Предястие - атрибут на празничната трапеза, студено или горещо ястие, което се сервира преди основните ястия. Противно на слуховете, алкохолът не е измислен в Русия и предците не са пили нищо по-силно от квас или пълноценно (напитка с мед и вода). Виното, което се появи с идването на християнството от Византия, дълго време се смяташе само за ритуална напитка, а не за аперитив.
Тоест, нямаше нужда от лека закуска като добавка към алкохола от доста време, докато чужденците отвориха първите ресторанти в Русия. „Нашите предци ядоха бързо“ вече не е за съвременната руска култура на празничен празник. Сега класическите идеи за празнични празници и правилата за сервиране на освежителни напитки се промениха много: шведска маса, състояща се от ястия със закуски, влезе в мода и като цяло сандвичи може да се вземе със себе си, за да работи като пълноценна вечеря.
Много ястия, съществували в древната руска кухня самостоятелно, без аперитиви, просто преминаха в категорията на закуските с навлизането на традицията да се пият силни напитки. Но освен казаното, има и други правила, които не препоръчват, например, закуска с вино с мариновани гъби или кисели краставички. Какво е обичайно да се сервира като закуска в руската кухня? Ще разберем.
Руско предястие - основните принципи на готвене
За да говорите за това, което да служи като руска закуска, трябва да вземете предвид особеностите на нашата кухня, които са се развили преди векове под влияние на обективни исторически и географски фактори, както и актуалните тенденции в нейното развитие.
Огромна територия, гори и реки са изобилие от риба, дивеч, гъби и горски плодове, които станаха основата на диетата на предците. Тежките климатични условия наложиха да се грижим за запазването на запасите през зимата - така се появиха първите руски закуски: кисело зеле, кисели краставички и гъби, накиснати плодове, наслоена осолена риба. Досега в много южни страни няма такъв начин на готвене на продукти като консервиране, мариноване, мариноване. Ето защо има причина да се смята, че именно солените, мариновани и мариновани продукти чужденците нарекоха руската закуска, която е много хармонично комбинирана със силни напитки.
Освен зеленчукови закуски, руската кухня има традиция да сервира закуски с месо, риба и сирене. Обичайната кройка с красив дизайн е чисто руска традиция, защото в старата руска кухня дори салатите от дълго време се състоят от един компонент: салата от мариновано цвекло, салата от краставици, салата от кисело зеле и така нататък. Приготвянето на такова предястие беше ограничено до един от видовете студена или гореща обработка: мариноване или осоляване или готвене или печене. Допълнение към такива ястия беше кисела превръзка, направена от заквасена сметана или оцет, с подправки и билки, асортиментът от които в Русия беше доста обширен през девети век.
Под влияние на кухнята на западните страни, като се започне от средата на осемнадесети век, приготвянето на студени закуски става по-сложно: салатите стават многокомпонентни и, сложен по състав, винегрет все още се смята за руска салата на Запад. Сложните салати са характеристика на съвременната руска кухня, заедно с прости филийки.
Зеленчуковите закуски също са претърпели дълбоки промени под влияние на кухнята на съседните нации. Домати, краставици, патладжан, чушки, тиквички, неизвестни досега продукти в руската кухня, сега се сервират като закуска в свеж, пържен или задушен вид. Консервираните зеленчуци и салати са много популярни на руската трапеза.
Появата на салати, сложни методи за термична обработка и кълцане на продукти, руската кухня е длъжна на французите. Сандвичите са влиянието на немската кулинарна традиция, но в руската версия те са много по-интересни, защото не се ограничават до два компонента. Brot and Butter - хляб и масло, в съвременния руски вариант мезетата са украсени със осолена риба или хайвер, сирене, филийки варено свинско месо, шунка и други компоненти. Приготвянето на сандвичи за шведска маса на руски език не беше без влиянието на италианската, френската, американската кухня, както се вижда от появата на канапе, кростини, брускета, сандвичи, тапаси.
Като ястия за предястие, ястията се сервират от мляно месо, риба и зеленчуци, в студена и гореща форма: колбаси, месо и рибни рулца, пълнени яйца, зеленчуци, пасти, зеленчуков хайвер.
Запазвайки собствените си традиции, руската кухня продължава да се развива и обогатява поради разнообразието от ястия не само от съседни нации, но и събира рецепти за закуски дори на други континенти. Това е основният принцип на руската кухня - в широчината на асортимента, щедростта и гостоприемството, в желанието да се разбере и приеме културата и традициите на другите народи. Ето защо, ако трябва адекватно да посрещнете гостите, просто сервирайте на масата това, което е в къщата в този момент, като не забравяте да украсите лакомството, както беше обичаят в Русия.
