Кир II Велики знаеше ли, че Персийското царство ще изчезне и пилафът, приготвен от войниците му за кампании, ще стане собственост на човечеството?
Но е възможно това ястие първо да се появи при двора на китайските императори.
Нека археолозите или историците да разберат произхода на сладкия пилаф - опитайте се да разберете разнообразието от неговите рецепти и изкуството на "plovovanie".
Сладък пилаф - основни технологични принципи
От набора от сушени плодове, ядки, мед и ориз, разбира се, може да се получи пилаф, при условие че готвачът знае единствената основна тайна на всеки пилаф - ронлив ориз.
Изберете правилния вид ориз. Колкото по-малко нишесте в него, толкова по-добре. Тази кална вода, която се оттича при измиване на зърното, е разтвор на нишесте. Нишесте - това са въглехидрати, които диетолозите заедно наричат основната заплаха за хармонията. Между другото, индийските домакини се съветват да мият ориз с пречистена вода. Те имат специални аюрведични познания за покривните филцове, покривните филцове са просто презастраховани - не е известно. Но, изглежда, има дял здрав разум в това: вода, съдържаща белина или примеси от тежки метали, напоена с оризови зърна, няма да добави здраве. Нека се вслушаме в мненията на мъдрите индийски жени.
Какво друго? В онези страни, където пилафът се появи за първи път, има правило за съвместимост на вкуса и готвачът, който знае как да постигне еднаква консистенция на всички съставки на ястието, както и равнопоставеното присъствие на основните вкусове: сладки, горчиви, солени и кисели, се счита за истински майстор.
Последната тайна: не мислете, че сладкият пилаф не може да бъде пикантен. Това е заблуда, която древните персийски готварски книги опровергават.
Отивайки в кухнята с рецептите по-долу, можете да проверите това лично.
Рецепта 1. Арменска кухня за сладък пилаф: "Хапама" или "Арарат"
Празничното ястие е много вкусен и здравословен пилаф, просто „витаминен ритник“. Донякъде напомня на каша с просо с мляко в руската кухня. Нито една арменска сватба не е завършена без този сладък пилаф в тиква, символизиращ желанието за „сладък“ живот на младоженците. Без тиква това ястие се сервира на всяка празнична трапеза.
Количеството на съставките зависи от големината на тиквата. Голямо семейство - голяма тиква. Важно е да се има предвид, че в процеса на готвене и задушаване зърнените култури се увеличават в обем от 2,5-3 пъти; сушени плодове - 1,5-2,5 пъти. Можете да готвите без тикви, в саксии във фурната - в този случай импровизирайте с количеството на съставките по ваш вкус.
съставки:
ябълка
масло
моркови
стафиди
Сушени кайсии
тиква
ориз
сушени сливи
канела
Получаване:
След като изберете тиква, измийте я отстрани на опашката, отрежете импровизирания капак в естествения съд от най-екологичния и годни за консумация материали. Можете дори да отрежете с къдрав нож, за да практикувате едновременно в изкуството на дърворезбата. Извадете семената и част от пулпата с лъжица. Измийте и подсушете семената: тиквените семки винаги ще ви бъдат полезни, а кашата ще „участва“ в приготвянето на сладък пилаф. Намажете тиквата вътре. Кремообразният вкус е най-добрият вариант, ако не мислите за калории за известно време.
Измийте и запържете сушените плодове с вряла вода, за да можете веднага да видите колко ще се увеличат по размер и да определите колко да добавите към пилафа.
Оризът, предварително отлежал в студена вода, гответе до половината сварена, осолена вода. След готвене го измийте със студена вода, можете от чешмата, хвърляйки го през сито или гевгир.
Освободете ябълките от сърцевината и нарежете на малки кубчета заедно с кожата: рядък случай, когато можете да спестите огромно количество витамини, съдържащи се в кожата на ябълката, без да губите мекотата на консистенцията.
В едно ястие съберете всички подготвени съставки, добавете канела. Подсладете или подкиселете, ако искате. Разбъркайте и напълнете тиквата, но не плътно и не до края. Увийте плодовете във фолио и печете на 200Ϲ. Времето също зависи от размера на тиквата.
