Южнославянската кухня също е немислима без борш, тъй като руската кухня е без супа. Опции за готвене - много, във всяка област и във всяка къща - ваша собствена рецепта.
Основните технологични етапи на готвене борш с говеждо месо остават непроменени. В поетапните рецепти приликите и разликите в приготвянето на първото ястие са ясно забележими и можете да проследите къде трябва стриктно да се придържате към технологията и къде можете да проявите творческа инициатива.
Борш с говеждо месо: поетапна рецепта и основни технологични принципи
Основните точки на готвене борш са подобни на готвенето на супа от зеле. Но в технологията на "свързани" ястия има три основни разлики:
Боршът се отличава от супата по наличието на цвекло в съставките, които се добавят към ястието в суров или задушен вид, в готовия бульон или по време на приготвянето му.
Като част от киселата превръзка за борш, задължителен компонент са доматите. Изключението е борш от зелен киселец.
За разлика от класическата зелева супа, която включва кисело зеле, класическият борш се приготвя само от прясно бяло зеле.
Вкусът на всяко първо ястие се определя до голяма степен от месния бульон, а в тази зелева супа и борш са фундаментално еднакви.
Традиционната технология на първите курсове в руската кухня включва добавяне на билки и корени по време на варенето на бульона, на началния етап на приготвяне и преди да приключи.
Останалите подробности за готвенето на борш с говеждо месо са в стъпка по стъпка рецепти. Моля, обърнете внимание, че рецептите дават приблизителни стандарти за полагане на продукти, така че трябва да се съсредоточите върху спазването на еднакво съотношение на течни и твърди съставки в готовото ястие. Боршът е народно ястие и френската старателност не важи за приготвянето му. Чувствайте се свободни да промените нормите на отметките продукти по ваш вкус, но не забравяйте за чувството за пропорция.
1. Класически южноруски (донски) борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта
съставки:
Костен комплект, говеждо месо 1,0-1,5 кг
Телешко месо 900 гр
Вода 4,5 L
Пикантен бульон дресинг:
моркови
Корен от магданоз
лук
Прясно подправка и черен пипер (грах)
Дафинов лист
Корен от целина
За борш:
Цвекло 150-200 g
Картофи 0,6 кг
Бяло зеле 800 g
Пресен, сладък и пикантен пипер на вкус
Копър и магданоз (пресни билки) 1 китка
Млян черен пипер
сол
За зареждане с гориво:
Доматено пюре 100 g
Лук 250-300 g
Морков 200 g
Мазнини 90-120 g
За сервиране: заквасена сметана
Процедура:
• Измийте комплект месо и кости. Препоръчително е да накиснете месото в студена вода за няколко часа. Веднага можете да поставите костите в тиган, да добавите студена вода и да готвите около час, като премахнете пяната. След това извадете костите от тигана и поставете пулпата в цяло парче. Гърдата трябва да ври. Отстранете отново пяната и сложете пикантните корени, дафинов лист и черен пипер. Гответе месото до омекване, след което го извадете от тигана и го прехвърлете временно в чинията.
Има втори вариант за приготвяне на телешки бульон: поставете измитите кости с корени върху лист за печене с парчета обелени корени и печете във фурната на 180 ° C до кафяво. Не забравяйте периодично да се обръщате, за да не изгорят костите. Прехвърлете костите в тигана, сложете пулпата отгоре, залейте със студена вода. Оставете да заври, отстранете пяната и сложете още една порция пресни корени. Когато месото стане меко, го прехвърлете в чиния и прецедете бульона.
• Бульонът е готов и можете да започнете да готвите борш. Следваща - предварителна подготовка на цвекло. Измийте кореновата реколта, обелете и нарежете с тънка сламка - важно е цвеклото да се вари и изсветлява по-бързо, а картофите, които отиват в тенджерата след цвеклото, не почервеняват. Хвърлете нарязано цвекло във врящ бульон, намалете котлона и вари, докато течността възвърне златистия си цвят.
