Често домакините търсят в Интернет рецепта за моркови салати, уточнявайки задачата за търсачките с фразата „като в трапезария“.
Хубаво е да се види, че има хора, които са толкова доволни от кетъринг услугите, че се опитват да намерят своите тайни рецепти „в световната мрежа“.
Но въпреки това, колкото и старателно да се опитваха домакините да намерят подобни рецепти, трябва да се отбележи: не може да бъде у дома, както в трапезарията.
Домашната храна винаги ще бъде различна от тази, която хората понякога, а може би дори системно яде в столовите, кафенетата и други заведения за обществено хранене.
Най-вероятно никой от готвачите на тези заведения няма да сподели своята рецепта за подпис, наречена „... като в трапезарията“.
Но ще се опитаме да открием и възпроизведем някои тайни на професионалисти по отношение на формулирането на моркови салати.
Жалко е, че домакините не посочват адресите на трапезарии, където са успели да срещнат салата, която си спомнят и обичат, защото по различно време и в различни градове на бившия Съветски съюз имаше различни рецепти за салата, разработени във всяко отделно предприятие за кетъринг, в зависимост от икономическите възможности преобладаващи в регионите, климатичните условия, потребителското търсене и редица други фактори, важни за сектора на услугите.
Салата с моркови в трапезарията - основните принципи на приготвяне
Салата като ястие е позната на човечеството още от Древен Рим, въпреки че истинската му еволюция започва през 18 век във Франция. Сега почти всеки продукт, нарязан или настърган и подправен със сос, изобретение на същия френски, се счита за салата.
Общият брой на рецептите за салата, известни в световната кухня, не може да бъде изчислен или поне систематизиран. Следователно ние се спираме само на някои видове, които включват моркови в суров, варен или маринован вид.
Има еднокомпонентни салати от моркови, както сурови, така и предварително обработени: мариновани, варени, сотени или дори пържени. За приготвянето на еднокомпонентни салати е важен дресингът или сосът, който създава основния вкус на ястието.
Всички зеленчуци, използвани в сурови салати, са от полза като основен източник на витамини. Затова е важно да ги приготвите непосредствено преди хранене, в малки количества. Превръзки и сосове в такива случаи се добавят най-добре в последния момент, преди да се сервират или се сервират отделно, в гравиращи лодки. По правило всички най-важни и важни за човека витамини се унищожават в рамките на 30-120 минути от момента, в който зеленчуците са обелени и нарязани.
Морковите са предимно източник на каротин, който трябва да се консумира със заквасена сметана, растително масло, тъй като този витамин принадлежи към групата на мастноразтворимите. Храната трябва да бъде не само вкусна, но и здравословна и това е основният критерий, който трябва да се ръководи при нейното приготвяне. Този основен принцип, разработен и създаден като методическо ръководство за трапезарии, кафенета и ресторанти, беше взет под внимание и, да се надяваме, да бъде отчетен от всички технолози от хранително-вкусовата промишленост.
Морковите се използват широко като компонент в зеленчукови и плодови, месни и рибни салати, като основна и еквивалентна съставка, тоест в различни пропорции.
Що се отнася до първоначалното третиране, то се състои в почистване от замърсявания, измиване и почистване на кореноплода. Следващата стъпка на обработка зависи от изискванията на рецептата: ако имате нужда от пресни моркови, тогава кореновата култура се измива отново и започнете да я режете или други методи за смилане; ако са необходими варени моркови, тогава той се вари, след което се обелват и нарязват.
Вкусът на салатата зависи от метода и размера на филийките, така че не пренебрегвайте спазването на технологията. Например ситно настърганите сурови моркови ще отделят сок по-бързо от нарязаните сламки. Затова към въпроса за нарязването трябва да се подхожда въз основа на желания резултат. Трябва също да се има предвид, че някои зеленчуци, които включват моркови, имат доста висока плътност, което се отразява на методите на рязане и предварителна термична обработка. Суровите моркови за салати обикновено се натрошават с ренде или комбинират. По-големите методи за рязане на твърди кореноплодни се използват само след предварителна термична обработка.