1. Руско предястие: задушен патладжан с домати (соте)
продукти:
Домати (месни сортове) 1 кг
Патладжан 1,7 кг
Салатен пипер 350 гр
Кисели ябълки 300 г (нетно)
Лук, 0,5 кг
Червен морков 400 g
Чесън 90 g
Рафинирано масло 125 мл
Черен, люспи, червен лют пипер
кориандър
Дафинов лист
сол
Доматена паста 150 гр
Получаване:
Патладжан, обелване на сепари и кори, нарязани на кубчета (2-3 см), накиснете във физиологичен разтвор за около час, за да премахнете горчивината и изплакнете с чиста вода. Изсушете върху салфетка. Настържете морковите и нарежете лука. Вземете месните сортове чушки и домати за закуска, бланширайте, отстранете кожата и семената, нарязани на кубчета.
Запържете зеленчуците, докато станат розови на цвят, след това използвайте прореза с лъжица, за да ги прехвърлите в сито, което позволява излишното масло да се отцеди.
Прехвърлете пържените патладжани, доматите и чушките в тенджера и върнете лука и морковите в тигана. Настържете обелените ябълки, а също добавете към тигана. Пасирайте дресинга за 10-15 минути, след което добавете доматеното пюре, подправките и солта, разбъркайте и оставете да заври. Убийте горещата маса с блендер до гладкост, изсипете в тенджера и оставете да къкри зеленчуци до готовност, на среден огън, без да покривате. Преди да свалите от печката, проверете вкуса, сложете нарязан чесън. Сега покрийте степана с капак и го увийте с топла кърпа за половин час.
Основният момент е дизайнът и сервирането на закуски, в руския стил - много красиви. Соте се сервира горещо и студено. Подредете горещо предястие в купички или подредени чинии за закуска с пързалка. Поставете „венчелистчета“ наоколо - картофени чипсове, резенчета домати или резенчета пресни краставици. Поръсете с нарязани билки. Закуската може да бъде сервирана в пясъчни кошници или да излезе със собствени възможности за дизайн.
2. Руска закуска от тиквички - "хайвер в чужбина"
Патладжанът и тиквичките навсякъде се разпространяват в руската кухня едва през ХХ век, в съветския период, но се превръщат в любима съставка на мезета и гарнитури.
Състав на продукта:
Тиквички 1,3 кг
Лук 400 g
Морков 300 g
Салата от червен пипер 400 гр
Домати 800 g
Чесън 0,5 глави
Растително масло 120 мл
Трапезен оцет (9%) 75 мл
Доматено пюре 100 g
Сол на вкус
Червен лют и черен пипер
Метод на готвене:
Нарежете лука и настържете морковите. Пасирайте зеленчуците в растително масло до омекване. Обелете доматите. За целта ги нарежете и потопете в гореща вода за кратко. Обелете тиквичките и чушките. Нарежете зеленчуците на средни по големина кубчета. Изсипете доматения сок в домат и варете до омекване. Избършете през сито, за да премахнете семената - така хайверът ще изглежда по-красив. Добавете черен пипер към пърженото и оставете да къкри в продължение на пет минути, след това добавете доматите и продължете да къкри още десет минути. Изпратете тиквички към зеленчуците, изсипете оцета, подправете с подправки и сол. Покрийте и оставете да къкри 40-45 минути, като бъркате непрекъснато. Убийте готовия хайвер с пасатор. Сервирайте студено с голямо количество зеленина.
3. Руско предястие - палачинки с хайвер
Класиката е руски палачинки, а в днешно време, за съжаление, е лукс, за особено тържествени поводи. Но, ако има проблеми с хайвер, използвайте херинга масло или котлет ситно осолена сьомга, кестен, розова сьомга.
съставки:
Растително масло 150 мл
Преварена вода 100 мл
Мляко (3.2%) 300 мл
Яйца 3 бр.
Сол 12 g
Брашно 350 гр
Сода 10 g
Захар 25 g
Масло, разтопено 125 g
Червен хайвер 250 гр
Твърдо сирене 200 g
Магданоз 80 гр
Получаване:
Комбинирайте брашно, сода, захар и сол. Разбийте яйцата на пяна, добавете вода и мляко. Изсипете течността постепенно в сухата брашна смес, като разбърквате тестото с размах. Изсипете рафинирано растително масло. Оставете готовото тесто за палачинка за половин час, за да се лепне по-добре.
