Сред тези, които са опитвали месо от щука, едва ли има поне един човек, който да не е оценил този благороден вкус.
Судак - не по-лош от риба есетра; това е друга риба.
Каквото и да го приготвите, получавате диетично ястие, защото костурът на щука е 99% от най-лесния за усвояване протеин, набор от ценни мазнини, витамини и минерали.
Няма достатъчно време за приготвяне на сложно пълнено ястие - направете обикновено филе от зандър и това също няма да разочарова.
Pikeperch във фурната във фолио - общи технологични принципи
В началния етап на подготовка на зандер има някои трудности:
Мнозина не харесват това, след като почистват рибата, те трябва да направят генерално почистване в кухнята и да проветрят стаята.
Тази риба има малки люспи, които прилягат плътно към трупа, което затруднява почистването.
Някои се плашат от остри и бодливи перки.
Всички тези малки неприятности лесно се елиминират.
Задръжте рибата в подсолена вода преди почистване, след което задръжте под поток студена вода. Вземете свежа лимонова кора и я разтрийте върху работната повърхност и върху самия труп. За да не се разпадат везните, се нуждаете от малък трик. Прикрепете защитен щит, изрязан от пластмасова бутилка, към устройството за почистване на риба: той има полукръгла форма и ще насочи премахнатите везни, като почиствате, върху работната повърхност, предотвратявайки разпръскването му във всички посоки. Spiky перки се отстраняват много лесно с ножица.
Стигайки до рязането на зандер и отстраняването на вътрешностите, трябва да вземете предвид анатомичната структура на рибата. Pikeperch е хищник, поради което коремната му кухина се адаптира чрез еволюция към поглъщането на по-малка риба или такава, която е по-голяма. Основното нещо, което трябва да запомните: черният дроб и жлъчния мехур са разположени в самата глава на хищника. От това следва, че с едно небрежно движение на ножа можете да пробиете жлъчния мехур и да развалите вкуса на рибата.
Тук можете да нарушите технологията на изкормване на риба и да започнете този процес не чрез отрязване на главата, а чрез извличане на вътрешностите. Вземете много остър нож. Обърнете рибата с главата надолу, като я държите за главата. Като обърнете острието с главата надолу, започнете да режете корема от основата на главата, между перките. Опитайте се да не влизате в ножа дълбоко, а изрежете само кожата. Когато жлъчният мехур бъде отстранен, останалата част от работата вече няма да изисква такива движения на бижута. След това можете да премахнете хрилете, ако ще използвате главата си в готвенето, внимателно почистете кухината и отстранете тъмните стени на коремния филм и изплакнете трупа добре.
Най-добре е веднага да поставите всички отпадъци в торба за боклук и да ги поставите в кошчето за боклук, и отново да избършете работната повърхност и режещите инструменти с лимонова кора или оцет.
Zander може да се изпече, като се нарязва на филе (без кости), цяло с или без глава. Много лесно се отстраняват костите от тази риба. Не изхвърляйте главата, опашката и хрущялните кости, ако няма да печете цялата риба. Поставете временно ненужните части в затварящ се контейнер и ги замразете за ухото.
Преди печене всяка риба може да бъде приготвена, сварена, пържена. Всичко зависи от това колко гъста трябва да е консистенцията на пулпата за по-нататъшната й обработка.
Месото от костур е немаслено, сухо и това трябва да се има предвид по време на приготвянето и използването на сосове, други „съпътстващи“ съставки.
Ако трупът за печене тежи повече от килограм, а менюто не включва пълнени риби, по-добре е да нарязвате щука на парче парчета преди печене, така че по време на топлинна обработка горещият въздух равномерно да проникне в месото: това ще помогне да се избегне изсушаването на повърхността, преди рибата да бъде напълно изпечена вътре ,
Прекомерното сушене няма да се случи с пълнен зандер, особено ако пълнежът съдържа сочни съставки, които при изпичане ще предадат влагата си на рибното месо.
Съвременните технологии улесняват работата на домакините и професионалните готвачи чрез изобретяването на хранително фолио. Някога вместо изкуствена черупка, за да се предотврати изпичането на прекомерно изпаряване на сок от продукта и неговото изгаряне, продуктите се увивали с тесто и дори глина.
Фолиото е бърз начин за постигане на ефект на пара, но не е заместило напълно използването на тесто за печене на ястия. Защото черупката на тестото, в допълнение към функцията си, защитаваща изпарението, е и годна за консумация, и невероятно вкусна, като допълнение към основното ястие. По-скоро фолиото може да се счита за бърз начин за решаване на проблема, когато трябва да спестите време за готвене обяд или вечеря.