Рецепта 2. Индийски традиции в сладък пилаф: "Мита Пилав" - ризото със сладък шафран
Това е традиционна рецепта за Северна Индия. В родината на пилафа те знаят много за ориза и сладките, известни в цял свят. Не се изненадвайте от присъствието на горчица в състава на съставките: освен пикантния вкус на сладкото ястие, горчицата е антисептик, който за индийската кухня, развита във влажен и горещ климат, е сурова жизненоважна необходимост, позволява на такива остри добавки да се борят с вредни организми, които се размножават бързо в благоприятно за тях условия. По принцип в Индия не е обичайно да се съхранява останалата вечеря или закуска в хладилниците - това се изхвърля поради съображения за безопасност на храните. Но за този пилаф беше направено изключение, като се вземе предвид методът на приготвяне и стегнатост на опаковката: много забележителен детайл - пилафът се опакова на порции, във фолио, като бонбони. Тоест по всяко време, ако желаете, може да се нагрява и на порции във фурната - и да се насладите на яденето си!
съставки:
Басманти 200 гр
Захар 180 g
Шам-фъстъци, кашу, бадеми (чипс) 300 g
Масло ("топлено масло") 150 g
Стафиди 250 g
Суха горчица
Шафран 1 g
Кардамон 2-3 g
карамфил
Получаване:
Индийските домакини се съветват да мият ориз с пречистена вода. Измийте и го пуснете във вряща, леко подсолена вода, за да заври, докато се свари наполовина, след това добавете гхи и захар, карамфил, шафран и кардамон, половин ядки. След десет минути свалете от котлона, охладете. Намажете подготвените листове фолио с олио, поръсете с ядки, смесени с горчица (използвайте останалата част). Комбинирайте сварения ориз, предварително измитите и задушени стафиди в един съд, разбъркайте и поставете на порции върху листа от фолио, навийте със сладкиши и затоплете преди сервиране.
Рецепта 3. Древноперсийски рецепти за сладък пилаф в иранската кухня: сладък пилаф с портокали и череши
Ако някой знае много за пилафа, то това са преките наследници на древната персийска кухня - иранците. Те смятат, че сладкият пилаф е не само десерт след вечеря и може да бъде пълноценно основно ястие, ако готвите ориз не само с горски плодове или плодове, но и с пилешки гърди. Има нещо в него! Моля, обърнете внимание, че такава рядка комбинация от съставки е напълно балансирана от гледна точка на съвременните идеи за правилното и здравословно хранене: плодовете, съдържащи аскорбинова киселина, стимулират апетита и в същото време насърчават храносмилането на месния компонент и неутралния вкус на пилешките гърди, често използвани в съвременните кухни за салати, хармонично се вписва в картината "сладък пилаф".
съставки:
Сушена череша, без костилка 200 g
Портокали 400 - 500 g
Басманти 0,5 кг
Мускат 10 g
Карамфил 3 g
Кардамон 5 g
Шафран, сушен 2 g
Лук, червен 150 g
Морков 250 g
Шам фъстък 50 g
Бадеми 100 g
Захар 0,5 кг
Пипер 10 g
Сусамово масло (налични опции) 150 мл
сол
Пилешки гърди 1,5 кг (или повече)
Получаване:
Изберете червени портокали, малки размери. Приготвянето на този пилаф изисква дълга предварителна подготовка. Портокалите в пилаф се слагат заедно с корите и затова те трябва да бъдат предварително обработени предния ден. Измийте плодовете поне ден преди да започнете да готвите пилаф. Изсипете вряща вода поне три пъти, след което веднага ги потопете в ледена вода, за да премахнете горчивината. Сварете 300 мл вода, като към нея добавите захар, кипнете сиропа, с който трябва да излеете портокалите и ги оставете в сиропа поне 10-12 часа.
Измийте пилешките гърди, като изсушите със салфетка, запържете със ситно нарязани моркови и лук. Подправете със сол, смлени подправки.