Цвеклото може да се приготви и по друг начин. След като го почистите и нарежете, задушете го в тиган, като добавите малко растително масло и бульон от тигана. Можете просто леко да запържите нарязания зеленчуков корен, като добавите лъжица захар за вкус. Когато готвите и пържите цвекло, не е необходимо да добавяте никакви киселинни съставки, оцет или лимонена киселина, тъй като този метод така или иначе няма да озари цвеклото, а присъствието на киселина в бульона ще повлияе негативно на готвенето на картофа и неговия вкус.
• Цвеклото се готви дълго време. През това време можете да имате време да приготвите останалите съставки за борш. Обелете картофите, лука и морковите за дресинг, накълцайте зелето, чушките, нарязайте пикантните зелени. Нарежете картофите със средни кубчета или житни камъни. Настържете морковите, нарежете лука на малки кубчета.
• Готовите картофи сложете в избистрения бульон. Гответе до омекване.
• Разтопете свинската мазнина в предварително загрята тава или загрейте растителното масло - изберете вашата опция за готвене дресинг, но обърнете внимание: всяка от избраните мазнини ще придаде на супата различен вкус - дресинга със свинска мазнина и растително масло всъщност са две различни рецепти за борш.
• Пасирайте морковите до омекване, добавете нарязания лук, оставете да къкри 2-3 минути.
По желание може да се добави брашно към сотирани зеленчуци, за да се сгъсти. Но в този случай супата няма да е прозрачна. По правило брашното по време на преминаването на зеленчуците се добавя към зеленчуковите бульони за постния борш. Добавянето на препечено брашно придава богатство на постния бульон и специален орехов вкус. Брашно бяло - технологична техника, която идва от древната руска кухня. Сега той се използва главно в народната руска и украинска кухня, особено в селските райони.
• Отново вземете 200-300 мл бульон от тигана и разредете доматената паста с нея. Изсипете в тиган, за да сотирате зеленчуци. Варете, докато цветът на превръзката стане тъмночервен и течността почти се изпарява. Прехвърлете доматения дресинг в тигана и отново докарайте цялата маса до кипене.
Ако вместо доматено пюре се използва сок, тогава не е необходимо да го отглеждате с бульон. В този случай задушете зеленчуците също до гъста консистенция.
• След като добавите доматената дресинг, сложете зелето, нарязано с тънка сламка, пресен пипер, магданоз и копър в тигана.
• Сега трябва да опитате борша, да добавите сол, смлени подправки, да доведете до кипене и веднага извадете тигана от печката.
• След половин час можете да поднесете инфузирания борш, като поставите в чиния парче варена грудка, подправена със заквасена сметана.
2. Зелен борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта. Украинска кухня
съставки:
Говеждо месо и кости комплект 1 кг
Свински врат 900 гр
Дафинов лист
моркови
лук
Смес от чушки (грах)
Магданоз и / или корен от целина
Вода 4 L
Картофи, обелени 800 g
Млада киселец (листа) 1 кг
Цвекло 200 g
Варени яйца 10 бр.
Копър, магданоз 150 гр
За зареждане с гориво:
Солена сланина 200 гр
Лук 250 g
Подправки, сол
Ред за подготовка:
• Измийте месо, накиснете във вода. Първо сложете говеждото месо в тигана, напълнете го с вода и гответе около половин час, като отстранявате пяната. Добавете свинското. Когато месото заври, махнете отново пяната и сложете пикантните корени, морковите и лука цели. Гответе месото до готовност, като добавите няколко минути преди края на готвенето дафинов лист и черен пипер.
• Прецедете бульона и върнете в тигана. Оставете да заври.
• Подредете месото, отстранете костите и нарежете месото на парчета и върнете в тигана.
• Обелете цвеклото, настържете на едро ренде и сложете във врящ бульон. Гответе на слаб огън за 30 до 40 мин. През това време цвеклото трябва да се обезцвети и бульонът ще придобие ярко жълт или оранжев цвят.
