Доста суровият климат на скандинавските страни изигра роля в кулинарните традиции на народите, населяващи полуострова - потомците на древните викинги.
Минимални съставки и високото им съдържание на калории, давайки сили и енергия за живот, отначало не много заселен, в суровия климат на северноатлантическото крайбрежие.
Случи се така, че същите тези места все още остават отлично местообитание за хвърляне на хайвер в плитка вода при температури, близки до нула.
Благородна сьомга - хищник, чиято ежедневна диета, отново поради студената строгост на атлантическите води, е по-малка, но много питателна риба, което позволява на сьомгата доста успешно да покрива значителни разстояния в студени води и да се възпроизвежда в естествени условия, преодолявайки речните потоци.
Не е изненадващо, че месото от сьомга съдържа общо 22 минерала, почти пълен набор от жизненоважни витамини и ценен набор от аминокиселини, включително Omega 3.
Такъв източник на ценен протеин, позволява изграждане на мускул дългите пътувания, предпазващи се от много болести и затопляне в студа, нямаше как да не привлекат вниманието на викингите.
По-късно, когато завоевателите на номадите най-накрая намериха земята си и преминаха към уреден начин на живот, в ежедневното им меню се появи млечна храна с еднакво богат набор от елементи за жизненост. Комбинацията от млечни продукти с риба е присъща главно на кухнята на народите на Швеция, Дания, Финландия и Република Карелия.
Chowder - древно ястие, както е посочено от присъствието на тази дума в санскрит, наброяваща три и половина хилядолетия от нейното съществуване. Първоначално думата "ухо" означаваше думата "бульон", без конкретна препратка към месо, риба или зеленчуци. И едва в средата на миналото хилядолетие сред славянските народи, запазили влиянието на санскрит на езика си, думата „ухо“ започва да означава рибена чорба - бульон. Оттогава те започнаха да правят разлика между ухото и вида на основната риба, и по метода на готвене, например: щука ухо, ухо стерла или червено ухо, сладко ухо.
Между другото името "сьомга" съществува и само на руски език, Някои от северните народи наричат благородната сьомга просто риба, сякаш ясно дават да се разбере, че това е истинска риба, а не тази на някои. Въпреки че, имайки предвид, че сьомгата „не седи неподвижно“, пътувайки в морска и сладка вода, за разлика от някои роднини, всъщност това е истинска риба. Основното нещо е да готвите правилно.
В руските традиции ухото е било и все още е ястие на базата на концентриран рибен бульон с минимален набор от съставки. Но, както се казва, „не спорят за вкусовете“ и още повече при готвенето. Всяко ухо има право да съществува - би било вкусно и тялото би имало полза.
И така, по-подробно за червеното ухо на финландски, със сметана и други рецепти за най-добра супа от сьомга, със сметана.
Супа от сьомга със сметана - основни технологични принципи
Основата на рибената чорба е финландска, със сметана, като всяка рибена чорба - богат рибен запас. Въпреки че бульонът трябва да бъде абсолютно прозрачен за класическа рибена чорба, придържането към технологията няма да е излишно. Супата е на фински, със сметана - празнична супа и в нея не са нужни различни малки частици, които не хармонизират с кремообразната мекота на вкуса.
Тайните на прозрачен и богат бульон
Основата на всяка рибена чорба е рибен запас. Тя трябва да бъде богата до такава степен, че когато е студена, може да се превърне в желеобразна маса. За постигане на този ефект са необходими кости, опашки и рибни глави за бульона. Колкото повече, толкова по-добре. Те започват да се готвят в студена вода, след отстраняване на хрилете. Трябва да вземете възможно най-много вода, за да покриете рибните части, с запас. Бульонът се готви на слаб огън. Важно е да не пропускате момента на отстраняване на пяната, така че бульонът да не е мътен. За благородна супа от сьомга със сметана, кален бульон не е катастрофа, но въпреки това прозрачността влияе на вкуса на рибената чорба. Специфична рибена миризма се отстранява заедно с пяната. Време за готвене - до четиридесет и четиридесет и пет минути - водата трябва да бъде наситена с хранителни вещества.
Едновременно с набор от кости се варят глави и опашки от риба, корени и подправки. Те се добавят, за да подобрят аромата на супа от сьомга със сметана, но в същото време се уверете, че миризмата на допълващи съставки не е доминираща. При добавяне на подправки се отчита съдържанието на мазнини в рибата - за тлъста рибена чорба на финландски, със сметана, ще ви трябват повече подправки.