Ако съставката е част от състава като еквивалент, тогава, така че да не изпъква на вкус, трябва да я нарежете еднакво по размер с други компоненти. Освен това трябва да се има предвид, че формите за нарязване подобряват външния вид на ястието, създавайки добро настроение с естетическия им вид и по този начин подобрявайки апетита на масата.
Като се има предвид, че основната цел на салатата е да стимулира апетита и да я сервира най-често преди основни ястия, трябва да се обърне внимание на естетическия й вид. Най-достъпният и лесен начин за украса са стръкове зеленина. За празничните ястия можете да опитате и да украсите ястието с по-сложни методи и тогава всяка салата от моркови, както в трапезарията, ще може да заеме централно място на масата, а домакинята, която я приготви, абсолютно заслужено ще получи званието професионалист в приготвянето на студени ястия.
Рецепта 1. Салата с моркови в трапезарията, със заквасена сметана
съставки:
Морков 400 g
Заквасена сметана 75 g
Лимон 150 гр
сол
захар
Получаване:
Настържете измитите и обелени моркови на ренде за зеленчуци. Извадете жар от лимона и след това изцедете сока от него. Комбинирайте заквасена сметана със захар и сол, оставете да се разтвори. Комбинирайте жар, моркови и лимонов сок и разбъркайте, подправете със заквасена сметана непосредствено преди сервиране.
Рецепта 2. Салата с моркови в трапезарията, със зеле
съставки:
Морков 250 g
Бяло зеле 300 g
Хрян с оцет 30 g
Магданоз 100 г
Лимонов сок 75-100 мл
захар
сол
Получаване:
Нарежете зелето на ситно и настържете морковите на едро ренде. Нарежете зеления лук и залепете за 10-15 минути в лимоновия сок, добавете към салатата. Сезонът се маринова в оцет със сол и захар.
Рецепта 3. Салата с моркови в трапезарията, с дресинг от ядки и чесън
съставки:
Пресен морков 200 g
Майонеза (30%) 30гр
Чесън 10 g
Млян черен пипер
Ядки 50-70 g
Получаване:
Настържете пресни моркови на обикновена ренде за зеленчуци. Можете да използвате и ренде за морски корейци. Нарежете филийка чесън и добавете към майонезата със смлян черен пипер. Запържете леко ореховите ядки в тиган, без да добавяте мазнина, за да отделите кожата, нарежете ги и смесете с морковите. Подправете салатата с чесън и черен пипер майонеза половин час преди сервиране.
Рецепта 4. Салата от моркови в трапезарията, десерт с портокали и сушени плодове
съставки:
Пресни моркови, настъргани 150 g
Сушена череша 30 g
Стафиди 50 g
Печени фъстъци 75 g
Сушени кайсии 100 g
Сини сливи 80 g
Сметана (33%)
Портокал 200 g
Мед 40 g
Получаване:
Изсипете измитите сушени плодове с вряла вода. Извадете жар от портокали, кори и мембрана, нарязайте всяка филия на 2-3 части. Нарежете готовите сушени плодове. Добавете стафиди и череши към салата като цяло. Смелете фъстъците, не много ситно. Комбинирайте мед с резенчета портокали, киснете 10-15 минути, след това добавете сушени плодове и моркови. Разбъркайте в купа за салата и поставете слайд в чаша или купа за сладолед с пързалка. Гарнирайте с нарязани фъстъци и бита сметана.
Рецепта 5. Салата с моркови в трапезарията, с яйца, краставици и ябълки
съставки:
Варени моркови 250 гр
Прясна краставица 150 гр
Варени яйца 5 бр.
Ябълки, клас "Симиренко" 200 г (нето)
Зелен грах, консерви 400 g
Лимонов сок 100 мл
Лук, зелен 120 g
Майонеза 75 g
Получаване:
Нарязваме на ситно зеления лук и го накисваме в лимонов сок за няколко минути. Обелете ябълките и нарежете на кубчета, поръсете с лимонов сок и веднага подправете с майонеза, за да не потъмняват. Към тях добавете всички останали съставки за салата, нарязани на малки кубчета, включително грах и лук, които първо трябва да бъдат освободени от маринатата. Преместете и сервирайте, украсена със зеленина. Целина е много подходяща за салата. По желание можете да добавите към ястието варен корен от целина, около 200 г, също нарязан на малки кубчета.
