Що се отнася до руската кухня, в нея има всякакви супи, без изключение - първи курсове във всеки смисъл на думата. А огромните горски простори на Русия са най-богатият източник на "горски хляб", както често се наричат гъбите.
От първата пролет, топлите гръмотевични бури до самите студове, гъбарниците вървят по горски пътеки в търсене на своето събиране на щастие - търговия, позната на човечеството от древни времена. И гората не е жилава, което дава възможност да се запасите в магазини за маслени и червени гъби, гъби от маточина и мед, млечни гъби и лисички, гъби от маточина, вълни, гъби.
Гъбите са осолени и мариновани, сушени и печени, задушени и варени. Съвременните функции ви позволяват да правите заготовки чрез замразяване. Гъбите могат да бъдат замразени във варени, сурови или пържени. Полуготовата гъбена супа се готви много по-бързо.
Гъбена супа от замразени гъби - общи технологични принципи
Говорейки за технологията на гъбената супа от замразени гъби, на първо място ще обърнем внимание на основния компонент - гъбите и чак тогава ще става въпрос за супата.
Гъбите не са растителна или животинска храна. В храната, както и в природата, те заемат определена ниша. И не само поради предпазните мерки при тяхната употреба, за които, може би, вече е казано много пъти и достатъчно.
Ястия от гъби в ортодоксалния пост заменят месните продукти. Например каймата с гъби с добавяне на чесън и някои подправки не се различава много по вкус от каймата. Гъбите бързо насищат тялото, без да създават проблеми за борбата с излишните калории. Но в същото време гъбената супа може да бъде висококалорично ястие, в зависимост от метода на приготвянето му. И това е основната тайна на продукта.
Заслужава да се отбележи, че гъбите съдържат протеини и въглехидрати. Те също съдържат захар, мазнини, аминокиселини. Гъбите са източник на витамини, калций, калий и желязо. Добра новина: В химическия състав на гъбите няма холестерол, който човешкото тяло произвежда в изобилие без допълнителна стимулация. Изненадващо е, че в големи и малки гъби витамини, протеини и други елементи се съдържат в абсолютно същото количество, а разликата в размера се състои в обема на съдържащата се в тях вода. Така че няма смисъл да се скита из гората в търсене на голяма гъба. Освен това най-големите екземпляри имат по-слаба структура, което може да повлияе на качеството на кулинарната им обработка, а сред тях по-често се срещат червени гъби.
Сега за основната тайна на гъбите: за това малко ще се задълбочим във въпроса за структурата на молекулите на гъбата.
В зависимост от метода на механично готвене, целият този богат химически състав може или да се абсорбира напълно от организма, или да се превърне в баласт, който допълва обема на останалите съставки на ястието. Ценните елементи се съдържат именно вътре в молекули, покрити с устойчива външна обвивка. Ето защо, ако гъбите са основната съставка на ястието, тогава те трябва да бъдат смачкани, поне частично. Но за диета, за да предизвикате усещане за ситост в стомаха, доста голям разрез или, ако гъбите са малки, изобщо не можете да ги нарежете.
Следващият въпрос е комбинация от гъби с други продукти, Основната разлика между ястие с гъби е миризмата на гъби. Ето защо, ако искате да запазите неповторимия аромат на гората, тогава не бъдете ревностни с подправки. Подправки с много пикантна и упорита миризма заделят. Много внимателно, само за да подчертаете миризмата, добавете в супата дафинов лист, копър, магданоз, чесън и лук. Укрепват и особено наблягат на млечните продукти на вкус на гъби. Гъбичките не съдържат киселина и за да придадат подходящ вкус, те могат да бъдат напълнени със заквасена сметана. Но не забравяйте, че нарязаните гъби със заквасена сметана са висококалорични храни. Можете да придадете кисел вкус да използвате доматено пюре или сухо бяло вино.
Най-хармонично гъбите се комбинират с картофи, елда, ориз и боб. От месото изберете да гъбите домашни птици, свинско месо, черен дроб.
За приготвяне на ястия с гъби е възможно да се използват различни видове гъби.
Много полезно би било използването на сух гъбен прах, който ще засили вкуса на ястието.
Ако трябва да наблегнете на присъствието на гъби в супата, можете да нарежете част от тях, така че ястието да има по-висока хранителна стойност, а втората част да бъде поставена цяла (малки гъби) или нарязана на чинии, или наполовина по дължина. Трябва да се вземе предвидче гъбите по време на кулинарна обработка значително намаляват по размер, тъй като се състоят главно от вода, която ще се изпари в процеса на готвене. Затова рязането на гъби не трябва да е твърде малко.