Самата сьомга, въпреки огромната си хранителна стойност, се счита за риба със средно съдържание на мазнини, но като се има предвид, че съставът на ястието включва и мастен компонент - сметана, малко увеличение на съдържанието на подправки няма да е излишно.
Директно за готвене на бульона можете да използвате измити и обелени зеленчуци цели, а след това, след като бульонът е готов, ги извадете от тигана. По-нататък зеленчуците се нарязват, в зависимост от рецептата. Свежите, зелени листа най-добре се хвърлят на чиния преди сервиране.
Изборът на риба за рибена чорба също има значение. Като цяло се смята, че колкото повече видове риба се използват за готвене, толкова по-вкусни са и подслаждат ухото. Такова ухо се нарича екип, като задължителното посочване на основния вид риба, използвана при приготвянето му.
Разбира се, най-доброто ухо за сьомга, със сметана, се прави от прясна риба и е желателно рибата да бъде уловена не на път за хвърляне на хайвера, а не на изкуствено място за отглеждане. В случаите, когато ухото от сьомга на фински, със сметана, се приготвя от замразена сьомга, спуснете филето във вряща вода без предварително размразяване и гответе не повече от двадесет минути, така че плътта на сьомгата да не стане твърде твърда и груба.
Как да добавите сметана към ухото си
За финландската рибена чорба със сметана присъствието на сметана е по-важно от съдържанието на мазнини в тях. Факт е, че в разбирането на финландците, ухото може да бъде или с мляко - в делнични дни, или със сметана - по празници. С добавянето на прясно мляко във вряща вода, като правило, няма проблеми. Кремът е друг въпрос. Независимо от тяхното съдържание на мазнини, винаги съществува риск от разваляне на ястието, защото те могат да се извият поради температурни разлики. За да се предотврати това да се случи, преди сгъстяване на ухото на фински, със сметана, те се подгряват или сваряват и след това се изсипват в кипящо ухо. Можете да използвате друг начин: в малко количество топъл бульон разредете малко брашно или нишесте, добавете тази маса към сметаната и след това изсипете в тавата. Във втория случай ухото от сьомгата, със сметана ще се окаже по-гъсто и висококалорично.
Карелско или ирландско мляко ухо се приготвя по малко по-различен начин. За постигане на кремообразния вкус на рибена чорба в тези кухни се използва комбинация от мляко и масло. Този метод дава почти същия резултат като при финландско ухо, с крем, като единствената разлика е, че в тези рецепти се използват някои допълнителни съставки.
Супа от сьомга със сметана или рибена чорба - името няма значение за вкуса. Можете да оцените само вкуса на това ястие и неговото достойнство, като се опитате да го приготвите според някоя от предложените рецепти.
Рецепта 1. Празничен екип от ухо от сьомга, със сметана и просо, на руски език
Картофите могат да се използват за приготвяне на тази рибена чорба, но зърненият компонент в комбинация със сметана ще създаде завършена и много хармонична комбинация, при която картофите ще бъдат излишни. Окончателното решение е по преценка на готвача. Да започнем с рецептата за супа от сьомга със сметана, в традиционен руски стил. При приготвянето на такава рибена чорба руската печка ще бъде успешно заменена с газова или електрическа фурна.
За бульона можете да вземете два до три или повече вида речна или морска риба. Ако рибата е речна, след това добавете водка в края на готвенето на бульона, за да премахнете миризмата на кал. За морска риба добавянето на водка не е необходимо. Акцентът на тази рецепта е приготвянето на рибена чорба в керамични съдове, но за начало рибният бульон се готви в обикновена, не окисляваща тенджера, без капак - както по принцип се готви всяко ухо.
съставки:
За рибен запас:
• Карасов шаран, костур, рум 1,7 - 2 кг
• Лук
• Корени: пащърнак, моркови, магданоз
• Вода 3 л
• Подправки: листа, лавр; чушка
• Водка 50 -150 мл
За рибена чорба:
• Пресни, нарязани копър зелени
• Просо круши150 g
• Нарязан лук 250 g
• Сьомга (филе) 0,8 кг
• Сол
• Яйца 2 бр.
• Жълтъкът, разбит с вода 1 бр.