Рецепта 6. Салата с моркови в трапезарията, с червени боровинки, краставици и бяло зеле
съставки:
Прясна краставица 200 гр
Червени боровинки (пресни или замразени) 150 g
Бяло зеле 350 гр
Настъргани моркови 250 g
Магданоз, нарязан на 70 g
Растително масло от първата екстракция, слънчогледово, непечено
сол
захар
Получаване:
Нарежете краставиците на половинки филийки, нарязайте ситно зелето, добавете настърганите моркови и нарязаните зелени. Подправете салатата със захар и сол, разбъркайте и леко я запомнете. Добавете червените боровинки и подправете с олио, разбъркайте отново и може да се сервира, подредени в купа за салата с пързалка.
Рецепта 7. Салата с моркови в трапезарията, с ябълка, зеле и сирене
съставки:
Твърдо сирене (50%) 100 g
Варени яйца 3 бр.
Пекин зеле 200 гр
Ябълка 250 гр
Мариновани моркови 300 гр
сол
Лимонов сок 240 мл
захар
Маринован лук, 150 гр
Майонеза 50 гр
Получаване:
Нарежете лука и настържете морковите грубо на обикновена ренде за зеленчуци. Пригответе две купички, във всяка от които изсипете половината от посоченото количество лимонов сок, добавете сол и захар. Поставете сварените зеленчуци отделно в маринатата. Освен това ви трябват 30-40 мл сок, за да го добавите към 100 мл вода, в която трябва да спуснете обелените, настъргани ябълки, настъргани за 5-10 минути, за да не потъмняват от окисляване с въздух. Също ситно нарязваме зелето, обелените яйца и настърганото сирене.
Салатата може да бъде смесена или наслоена в голяма купа за салата или порционирана стъклена посуда. Предварително изцедете лимонена вода от ябълки и марината - от моркови и лук. Пригответе салата отгоре с майонеза. Гарнирайте със същите съставки. Можете да добавите пресни червени боровинки, краставици, нарязани с ножове за дърворезба, листна зелена салата за украса.
Салата с моркови в трапезарията - съвети и трикове
Ако ще готвите салата от моркови, тогава изберете най-добрите сортове кореноплодни, сочни и сладки. По-специално, тези критерии за оценка на качеството са важни за салатите, в които морковите се използват сурови. Не забравяйте, че имената на сортовете не си струва. Има много от тях и е малко вероятно продавачите да могат да кажат какви сортове имат в продажба. Ценната коренова култура винаги има външни признаци, по които може да бъде разпозната и избрана: тъп "нос" и ярко оранжев цвят. Не се опитвайте да изберете най-големите кореноплодни култури, защото те могат да бъдат твърди и сухи, с много твърда, ясно изразена сърцевина. Колкото по-ярък е оранжевият цвят, толкова повече каротин се намира в морковите.
Когато купувате измити моркови, не забравяйте, че такива кореноплодни не се съхраняват дълго време. Опитайте се да го използвате възможно най-скоро. Ако е необходимо, съхранявайте в плътно затворен найлонов плик, като винаги обръщате внимание на влажността на продукта. Повърхността на измитите кореноплодни култури трябва да е суха, затова ги изтрийте, ако е необходимо, със салфетка. Често след опаковане на моркови във филма се образува конденз, който се получава поради температурната разлика в помещението, където са били морковите и в хладилника, на долния рафт. Влагата вътре в корена излиза, образувайки капчици от вътрешната страна на торбата. В този случай морковите трябва отново да се избършат със салфетка, да се изсушат в отворена форма, да не се изваждат от хладилника, за да се избегне повторното образуване на конденз, и да се поставят в суха торбичка, затваряйки я плътно.
Немитите моркови могат да се съхраняват в торби за няколко месеца, в чекмеджета за зеленчуци, в долната част на хладилника. Измитите, полираните и настърганите или нарязани моркови могат да се съхраняват във фризера. Варените моркови също се съхраняват във фризера, но той трябва да се изяде веднага след размразяването.