Кой от двата алтернативни варианта обаче е за предпочитане, всеки готвач решава според обстоятелствата въз основа на своите предпочитания и възможности. Можем да кажем, че използването на фолио и тесто като черупка за печене на щукач във фурната във фолиото са две кулинарни техники, които водят до напълно различни ястия.
Ако смятате за необходимо да използвате не тесто, а тесто, тогава е подходящо всяко, което най-много ви харесва, дори и купено в магазин или готвене.
Същността на използването на фолио или тесто вероятно е ясна на всички. Можете да започнете да изучавате рецепти и да избирате днешното меню.
Рецепта 1. Щук костур във фурната във фолио с лимонов сос
За това ястие рибата се пече цяла, с глава, но е важно да се вземе предвид, че е по-добре да нарежете големи щуки на порции предварително. Щук костур в лимонов сос не изисква украса с печена кора. По-скоро е диетично ястие на пара, което наподобява вкуса на варена или задушена риба.
съставки:
Зандер (сглобяем) 1.6 кг
Лимонови филийки 180 г (за украса)
Червени моркови 450 г (нетно)
Магданоз, корени 120 g
Лук (бял или шалот) 200 g
Лимонов сок 80 мл
Бяло вино, индийско орехче 150 мл
1 скилидка чесън
Бял, смлян пипер 15 g
сол
Захар (за бульон и сос) 100 g
Дафинов лист 5 бр.
Зелен магданоз, къдрав (за украса)
Маслини (зелени и черни) 200 г (за сервиране)
Вода (за бульон)
Получаване:
Разтрийте почистената щука със сол отвътре и отвън, оставете я да легне за половин час и след това с остър нож нарежете пържоли с дебелина 3 см. Поставете сварен корен от магданоз и моркови, пикантен лук (цяла глава или стъбла) във вряща вода. Когато зеленчуците са наполовина сварени, добавете сол и захар, бял пипер и дафинов лист. Потопете парчетата риба в зеленчуковия бульон и след 6-8 минути налейте виното и оставете да заври няколко минути. Изключете печката и покрийте тигана с капак. Оставете рибата да се охлади и пригответе калъп с подходящ размер, за да се поберат всички парчета риба, сгънати в цял труп. Изравнете формата с фолио, оставяйки краищата й, за да увиете рибата.
Изсипете лимонов сок в 300 мл прецеден бульон, добавете захар и го варете на слаб огън, докато сиропът се сгъсти.
Извадете сварените моркови от бульона. По протежение на всеки корен направете повърхностни разрези с остър нож или дърворезбен инструмент. Нарежете цели моркови с кръгли пластмаси. Поставете плочите с моркови върху фолиото около парчетата риба, сгънати на корема, на същото място. Сложете и зелени маслини около щука. Оставете черните маслини и резени лимони с листа от магданоз на работния плот засега. Част от приготвения горещ сос, комбиниран с парче масло, изсипете рибата, положена за печене, увийте го с фолио и го изпратете в студената фурна за 20 минути, веднага го включете на 220Ϲ. Изсипете останалия сос в тенджерата. Поставете готовата риба върху чиния, като редувате всяко парче риба с резени лимони. Около отново лежеше кръгчета от моркови и маслини. Добавете стръкове къдрав магданоз към състава и сервирайте.
Рецепта 2. Щук костур във фурната във фолио с лук под сирене "козина"
Списък с продукти:
Филе от щука 1,2 кг
Лук, бял 600 g
Пармезан 300 гр
Заквасена сметана (20%) 250 g
Масло, растително и масло (за пържене)
сол,
Млян черен пипер
1 скилидка чесън
Розмарин 10-15 g
Варен ориз 0,5 кг
копър
Сухо вино (бяло) 100 мл
Пшенично брашно (за паниране)
Получаване:
Солени и черен пипер нарязани филе филийки; изчакайте 15-20 минути, за да се соли рибата. Загрейте растителното масло и калцинирайте нарязаната скилидка чесън и розмарин в него. Филийките филе, изпечени в брашно, първо се запържват от страната на кожата, след това се добавят 1-2 супени лъжици разтопено масло в тигана и се обръща филето, за да се запържи от задната страна. Напълнете съда за печене с фолио, намажете повърхността му с парче масло и сложете ориз по всичките му повърхности. Поставете рибата на смокиня. Нарежете лука и оставете да къкри в същата мазнина, в която е пържена рибата. Сложете лука на парчета филе. Комбинирайте заквасена сметана с вино, добавете подправки и нарязан копър. Изсипете соса върху лука и свържете краищата на фолиото върху лука. Печете в предварително загрята до 200Ϲ, 15 минути, извадете рибата и отстранете фолиото от повърхността. Поръсете слой настърган кашкавал върху чинията и отново сложете формата във фурната, но не я покривайте, така че сиренето да се разтопи и покафенее. Прехвърлете изпечения щукач във фурната във фолио върху чиния, поръсете я със сирене, копър отново и сервирайте соса със заквасена сметана.