• Моркови, настъргани 100 g
• крем за пиене 400 мл
• Брашно 350 гр
• Нискомаслена заквасена сметана (за тесто) 125 g
• Вода (за тесто) 100 мл
Ред за подготовка:
Почистени, без хриле, вътрешности и люспи, малките риби се измиват с течаща вода, поставят се в тиган и се покриват със студена вода. Бульонът се готви на много бавен огън, като постоянно се отстранява пяната. Когато образуването на пяна спре, изсипете 50 ml водка на всеки литър вода и дайте малко да заври. След това 2-3 средни лука, измити, без горния покривен слой и отрязани от корена, се слагат в тиган като цяло. Морковите и пащърнакът също са цели. Подправете с дафинови листа и няколко граха черен пипер - люта подправка и черен. Гответе около 20 минути, след което бульонът внимателно се филтрира. Докато бульонът се готви, тестото се омесва, както за кнедли, приготвени от заквасена сметана, вода, яйца и брашно, като към него се добавя сол. Във всеки съд сложете лъжица измито просо, лук и моркови. Отгоре се слагат парчета сьомга, нарязани на ивици или кубчета, сол и черен пипер, ако е необходимо. Поръсете риба отгоре с пресен, нарязан копър. Кремът се довежда до кипене и се изсипва в горещ бульон - всичко отново се вари заедно. Готовият рибен и млечен бульон се изсипва в саксии, като се пълни в ¾ обем. Кръговете, малко повече от диаметъра на съда, се изрязват от тестото, разточено в резервоара и се пробиват с нож, за да може парата свободно да избяга по време на печене. Тенджерите се покриват с кекс с тесто, а повърхността се намазва със смес от жълтък и вода. Тенджерите се изпращат в предварително загрята фурна (160 ° C), докато тестото покафенее.
Рецепта 2. Ухо на фински, със сметана - студентски и антикризисен вариант
Предложеният вариант на рибена чорба наистина ще помогне да се направи разнообразното меню на студентите и най-важното няма да отнеме много време. Тази рецепта е автентична, икономична версия на обилна храна. Всъщност сьомгата е добра, но като цяло тя все още е сьомга. А естествената сьомга, в собствения си сок, от калайдисана кутия е богатство за студентския бюджет. Това ястие е подобно на финландска рибена чорба със сметана, ще направи истински кремообразен вкус и замразени кубчета рибен запас, които могат да се приготвят предварително от всяка уловена малка риба, да речем, през уикендите, прекарани на почивка в местно езерце.
съставки:
• Крем, пиене 250 мл
• Сьомга, натурална (консервирана) 2 консерви
• Размразен бульон, риба 1,5 л
• Морков 150 гр
• Ghee 75 g
• Масло, рафинирано 30-50 мл
• Картофи 250-300 g
• Корен или стебло на целина 50 g
• Нарязан копър, пресен 70 - 80 g
• Брашно
• Лук, нарязан на 200 г
• Подправки
• Лимон, сок ½
Получаване:
Размразете бульона, като го поставите върху сито, предварително облицовано с марля или салфетки за еднократна употреба - по този начин можете да получите най-прозрачния бульон, ако не е бил обелен преди замразяване. Част от бульона, около 0,5 л, се оставя да се разрежда брашното и горещата сметана. Първо бързо разбъркайте бульона, изсипете в него няколко супени лъжици брашно и след това го въведете в сметаната, като започнете да ври.
Във врящ бульон хвърлете обелени и нарязани на кубчета картофи. Хвърлете обеления корен от целина в тигана. Може да се готви цял, за да направи бульона ароматен и след това да се извади, но може и да се натрие на ситно. Добавете дафиновите листа и малко смес от смлените чушки. Докато зеленчуците се варят, ситно нарязан лук и настъргани моркови в олио. Изваждаме дафиновите листа и корена от целина, които успяха да придадат миризмата си на бульона. Прехвърляме готовия пасир в тигана, като веднага изпращаме сварения крем и съдържанието на консервите в него, заедно със сока. Ако е необходимо, отстранете гръбначните части от сьомгата. Веднага след като заври, подправете супата на финландска, със сметана, кори от лимон и изцедете сока от нея. Поръсете нарязан копър в турената, преди да сервирате.
Рецепта 3. Супа от сьомга със сметана - крем супа с рибни кюфтета
Това ястие е трудно за приготвяне. Но най-взискателните дегустатори ще бъдат доволни от резултата. Най-притеснителната част е приготвянето на кюфтета, но те са връхната точка на ястието.
съставки:
• Класически рибен запас - 3 L
За кюфтета:
• 1 яйце
• 0,8 кг сьомга, без кост
• Лук 100-120 g
• 200 г варен ориз
За супа:
• Кашкавал 250 гр. Сирене
• 15-20 г картофено брашно
• 1 лук
• 50 мл рафинирано масло (за предпочитане зехтин)
• 300 мл крем за пиене
• 150 г моркови
Ред за подготовка:
Ако условно разделим приготвянето на ястието на три части, тогава нещата ще вървят по-бързо.