Готовият ориз (измит и отлежал в студена вода в продължение на 2 часа), прехвърлете в дълбок чугунен съд за готвене, предварително загрявайки маслото в него. След 10 минути изсипете варения шафран, сложете черешата, нарязаните ядки. След още десет минути сложете парчетата от пържената гърда, залейте ги с ориз и портокалов сироп. Ако е необходимо, добавете гореща преварена вода и оставете да къкри бавно, докато оризът се свари, покрит с капак. Преди сервиране оставете месото настрана, за да го поставите върху чиния над ориза. Гарнирайте с филийки пилаф от портокали.
Рецепта 4. Сладък пилаф с пъдпъдъци и череша
Трябва да призная, че изкуството да се готви пилаф в Древното Персийско царство е толкова впечатляващо, че е невъзможно да се изоставят собствените си нови идеи и представители на източноевропейската кухня.
съставки:
Пъдпъдъци 3 бр.
Парен ориз 400 g
Череша, прясна или замразена 200 g
Лук 150 g
Захар 250 g
Вода 1,5 L
сол
Мускат 10 g
Черен пипер 15 g
Сухо червено вино 200 мл
Джинджифил, пресен 30 g
Дафинов лист 5 g
Алиопс 3-4 грама
Карамфил 2 g
Бадеми 100 g
Чесън 40 g
Киви 150 гр
Корен от целина и магданоз - по 50 г всеки
Масло (за пържене) 200 мл
Получаване:
Измийте и подсушете изкормените трупове на пъдпъдъци със салфетки. Нарежете ги по дължина, наполовина, поставете вътрешността на работна дъска и леко разбийте. Разтрийте със смес от прясно смляна сол. Смелете по един киви, добавете към него 100 мл вино, дафинов лист, настъргани корени от джинджифил, целина и магданоз. Поставете подготвените трупове в найлонов плик, изсипете приготвената смес и оставете за 3-4 часа.
Измийте ориза, докато стане бистра вода. Сварете 1,5 литра вода, добавете индийско орехче, карамфил, черен пипер и изсипете ориз с тази гореща инфузия. Когато се охлади, изцедете останалата вода в тиган с незалепващо покритие, добавете захар и кипнете сиропа. Ако е необходимо, увеличете обема на водата до 100 ml.
В дълбока чугунена купа загрейте олиото, сложете чесъна върху него, нарязания лук и запържете. Прехвърлете златния лук в чиния и в олио запържете приготвеното дивечово месо с половинки трупове. След като прехвърлите временно месото в друга купа, изсипете ориз в тава за печене, добавете гореща вода, за да го покрие и оставете да къкри. Опитайте полуфабрикат ориз: зърната трябва да останат твърди отвътре. Разстелете череши, пържен лук, месо, нарязани ядки на ориз. Смесете захарен сироп с вино и изсипете в пилаф. Покрийте и изключете котлона. Когато сервирате, сложете ориз върху ястието, а отгоре - месо и череша. Гарнирайте с тънки филийки киви.
Рецепта 5. Сладък пилаф с дюля, стафиди и кайсия
съставки:
Сушени кайсии 150 гр
Стафиди 100 g
Ориз 250 g
Дюля 400 гр
Ghee 70-80 g
Канела 3 g
Шафран 2 g
Захар 150 g
Barberry, сушени 50 g
Моркови, жълти 200 g
Крем, пиене (10-15%) 400 мл
сол
Получаване:
Измийте и намокрете ориза в чиста студена вода в продължение на 2 часа. Изсипете сушените плодове с вряла вода, след което нарежете кайсиите (сушените кайсии) на кубчета, както и измитите, обелени моркови. Обелете дюлята, отстранете сърцевината и нарежете на малки кубчета. Поръсете моркови и дюли със захар за няколко минути, така че да пуснат сок; карамелизирайте ги: покрийте листа за печене с фолио, намазани с масло и, като изрежете филийки моркови и дюли, ги омесете във фурната. Гответе ориз в голямо количество подсолена вода, източете водата, изплакнете. Загрейте олио в дълбока тенджера, прехвърлете ориз в него, подправете с подправки и добавете суха боровинка. Отгоре се оризът се слага на карамелизирани моркови и дюли. В сметана разредете канелата, шафрана и смляното индийско орехче, като ги доведете до кипене, изсипете в ориз и оставете да оставите да задушите пилаф под затворен капак, докато влагата се изпари.