Рецепта 3. Фурната във фурната във фолио с доматен сос и зеленчуци
съставки:
Морков, червен 0,5 кг
Шалот 400 гр
Брашно (за пасивиране) 75 g
Филе от костур (филийки) 1,5 кг
Масло 100 g
Сос "Краснодар" 0,5 л
Слънчогледово масло дезодорирано 150 мл
Сол, подправки
Копър, нарязан на 100 г
Получаване:
Сол и черен пипер на филийки от рибно филе; след двадесет минути ги варете в брашно и изпържете. Използвайте масло, докато пържите, обръщайки рибата от другата страна, за да придадете нежен, кремообразен вкус. В задушена пасирайте нарязания на кубчета лук и нарязаните моркови, като добавите малко брашно. След като зеленчуците са меки, налейте доматения сос и го оставете да заври. Прехвърлете пържената риба в дълбока керамична форма, напълнете я със сос със зеленчуци. Затворете повърхността на формата с фолио и я поставете в гореща фурна. Печете риба не повече от 15 минути на 180Ϲ. Изключете фурната и не я отваряйте - оставете ястието да престои още малко.
Рецепта 4. Щук костур във фурната във фолио: риба "пури" с картофени пръчици
съставки:
Картофено пюре 0,6 кг
Жълтъци 6 бр.
Бели бисквити, паниране 180 гр
Крем, мазен 200 мл
Нарязани зелени 100 g
Чесън, нарязан на 50 g
Катерици 6 бр.
Рибен бульон или вода (за сос) 100 мл
Дълбока мазнина (масло) 300 мл
Брашно 150 гр
Щук костур (филе) 1,4 кг
Сьомга пържола 360 гр
Масло 120 гр
Подправки, сол
Получаване:
В приготвеното пюре разбийте жълтъците, добавете 70-80 г брашно и разбийте масата с пасатор, като направите картофено тесто. Изсипете бисквити върху работната повърхност и разбийте белите. Разделете картофената маса на 6 порции. Разточвате пръчки с дължина 8-10 см и диаметър 1,5-2 см от всяка част тесто. Опечете ги в галета, след това в белтъчини и отново в галета. Дълбоко запържете до златисто кафяво. Гарнитура, готова за риба.
От филето на костур изрежете 6 порционни слоя, 5х10 см. Изхвърлете всяка порция. Вътре във всяка порция зандър сложете ивици осолена или прясна сьомга (1,5 х 10 см), 20 г замразено масло, предварително изпечено в брашно, и добавете щипка нарязана зелена. Увийте филето в епруветки и ги увийте отгоре с дебел, памучен конец, за да закрепите „пурата“. Дълбоко запържете рибата, оваляйте в протеин и брашно два пъти.
Направете соса. Кипнете водата, доведете сметаната до кипене (отделно) и смесете сметаната с вода. Добавете подправките, нарязания чесън и нарязаните билки. Поставете рибните „пури“ в дълбока форма и ги напълнете с приготвения сос. Затворете формата плътно с фолио и печете във фурната за кратко, така че сосът да се абсорбира в рибата. Поставете рибните „пури“ и картофените пръчици върху ястие, украсено с билки.
Рецепта 5. Пълнен зандър във фурната във фолио
съставки:
Щук, голям 3,0 кг
Дългозърнест ориз, пара 800 g
Моркови, пасирани 750 g
Лук, пасиран 500 g
Стафиди 200 g
Бадемова стружка 150 гр
Лимони 2 ½ бр.
Масло, зехтин 75 мл
Подправки, билки и сол
За да проектирате ястие:
листа от маруля
3 мариновани лука (малък лук)
Прясна краставица 2 бр.
Чери Домати 5 бр.
Маслини 15 бр.