• Нарежете обелените картофи на средни кубчета и ги пуснете в тигана само след сваряване на цвеклото.
• Нарежете бекона и лука на малки кубчета и сложете в хаванче, смилайте до консистенция, подобна на паста. Ако нямате търпение за подобна операция, използвайте пасатор. Прехвърлете готовия дресинг в тигана.
• Проверете готовността на картофите. Ако е мека, добавете сол и подправки на вкус.
• Преминете киселеца, нарежете, добавете към борша, но само след като картофите са готови.
• Веднага след киселеца слагаме обелени и нарязани яйца, нарязан копър и магданоз. Можете да слагате киселец, яйца и пикантни зелени в борш едновременно. След няколко минути, от началото на кипенето, махнете тигана от котлона.
• Оставете боршът да вари и сервирайте със заквасена сметана или майонеза.
3. Зелен борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта (втори метод)
съставки:
Телешки бульон 3 л
Нискомаслено свинско 0,8 кг
Бекон 150 гр
Лук 300 g
Доматено пюре 150 гр
Цвекло 150 гр
Захар 30 g
Картоф 600 г (нетно)
Киселец, консерви 0,5 L
Варени яйца 1 бр. на порция
Подправки, сол
Заквасена сметана и нарязани билки - за сервиране
Технология на готвене:
• Ситно нарязваме обеленото цвекло, слагаме във врящ бульон, готвим до пълното избистряне на слаб огън.
• Измийте свинското месо, нарязано на порции, добавете към врящия бульон, заедно с цвеклото. Месото няма да стане червено и времето за готвене може да бъде значително намалено.
• Докато цвеклото и месото се готвят, нарежете много ситно мазнината и разтопете мазнината в загрята тава.
• Извадете изпържените пържени филийки и сложете ситно нарязания лук в разтопената мазнина. Запържете го до златисто кафяво.
• Добавете доматеното пюре и захарта към дресинга. Поставете дресинга за пет минути.
• В избистрения бульон, след като цвеклото е готово, сложете нарязаните на кубчета картофи. Гответе го до готовност.
• Ако киселата консерва е без сол, тогава боршът след варенето на картофите може да бъде осолен и подправен със смлени подправки.
• Добавете едновременно доматена дресинг, нарязани билки и киселец. Доведете борша до кипене и свалете от котлона.
• Обелете яйцата, нарежете на половина и сложете по две половини във всяка порция, сервирайте със заквасена сметана.
Борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепти и полезни съвети
Има десетки сортове трапезно цвекло и за да приготвите бързо борш, трябва да сте малко в състояние да ги разберете. Сортовете от тип "Бордо" имат най-наситен цвят бордо, без леки пръстени в секцията. Такова цвекло е идеален сорт за салати и винегрети, както и задушен хайвер и десерти. За борш, просто, трябва да изберете сорт тип "Boltardi", който има по-малко интензивен бордо цвят, но не е по-нисък по вкус от сортовете салата. Такова цвекло се вари по-бързо и запазва повече витамини.
Опитайте се да изберете средно големи коренни култури, тъй като голямото цвекло има по-груби влакна, гответе дълго време и са по-малко вкусни.
За зелен борш се използват сортовете листно цвекло - сирене, но можете да ги замените с млади листа от трапезни сортове. Такива листа се отрязват за приготвяне на ястия, докато се появят груби влакна, както в листата на киселец.
Когато готвите борш, опитайте се да вземете предвид, че количеството вода значително ще намалее по време на приготвянето на бульона и варенето на цвекло, а добавянето на сурова вода е крайно нежелателно. Водата се изпарява с около 20-25% до момента, в който бульонът и цвеклото са готови. Ако сте направили грешка с нормата на течността, след това добавете вряща вода или по-добре, приготвена предварително месо или зеленчуков бульон, също доведени до кипене.