Вземете тиган за палачинки с диаметър 20-22 см, загрейте добре и печете палачинки, изсипвайки тестото на равни порции. Намазваме горещи палачинки с разтопено масло.
Направете лека закуска: увийте хайвер, поставяйки по една лъжица в центъра на всяка палачинка; съберете краищата с пола, завържете със зелени пера от лук. Сервирайте, красиво нарязано сирене. Палачинките също могат да се навиват с тубули или джобове.
4. Студен - студена руска закуска
съставки:
Свински крака 4 кг
Пилешки бутчета 3 кг
Телешки опашки 2 кг
Говеждо филе 3 кг
Морков 0,5 кг
Чесън 100 g
Лук 0,3 кг
Дафинов лист 10 g
Сол 75 g
Черен пипер (грах)
Вода 8 L
Магданоз (пресни листа)
Сос от горчица, трапезен хрян - за сервиране
Получаване:
Накиснете месото за една нощ в студена вода, след което измийте. Филето и пилето временно оставете настрана. Сгънете краката и опашките си в голяма тенджера, изсипете чиста вода. Могат да се използват и други части от труп, съдържащи голямо количество хрущял.
Обелете морковите и лука. Поставете тигана на слаб огън, доведете до кипене, премахвайки пяната. Сложете цели кореноплодни зеленчуци, варете бульона в продължение на три часа. Готовността на бульона се проверява с нож или вилица, които трябва да пробиват кожата свободно, а в края на готвенето краката и опашките трябва да бъдат напълно сварени. Добавете приготвеното филе и пилешки бутчета към бульона. Гответе отново в същия режим до 1,5 часа. Добавете ароматните подправки с кашата.
По време на готвене количеството на течността се намалява до 40%. Изключете котлона, прехвърлете месото в чиния и добавете обеления и смлян чесън в бульона.
Когато бульонът и месото се охладят до 20-25 ° C, прецедете бульона (той трябва да е прозрачен), нарежете месото на кубчета. Сложете варени моркови, нарязани на филийки, листа от магданоз в порционирани чинии. Отгоре сложете свареното месо, нарязано на кубчета, напълнете формулярите с бульон. Поставете желираното месо в хладилник, покривайки формите, докато напълно се втвърди.
Когато изпращате формуляра, леко го затоплете, спуснете го във вряща вода, обърнете го на чиния за закуска или голямо ястие.
5. Руска закуска: пълнени домати с гъби
Продукти за готвене:
Големи домати 8-10 бр.
Мариновани шампионки 250 гр
Варени картофи 180 гр
Зелен лук 50 g, лук -120 g
Майонеза 75 g
Получаване:
Сварете картофите и яйцата и нарежете на малки кубчета. Смелете лука и гъбите. Смесете и подправете с майонеза. Подправете със сол. Изрежете формата на звезда в горната част на доматите и лъжица извадете сърцевината, обърнете, оставете за малко, докато сокът се отцеди. Разпределете пълнежа в средата, нарежете зеления лук и поръсете отгоре.
Сложете предястието върху чиния, украсена с билки.
Руско предястие - полезни съвети и трикове
Ако за приготвяне на предястието се използват листни зелени плодове, пресни зеленчуци, майонеза, тогава трябва да започнете да го готвите не по-рано от няколко часа преди началото на вечерята, за да запазите свежестта и красивия вид на ястието.
Филийките, месото, рибата или сиренето могат да се приготвят предварително, за да сервират всички ястия до определеното време, но така, че филийките да не са изморени, да ги поставите в контейнери (поотделно!), Затворете с капаци. Можете красиво да го разположите върху чинии и да го увиете отгоре с филм. Преди сервиране извадете чиниите с предястието в хладилника.
Уверете се, че храните със закуски са сигурни, че отговарят на спиртните напитки, сервирани на масата:
Към водка - мазни, пикантни, солени: кисели гъби, краставици и други кисели краставички, желе. Можете да сервирате пайове и палачинки, херинга, кайма, говеждо месо, балък и други пушени меса;
Към бялото вино - бялото месо и рибата са някои сортове сирене;
Към червено и тръпчиво вино - червени видове месо, също сирена;
За десертни вина - плодове, салати и плодови десерти;
Към пенливи вина - морски дарове;
За бира - пушени сирена, осолена риба, пица, чипс;
Към коняк - сирена, шоколад, плодове, постно месо.
Сервирайте студени закуски за силни напитки, а топли закуски за по-леки видове алкохол.