Рецепта 6. Сладки кошници за сладък пилаф
Оригиналният начин за сервиране на всеки сладък пилаф са ядливи ястия. Особено, ако това ястие също е от сладък ориз, само печен. Но ако за готвене на пилаф всяка домакиня се стреми да направи ориза ронлив, то за оризовите кошници ще ви трябва оризова каша - „каша“. Оризът е идеален скулптурен продукт без глутен. В допълнение, оризовите "ястия", както и ястията с ориз, могат лесно да бъдат боядисани във всеки цвят, като се използват същите естествени съставки.
съставки:
Фигура 1 част
Захар 1 част
Вода 4 части
куркума
шафран
Шам фъстък 1 част
Масло (за смазочни форми)
Бадеми 1 част
Получаване:
Вземете една част от приготвената вода, сварете я и варете шафран. От захарта и едната част от водата сварете сиропа. Измийте ориза, сложете го в студена вода (3 части) и сварете кашата. В края на готвенето добавете малко сол. Комбинирайте охладения сироп и каша, добавете смлени бадеми и шам-фъстък. В намаслена, силиконова салфетка разточете кръгчета от полученото оризово тесто. Вземете силиконова ролка и не забравяйте да я смажете също. Поставете металните кошници за мъфини върху листа за печене с главата надолу, като намажете дъното им и го поръсете с натрошени ядки. Поставете навити формичките върху формите, така че краищата на тестото да висят надолу към листа за печене. Загрейте фурната и поставете тавата. Печете "ястията" на 180ºϹ. След като кошовете изстинат, намажете ги отвън със захарен сироп и поръсете с трохи от ядки. Обърнете кошниците след изсушаване.
Сладкият пилаф в тези кошници трябва да е сух и ронлив, за да не се намокри.
Рецепта 7. Необичаен сладък пилаф
съставки:
300гр ориз на пара
Ванилия 5 g
Кандирани плодове 200 g
Малина 300 гр
Къпина 150 гр
Сироп, малина 100 мл
Мандарини 400 g
Вода 150 мл
Мляко 0,75 L
масло
Шафран 2 g
Захар 550 g
Получаване:
Хвърлете подготвения ориз (отлежал в студена вода) във вряща вода и гответе за 5-7 минути. Изцедете, изплакнете ориза. Сега сварете млякото във висока тенджера. Регулирайте топлината, така че млякото да изсъхва, но да не изтича. Сварете ориза в мляко, подсладете го в най-добра степен, като добавите ванилия и щипка сол. Когато млякото е почти абсорбирано в ориза, хвърлете 120 г масло в тигана и разбъркайте внимателно.
Вземете 150 мл вода, сварете я, варете шафран, след това разтворете захар (200 г) и кипнете сиропа. Във врящ сироп сложете добре обелени филийки мандарини, кипете двадесет минути и оставете да изстинат.
От 150 г малини, разтрити през сито, вземете сока, комбинирайте го със захар и също сварете сиропа. В готовия сироп сложете пресни малини и къпини, след като ги сортирате.
Разделете ориза на две части, изсипете малинов сироп в едната част, а мандарината в другата, разбъркайте.
Вземете цилиндрични форми без дъно (може да се използват консервни консервни кутии), намажете ги отвътре с олио и поставете върху лист за печене, също смазан. Сложете ориз на цилиндри на слоеве: жълт отдолу, червен ориз отгоре. Преди да сервирате, загрейте цилиндрите във фурната, завъртете цилиндъра върху чиния, внимателно го извадете. Гарнирайте порции с захаросани плодове и залейте с нишки от многоцветен сироп. За да се озари, поставете листа от мента или стръкове розмарин върху чиниите.
Сладък пилаф - полезни съвети и трикове
За да направите пилафа винаги ронлив и различен по консистенция от обикновените зърнени култури, изберете твърди сортове ориз с ниско съдържание на нишесте.
Оризните зърна стават по-твърди при продължително излагане на студена вода: съдържащото се в тях нишесте се свива и притиска. След „ледената баня“ прехвърлете ориза в горещ тиган и изсушете. След това добавете олио, за да не се напукат зърната. Такъв ориз ще се готви много по-бързо и ще се разпадне.