Броколи задушени в масло от 7-10 съцветия
Царевица 150 гр
Нарови ядки или 100 г мариновани червени боровинки
Получаване:
В трупа на приготвената риба, отстрани на корема, направете дълбок надлъжен разрез по билото, от двете страни, за да го освободите от пулпата. Също така направете две напречни сечения с ножици на главата и опашката. Издърпайте костта, без да отрязвате главата и опашката на рибата, като отрежете само перките и премахнете хрилете. Измийте трупа с течаща вода с помощта на четка и я изсушете. Разтрийте със смес от сол, подправки и сухи билки (босилек, риган). Вътре можете да поставите няколко филийки лимон и нарязан чесън, за да заглушите рибената миризма. Поставете полуготовия продукт в запечатан контейнер и поставете в хладилника за няколко часа. Може да се остави за една нощ.
Подгответе конец, игла, за да шиете корема на пълнен щука костур. пасирайте лука и морковите отделно и след това комбинирайте зеленчуците с варен ориз, задушени стафиди, бадемов чипс и подправете каймата с подправки, сок от половин лимон. Поставете приготвената смес за плънка в корема на щука костур, но не много плътно. Шийте в корема.
Изсипете слой от едра сол върху голям лист за печене: голяма риба ще се пече дълго време, а сол е необходима, за да не изгори. Сега покрийте листа за печене с двоен слой фолио; без да разкъсвате лентата, поставете фолиото до листа за печене. За допълнителна предпазна мярка поставете пергамент, намазан с масло върху слой фолио. Сега внимателно прехвърлете пълнената риба върху подготвената тава. На гърба на щука костур с остър нож направете коси разрези и вмъкнете резени лимон в тях. Намажете гърба на рибата с олио и покрийте с фолио, като плътно свързвате краищата около периметъра на листа за печене.
Печенето на голям костур ще отнеме около два часа на 200Ϲ. Когато рибата е готова, махнете горния слой фолио и го омесете без защитен слой.
Поставете листа от маруля върху ястието, в което ще сервирате рибата, след което внимателно прехвърлете подготвената щука върху листата от маруля и поставете подготвените зеленчуци около нея, което ще бъде чудесно гарнитура.
Рецепта 6. Pikeperch във фурната във фолио: рибена жулиен
Пригответе ястия от фолио за еднократна употреба с обем 250-300 мл и го поставете върху лист за печене.
съставки:
Филе от щука 500 г
Пушена розова сьомга 300 гр
Лук 250 g
Шампиони, пресни 400 g
Лимон 1 бр.
Заквасена сметана (10%) 300 мл
Брашно (за пасивиране)
Сухо вино 250 мл
Варени яйца 6 бр.
Пармезан 120 гр
Edam 150 g
Ghee 150 g
Сол, смляно индийско орехче, черен пипер
Получаване:
Приготвени шампиньони, нарязани на филийки и поръсете с лимонов сок; пасирайте ситно нарязания лук в масло с брашно, добавете заквасена сметана, добавете гъбите за около пет минути, за да изсипете виното, в което предварително настържете настърганите жълтъци. Добавете подправките и охладете леко супата. След това сложете ситно нарязаната риба от два вида в консерви от фолио, залейте с готвената супа и отгоре намажете с настърган кашкавал. Печете жулиен за около 15 мин. Когато сервирате, украсете всеки „кокос“ с резен лимон и стрък зеленина.
Рецепта 7. Pikeperch във фурната във фолио - немска кухня
съставки:
Корен от целина и магданоз (1: 1) 50 g
Винен оцет 20 мл
Чаши, пресни 350-400 g
Лук 100 g
Брашно (за паниране)
Мазнини за пържене: масло и растително масло
Копър, естрагон
Щук костур 450 гр
Крем 125 g
Сол, черен пипер
Получаване:
Нарежете готовото филе на ивици, мариновайте, сол и оваляйте в брашно. Запържете рибата. Нарежете гъбите на филийки и запържете отделно от рибата. пасирайте лука с корените и ги убийте с пасатор. Добавете гореща сметана и подправки. В дълбока купа с дебели стени наредете гъбите, отгоре парчета пържена риба и налейте бял сос. Покрийте съдовете с фолио и оставете да къкри до готовност.
Pikeperch във фурната във фолио - полезни съвети и трикове
- За да избегнете неприятните миризми в кухнята при пържене на риба, сложете обелени и наполовина картофи в тиган.
- Като гарнитура към рибата, дайте предпочитание на картофи или зеленчуци. Картофеното пюре се сервира с варена или парна риба, а всякакъв вид пържен картоф се сервира с пържена риба. От зърнените култури най-добрият вариант е оризът.