Концентрираният бульон се приготвя както обикновено. За известно време оставете настрана готовия и прецеден бульон.
От втората част на продуктите приготвяме плънката, с чаена лъжичка оформяме топки. Сварете ги в бульона и също ги оставете настрана. Пристъпваме към приготвянето на крема. Задушете зеленчуците в тенджера до омекване, добавете към тях нишесте, разредено с вода. След това сиренето и сметаната се разбиват в блендер, към сместа се добавя нужното количество бульон, за да се получи консистенцията на соса. Тук се хвърлят задушени зеленчуци. Донесете кремообразната маса до кипене и изпратете кюфтетата в нея. Крем - супата е готова и остава да я украсите преди сервиране.
Рецепта 4. Супа - супа от сьомга, със сметана и доматен дресинг, на норвежки
Историята мълчи за това къде и кога, в рецептата, сьомгови уши, със сметана, доматите се появиха като съставка, но рибата с доматен дресинг е не по-малко вкусна. Следващата рецепта е норвежката версия. Това ястие има два метода на готвене. В първия вариант всички зеленчуци се хвърлят във вряща вода, без да се пържи, а във втория леко се пускат в тенджера, като се използва каквото и да е масло, зеленчуци или сметана. Заедно със сьомгата се допуска пъстърва.
съставки:
• Крем, мазен (най-малко 30%) 400 мл
• Бланширани домати 400 g
• Вода 1.9-2.0 L
• Моркови 300 - 350 g
• Сьомга, пъстърва (филе) - около 1 кг
• Лук 200 g
• Смес от смлени чушки и сол
• Картофи 350 - 400 гр
• Дафинов лист
• Пасирано масло (съгласно метод №2)
• Пресни зелени и лимонови клинове (за сервиране)
Получаване:
Всички зеленчуци за супа са рибена чорба, измиват се, обелват се и се нарязват на ситно в норвежки стил. Интересно е, че за тази супа-супа няма нужда да се готви бульонът дълго време, тъй като за него те вземат само филето от благородна риба и първо го обелват с вряла вода. Филетата се варят няколко минути, след което бланшираната риба се прехвърля в тиган, в който вече са варени картофите. Рибата трябва да се готви не повече от двадесет минути, така че картофите трябва да бъдат нарязани толкова ситно, че да могат да се готвят едновременно с големи парчета риба. 7-10 минути преди края на готвенето ухото се подправя с подправки и сол, останалите от приготвените зеленчуци се слагат. Готовата риба се изважда от рибената чорба с нарязана лъжица и се прехвърля в чиния. Супата се бие с пасатор, добавя се сварена сметана и се изсипва в турената. Рибата се нарязва на по-малки парчета и се слага в супа от супа, като се украсява с нарязана зелена и резени лимон.
Рецепта 5.Финландска супа със сметана - лохикайто
Вече известното ястие от финландската кухня има все повече интерпретации по темата рибена чорба на финландска, със сметана. В Интернет има много начини за приготвяне на "lohikaytto". Вероятно в град с почти същото име тази рибена чорба се готви във всяка къща по различен начин, като много ястия от световната кухня. Без да се преструваме на авторство, ние предлагаме една от неговите възможности.
съставки:
• 1 кг сьомга (филе)
• 1,2-1,5 кг части от червена риба (гребен, опашка, глава)
• 2 големи лука (1 брой за бульон)
• Вода 2-2,2 л
• 4 картофа
• Крем (33%) 0,75 L
• Рафинирано масло (за покафеняване)
• 100 г копър, нарязан на ситно (за сервиране)
• сол
• 1 голям морков, настърган и 1 бр. - цял, за бульон
• 3 дафинови листа, черен пипер, сол
Получаване:
Залейте опашката, главата и гръбнака със студена вода и докато бульонът заври, отстранете пяната. Добавете дафинови листа, смес от люспи и черен пипер (грах); лук и моркови хвърлят непокътнати. Филтрираме приготвения бульон, оставяйки само бистра течност за супата. Поставете рибното филе в бульон и го сварете до готовност. Стигаме до рибата и хвърляме картофи във врящ бульон, а след пет до седем минути - зачервени лук и моркови. Варено филе, нарязано на кубчета и изпратено в тигана, последвано от зеленчуци. Добавете солта и изсипете на тънка струя, като разбърквате загрятия крем. Покриваме ухото с капак и отделяме минути за 15. Нарязан копър, традиционно, добавяме при сервиране.
Рецепта 6. Супа от сладка сьомга, със сметана и ориз, казак
За този вид супа от сьомга, със сметана, както и за всяка сладка рибена чорба, има значително количество нарязан на кубчета морков. Не е тайна, че тази коренова култура има значително количество захари, които наистина придават не само сладост на ястията, но и красив цвят.