Сега нека обърнем внимание на методите за замразяване на гъби, които са важни за първия курс на замразени гъби.
Пържени или варени замразени гъби не се нуждаят от допълнителна обработка, така че те могат да се добавят към супи, потопени във вряща вода, директно в замразена форма. В същото време те не трябва да се варят дълго време. Суровите замразени гъби се вари най-малко 40 минути, но в същото време изцедете водата два пъти. След предварителна обработка те се измиват и се използват за гъбената супа от замразени гъби.
Когато купувате гъби в супермаркет, е малко вероятно отровните да попаднат сред тях, но трябва да обърнете внимание на опаковката: гъбите не могат да бъдат замразени повторно. Следователно, ако опаковката е покрита с лед, това означава, че режимът на замразяване е нарушен и такъв продукт не трябва да се купува. По същата причина гъбите се замразяват на малки порции, като се използват всяка по необходимост. Ако размразените пресни гъби не са били сварени веднага, тогава е по-добре да ги изхвърлите.
От всички известни методи, най-често използвани за гъби супи технология за готвене на гореща супа:
Въз основа на бистър бульон от месо, зеленчуци и гъби. Белите гъби и шампиньоните са подходящи за концентриран гъбен бульон. След готвене бульонът се избистря чрез прецеждане, забавяне. Понякога, за да получите бистър бульон, е достатъчно да накиснете основната съставка и своевременно да премахнете пяната, образувана по време на процеса на готвене. В този случай началният етап на готвене трябва да настъпи на слаб огън. Може би замразяването на бульона, което също ви позволява бързо да готвите супата според всяка рецепта. За да направите това, охладеният и филтриран бульон от гъби се изсипва в малки контейнери, които предварително се поставят върху запечатани пластмасови торбички. Между другото, можете да направите всеки бульон перфектно прозрачен, използвайки метода на замразяване. За почистване от различни примеси е достатъчно да поставите замразения брикет в марля, навита на няколко слоя, и да изчакате, докато течността се разтопи и изтича през филтъра. За тази цел е удобно и използването на кърпи за еднократна употреба. След филтриране замразеният бульон се използва за супи, както обикновено.
Пълнеща супа, като се използват кафяви зеленчуци, доматени добавки, със или без брашно.
Сгъстена супа, в която според технологията брашно, яйца или млечни продукти или смес от изброените компоненти се използват за сгъстяване.
Технологията на печене за готвене на гъбени супи се използва доста често. По-специално, този метод се препоръчва, ако по време на замразяването цялата течност не е била отстранена от гъбите. В процеса на печене на гъби този дефект на замръзване лесно се елиминира. А пържените гъби придобиват по-интересен вкус, особено ако са варени, пържени в масло.
За приготвяне на крем супа или сметана не се изискват много усилия или специални познания - просто използвайте пасатор или друга технология, която може да превърне всяка супа в кремообразна маса. В този случай можете да приготвите всяка съставка поотделно, след това да ги комбинирате в блендер или да готвите супата по някой от следните начини, като гарантирате, че съотношението на гъстата и течната маса е приблизително същото: това ще постигне необходимата за кремовите супи дебелина ,
Течна основа за гъбена супа може да бъде месо, гъбен или зеленчуков бульон (включително замразено), както и мляко или сметана. Гъбните супи също се приготвят в рибни бульони, но в същото време човек трябва да избере кой аромат да даде предпочитание на риба или гъба.
Гъбите в супата могат да се използват както като основна съставка, така и като допълнителна съставка.
Рецепта 1. Супа от гъби от замразени гъби, картофи със сметана - крем супа
Съставки:
• Варени картофи - 450 g
• Пържени шампиньони, замразени 450 g
• Крем, горещ 1,25 литра
• Вода 200 мл
• Подправка за гъби - 50-70 g
За подаване - копър.
Получаване:
Готовите, пържени гъби се размразяват, задушават се в тенджера, добавя се подправка за гъби за подобряване на вкуса. Комбинирайте ги с варени картофи и разбийте с пасатор за хомогенна маса. Сварете сметаната и ги изсипете горещо в гъстите картофено-гъбени масови части, без да спирате биенето. Ако е необходимо, осолете и подправете пюрето с подправки. Сервирайте в tureens, горещо, гарнирано с нарязан копър.
