябва да се подхранва със стандартно количество брашно и топла вода и вече можете да добавите бяло пълнозърнесто брашно, особено ако възнамерявате да печете пшеничен хляб. Можете да добавите лъжица захар или мед за подхранване на гъбичната култура, така че процесът на ферментация да продължи по-енергично.
6. На четвъртия ден квасът се счита за завършен и вече можете да поставите тестото върху него. За да направите това, използвайте част от "домашната мая", а останалата част отново се захранва с брашно, вода, малко количество захар и се оставя за 2-3 часа на топло място. Тогава квасът може да бъде изваден в хладилника за постоянно съхранение.
Преди всяко печене, необходимата част от закваската трябва да се извади предварително от хладилника, така че да има време да се загрее до стайна температура, и след това да я използвате за щадене. Останалото добавете брашно, вода, малко захар, оставете да престои час-два и сложете в хладилника.
Класическата версия на приготвяне на хляб без мая у дома. Стъпка по стъпка рецепта.
Ферментът трябва да бъде най-малко една четвърт от общото количество тесто. Следователно, за да изпечете един хляб, трябва незабавно да вземете необходимата част от кваса и да приготвите тестото. Ако планирате да изпечете голямо количество хляб (3-4 хляба), първо можете да направите тесто, за да спасите продукта от киселата тесто. Обикновено отнема 3,5-4 часа, така че най-добре е тестото да се поставя вечер, а сутрин да се омесва.
Порции на контейнер: 3-4 хляба с тегло 800-1000гр.
Време за готвене: около 10 часа.
Състав и калории на 100 g продукт:
• протеини - 9гр;
• мазнини - 3.3гр;
• въглехидрати - 48 г;
• съдържание на калории - 259 kcal.
Стъпка 1 - пригответе тестото. В контейнер се изсипват 250-300 г закваска, добавят се 2 чаши ръжено брашно или смес от ръжено и първокачествено брашно, 250 мл топла вода (t 32-35 ° С), 1 супена лъжица захар, 1 чаена лъжичка сол. Всички се смесват добре, съдовете се затварят плътно с капак и се почистват на топло място за 3-4 часа. През това време обемът на тестото трябва да се увеличи с 2-2,5 пъти.
Стъпка 2 - омесване на тестото. Разстелете тестото в съд за тесто, добавете 1,5 кг брашно или смес от различни сортове по желание, разбъркайте малко и постепенно добавете топла подсолена вода (приблизително 700 мл + 1 табл. Супена лъжица сол). Тестото трябва да се окаже малко по-плътно по консистенция, отколкото на палачинки, равномерно смесено, без бучки, вискозно и еластично.
ВАЖНО! Прекалено гъстото тесто ще отнеме повече време, а хлябът ще се окаже по-малко порест, трохата ще бъде гъста и ще стане по-бърза. Лекото полутечно тесто ще направи ефирен, порест хляб.
Стъпка 3. Готовото тесто се подрежда във форми, предварително щедро намазани с растително масло. Повърхността на тестото може да се заглади с лъжица, навлажнена с вода. Формите трябва да бъдат покрити (с капак, залепващ филм, найлонов плик) и да се поставят на топло място за 3-4 часа, така че тестото да се вдигне добре, обемът да се увеличи 2 пъти.
Стъпка 4 - директно печене. Фурната трябва да бъде предварително загрята при температура 150-180 ° C. Времето за печене на хляб зависи от размера на формата: ако формата е висока и тясна, ще трябва да печете около 2-2,5 часа при температура 150 ° C. Готовност за проверка с дървено шишче. Ако формата е широка и плоска, времето за печене ще бъде намалено до 1,5 часа.
Готовият хляб се изважда от формата и се покрива с кърпа до пълното изстиване.
Бърза рецепта за вкусен хляб
Времето за готвене може да бъде значително намалено и това не се отразява на качеството на готовия ароматен хляб. Пропорциите за приготвянето на тестото да се използват еднакви, пропуска се само процесът на приготвяне на тестото.
300 г закваска се разрежда с топла вода, добавя се захар, сол, брашно и тестото с желаната консистенция се омесва. Формите са щедро намазани с олио, тестото се разстила и се изпраща на топло място, за да се приближи. Топлината е необходимо условие за получаване на добро, великолепно тесто. Въпреки че домашният хляб обикновено се нарича „без дрожди“, дрождите, като естествена култура за дрожди, се нуждаят от топлина, влага и захар за растеж и възпроизводство. Без тях тестото ще се окаже твърде свежо, непорьозно и безвкусно.
Печете хляб, както е описано в предишната рецепта.
Полезни съвети от опитни пекари
Процесът на печене на домашен хляб само в началото изглежда доста трудоемък, но с придобиването на необходимите умения всичко става лесно и достъпно. Най-важното е да използвате доказано висококачествено брашно без вредни примеси. Естественият здравословен хляб не трябва да е бял, дори от пшенично брашно.
1. Можете да подобрите вкуса на любимия си продукт, като добавите различни ароматни подправки - кориандър, семена от кимион, канела, стафиди, ядки, прахообразно или пълномаслено мляко, извара суроватка, овесени ядки, сусамови семена. Ако добавите трици (груби фибри), тогава те ще помогнат за прочистване на червата от токсини и вредни примеси, в допълнение, рязко намаляване на съдържанието на калории в хляба.
ВАЖНО! Често в интернет можете да попаднете на „полезен“ съвет - добавете ленено семе към тестото. Това не може да се направи в никакъв случай - лененото семе и маслото могат да се използват ИЗКЛЮЧИТЕЛНО само в студена форма. При нагряване в ленени продукти се появяват много силни канцерогени, които провокират растежа на ракови клетки и други опасни заболявания.
2. В тестото могат да се добавят няколко обикновени растителни масла, за да се придаде пластичност и мекота.
3. Тестът може да се приготви веднага в големи количества - за 4-5 хляба, но печете по 1 бр на ден, а останалото тесто се съхранява перфектно в хладилник до 3 дни, без загуба на вкус и качество.
Домашният хляб без дрожди е наистина здравословен и вкусен продукт. Научете се да го печете, зарадвайте семейството и близките си със здравословна здравословна храна.