съставки:
• Комплект малка риба за бульон (ръф, костур) - 2 кг
• Филе от сьомга - 0,7 кг
• Вода 3,0 литра
• Картофи, нарязани на 0,5 кг
• Крем, немазни 1,0 л
• Ориз 120-150 g
• Водка 200 мл
• Лук, 200 g
• Морков 450-500 g
• Корен - целина и магданоз
• Пресен, нарязан магданоз
• Сол, дафинови листа, черен пипер
Получаване:
Оризът се измива и накисва поне половин час. Зеленчуците, нарязани на кубчета, включително морковите, но по-ситно. Измийте рибата за бульон, отстранете ненужните части. Судак, ако е цял, се нарязва на филета и вторични части. Водка се налива в готовия бульон. Филе от костур, приготвено със сьомга, след като костите на бульона се филтрират. За бульона вземат и порция лук и моркови, за да ги сварят с корени от магданоз и целина. След като прецедите в юшка, сварете филетата, извадете я и спрете да готвите картофите преди готвене. Картофите се хващат със скимер и се пюрират, след което се връщат в тигана с моркови, ориз и лук. Нарязаното филе се добавя на последния завой и се оставя да заври. В края на приготвянето горещата сметана се изсипва в ухото и се оставя да влеят 8-10 минути, покрита с капак. Готова супа, поръсена с билки и сервирана.
Рецепта 7. Амбър крем супа от сьомга със сметана
Кехлибарено ухо от сьомга прави шафран, който много добре се комбинира не само с вкуса на червена риба, но и с млечни компоненти.
Състав на продуктите:
• Рибен комплект за 2 кг бульон
• Мазен крем 0,4 л
• Сьомга 500-600 g
• Картофи 700 гр
• сол
• Корен: морков, лук, магданоз, копър
• Подправки: набор от чушки, грах, шафран, дафинов лист
• Вода 1,8 л
Получаване:
Бульонът за рибена чорба и рибни филета се варят, както е описано по-горе. В готовия и филтриран бульон се сваряват всички зеленчуци до пълна мекота. В сварения крем добавете шафран. Зеленчуците се смилат с пасатор, с постепенното добавяне на гореща сметана и леко охладен рибен бульон. Ухото се довежда до кремообразна консистенция, след което трябва да се остави да заври. Варете леко, като бъркате постоянно, за да не „избяга“ и да не изгори. Резени рибно филе и зеленина се добавят към готовата крем супа.
Рецепта 8. Супа от сьомга, със сметана, в ирландски стил
Има рецепти супа, използващи шампанско. Ирландската супа, със скариди и миди, е не по-малко изящна.
съставки:
• Пушен бекон или бекон - 100 g
• Сьомга (филе) 400 g
• Големи моркови 150-200 g.
• Печено масло 50 g
• Бял лук 150гр
• Картофи 300 гр
• Нискомаслена сметана 15% 400 мл
• Скариди и миди, без листа 0,5 кг
• сухо вино, бяло 250 мл
• Сол, кайен и черен пипер
• Копър
Получаване:
Сложете пържени филийки бекон върху салфетка. Пригответе всички зеленчуци и морски дарове - почистете, измийте и нарежете. Ситно нарязан бял лук, моркови и картофи се запържват в разтопено масло. Белените скариди и мидите наливат вино; гответе още пет минути. Прецедете получения бульон, морските дарове оставете настрана. В бульона добавяме 300-400 мл вода и изпращаме парчета бекон, зеленчуци и ½ част сметана в тигана. Гответе до готовност. След това хвърляме филето от сьомга (сьомга), нарязано на кубчета и морски дарове. Гответе отново, докато рибата е готова и изсипете останалата част от сметаната. Готовата супа трябва да се сгъсти. Подправете с подправки, а при сервиране - с пресен копър.
Финландска супа със сметана - съвети и трикове
• За да направите супа от сьомга от сьомга със сметана, направете бульон с много рибни глави, пикантни корени. В същото време спазвайте мярката за запазване на вкуса и аромата на рибата.
• Когато добавяте зеленчуци за приготвяне на рибен бульон, не е необходимо да ги нарязвате на ситно.
• Преди да обелите лука, ги измийте добре. Големите филийки лук ще напълнят ухото със сок, а неговите люспи ще придадат апетитен цвят.
• За да получите богата, концентрирана, прозрачна топлина, без ясно изразен рибен вкус, гответе супата в открита чиния, като избягвате енергично варене.