Рецепта 2. Супа от гъби от замразени гъби с доматен дресинг
Списък на съставките:
• Картофи - 300 g
• Брашно за пасировка - 25 g
• Моркови - 150 g
• стриди, сурови, 300 g
• Доматено пюре - 50 g
• Гъба на прах за подсилване на вкуса
• Лук - 100 g
• Месен бульон (или гъбен) - 2 л
• Рафинирано масло
• Зелени, подправки и сол
• Вода - 2.0 L
Получаване:
Нарязаните, замразени стриди гъби се варят около десет минути. Изцедете водата, измийте гъбите под струя вода и изсипете готовия бульон (по желание) След като бульонът с гъби заври, намалете котлона и добавете на свой ред подготвените зеленчуци.
Докато гъбите се варят лук, картофи и моркови. Нарязаните на кубчета картофи се наливат във врящ гъбен бульон. Изсипете нарязан лук в тиган с горещо олио и запържете до прозрачност, след това добавете настъргани моркови, кафяви до омекване и залейте около чаша гъбен бульон, комбиниран с брашно и доматено пюре. Сотирайте брашното в тенджера с бульон, добавете дафинови листа и сол. Десет минути по-късно извадете тенджерата със супата от печката. При сервиране украсете със зеленина.
Рецепта 3. Супа от гъби от замразени гъби, с тиквички
Състав на продуктите:
• Мляко 0,45 L
• Тиквички, бели - 250 g
• Нискомаслена заквасена сметана (15%) - 120 g
• Рафинирано масло (за покафеняване)
• Лук - 200 g
• Варени шампиньони, замразени - 0,5 кг
• Вода (или месен бульон)
• Морков 150 гр
• Зелени, подправки, паста с гъби
Получаване:
Поставете съдовете във фурната при 50 ° C за отопление. Натриваме моркови на ренде, размразяваме гъби и нарязваме не твърде тънки плочи, натрошаваме лука с нож. В сгорещено олио първо пасирайте морков и след това лук. В заквасените зеленчуци изсипете гъбите и оставете да къкри. След това наредете настърганите тиквички и изсипете мляко и сол. Поставете съдържанието в тенджери и отгоре налейте горещ бульон или вряла вода. Във всички съдове добавете заквасена сметана и ги сложете във фурната, предварително загрята до 210 ° С, за около половин час. Преди сервиране, направо в порционните саксии, подправете със зелен магданоз.
Рецепта 4. Гъбена супа от замразени гъби, постна, с бял боб
Състав на продуктите:
• Вода - 2,7 L
• Бял, фин боб 400 g
• 450-500 г пържени гъби
• Чесън - 1/2 средна глава
• Ghee 50гр
• Масло, зехтин 100 мл
• Сушени гъби (на прах)
• Чили 1 бр.
• дафинов лист, подправки
• Пресен магданоз
• сол
Метод на приготвяне:
Накиснат боб (желателно е тя да престои нощта) да готви. Подправете с два дафинови листа и сол. Половината от сварения фасул трябва да се разбие и да се върне в тигана. Чили и 2 средни скилидки чесън се натрошават и се запържват в сгорещено олио. След като станат златисти, трябва да бъдат извадени и изхвърлени, а в това масло сварете гъбите и ги добавете към бульона от боб. Варете всички заедно за още 10 мин. Добавете още няколко резена нарязан чесън, магданоз и черен пипер.
Рецепта 5. Супа от гъби от замразени гъби, с домати
Състав на продуктите:
• Бульон, месо 2,0 л
• Лук 150гр
• Белени картофи - 200 -300 g
• Чесън 2 филийки
• 500 gr. гъба
• Зелените
• 2 бр. червени домати (едри)
• 200 г варено пилешко филе
• Рафинирано масло (за пържене)
• Подправки, сол
Получаване:
Изсипете малко олио в тигана, така че да покрие дъното, хвърлете лука, нарязания чесън, запържете ги до прозрачност. Добавете нарязаните гъби, сол и черен пипер. След това добавете обелени, нарязани домати и пасирайте няколко минути. След това сложете нарязаните на кубчета картофи и пиле в същото ястие, налейте бульон, донесете до нужния вкус и картофите, докато се сварят.
Рецепта 6. Супа от гъби от замразени гъби в кифличка
Съставки:
• 5 бр. ръжени кифлички
• 500 мл тежка сметана
• Твърдо сирене, като холандско 200 g
• 600 г замразени лисички (варени)
• 600 г картофи
• Чесън - на вкус
• Лук 300гр
• Масло
• Сусам (за прах)
• Сол, гъби на прах
Получаване:
Нарежете картофите и сложете да заври. Гъбите се разбъркват запържете с лука и ги добавете към картофите. Отцедете бульона и смесете картофите с гъбите със смесител, след което добавете топла сметана. Извадете горната част от хляба, който след това се превръща в "капак", отстранете трохите. Не почиствайте старателно хляба: дъното не трябва да се повреди. Сложете рулцата върху лист за печене и ги изпратете във фурната, предварително загрята до 180 С. Необходимо е рулцата да са кафяви и сухи. Смесете чесъна и растителното масло и намажете със смес от средата на хляба и "капака". Изсипете супата върху рулцата, поръсете със сирене отгоре, покрийте с „капак“, поръсен със сусам отгоре, и сервирайте.
Рецепта 7. Супа от гъби от замразени гъби, със сирене
Съставки:
• Вода 3 литра
• Замразени шампиньони (сурови) 0,5 кг
• Картофи 400 g
• Сирене, топено 4х50 g
• Моркови 100 g
• Лук 150гр
• Пипер, сол
• Масло (за покафеняване)
Получаване:
Гответе нарязани на кубчета картофи. Когато водата заври, изсипете разтопеното топено сирене и го разбъркайте много интензивно. За да може сиренето да се разтопи добре, трябва да изберете сирена с добро качество. Размразете гъбите, нарежете и ги сложете да се запържат, докато водата се изпари. Когато влагата се изпари, овкусете с черен пипер и сол. Отделно лукът и настърганият морков трябва да се пасират. Поставете готовите зеленчуци и гъби в тенджера и оставете да ври още 5-10 минути.
Рецепта 8. Супа от гъби от замразени гъби, с ориз в пилешки бульон
Съставки:
• Замразени гъби, пържени 450 g
• Бульон 2.7 л
• Картофи 300 г (2-3 броя)
• Парен ориз 100 g
• Лук 250 g
• Зелени, гъбена паста
• Брашно и масло за сотиране - по 30-40 г всяка
• Заквасена сметана 50-75 g
• Мляко 250 мл
• Дафинов лист
Процедура на подготовка:
Предварително накиснат ориз, който да хвърлите във врящ пилешки бульон, заедно с картофи, нарязан на малки кубчета. Когато оризът и картофите заври, сложете гъбите в тигана. Запържете нарязан лук в тиган, добавяйки брашно, а след това заквасена сметана и мляко. Поставете приготвения дресинг в тенджерата със супата и оставете да заври. Подправете супата с подправки, сол. При сервиране подредете всяка порция със зелени магданозени листа.
Замразена гъбена супа - Съвети и съвети
• Разнообразието от супи с гъби може да се направи по-разнообразно с помощта на сушени плодове. За гъбена супа от замразени гъби сушени сливи, сушени кайсии са чудесни.
• От годни за консумация гъби използвайте тръбни гъби с гъста текстура.
• Ако събирате гъби за зимата сами, тогава не забравяйте, че те трябва да се събират далеч от града, от магистралата, тъй като поглъщат всички замърсявания от почвата, въздуха и водата. Събирайки гъби, непознати видове или съмнителни, трябва решително да избягвате страничните, дори без да ги докосвате с ръце. Най-доброто време за събиране е ранната сутрин, когато и гъбите, и земята са покрити с роса.
• Купувайте гъби трябва да бъдат само в търговски вериги, които имат сертификати. Не използвайте услугите на непознати продавачи на пазара. Преди готвене подредете отново гъбите, за да сте сигурни, че са безопасни.
• За гъбните бульони са подходящи само бели гъби или шампиони.
• От сушени гъби от свинско месо пригответе праха и го съхранявайте в плътно затворен съд. Тогава не е нужно да купувате специална подправка за гъби, съдържаща сол и консерванти, а ястията с гъби винаги ще бъдат ароматни, като замразени гъби, току-що донесени от гората.
• Дръжте сушени гъби в подсолено мляко. Те набъбват и придобиват свежа миризма.
• Опитайте се винаги да избирате млади гъби, с неотворена капачка. Под него са спортните чинии или гъбата, в които пада пясъкът, насекомите, когато капачката се е отворила. Това ще спести време при обработка на гъби.
• Гъбите не съдържат почти никаква киселина и захар, така че малко количество от тези продукти ще подобри вкуса на ястието с гъби.
• Опитайте се да избягвате прекомерната употреба на гъби: те са трудни за смилане, дори ако са приготвени правилно и много вкусни.
