Преди около 3000 години, когато жителите на Стария свят дори не бяха овладели напълно цяла Европа, това ястие беше задължителна част от сватбената церемония на територията на Древна Елада.
Той също така задължително бе обслужван от спортисти, които участваха в първите олимпийски игри. И само след повече от една и половина хиляди години, най-модерната марка сладкарски изделия, чийзкейк "Ню Йорк" проникна в американския континент.
Между другото, кремообразните, мариновани сирена също бяха познати на древните хора. Така „Филаделфия“, основната съставка и кулинарната гордост на чийзкейка, е просто технологично по-адаптирана версия на тази, която случайно беше открита от арабски търговец преди 7 000 години, а идеята за подобряване на сиренето принадлежи на Древен Рим, защото Юлий Цезар имаше шанс да опита повече от дузина. видове сирене.
Ню Йорк чийзкейк и други видове чийзкейк - общи принципи за готвене
Тази малка екскурзия, с кулинарна пристрастност, в историята е необходима за възстановяване на историческата справедливост: чийзкейкът „Ню Йорк“ не е американско изобретение, а наследството на цялото човечество.
В различни вариации „американският“ пай се приготвял от хора от древни цивилизации - жители на Елада, Древен Рим, Древен Китай и Индия и дори Древна Русия, тъй като византийското влияние върху древната руска култура, включително кулинарните традиции, било значително. От това следва, че тортата със сирене може да бъде напълно различна по своя състав и технология на приготвяне.
Така че, ако срещнете фразата „истинският чийзкейк се приготвя само с„ Филаделфия “- не вярвайте! Чийзкейкът„ Ню Йорк “е напълно възможен и се готви само с този вид сирене, но това не означава, че не може да се направи от никакво меко сирене с идентичен вкус и свойства, украсявайки го, ако душата пита, с всякакви съставки.
Буквално английската дума "чийзкейк" се превежда като "чийзкейк" или "гювеч, извара пай". В английските енциклопедични справочници тълкуването на думата "чийзкейк" в превода е следното:
"... един вид десерт (торта) със сметана и меко сирене на основата на крекер (бисквити - бележка на автора)" Греъм ", или бисквитени трохи, обикновено украсени с плодов сос.
Първоначално тези чийзкейки се правеха от меки домашни сирена, но сега използват леко крема сирене от супермаркета “.
Обърнете внимание, че не е дума, че трябва да използвате само сирене Филаделфия. А за забраната за употреба на плодови съставки също не казва нищо.
За да знаете какъв резултат може да се получи в готовото ястие, важно е да се вземе предвид биохимичният състав на неговите съставки. Меките мариновани сирена - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer и много други видове - се правят по подобна технология и се различават една от друга в малка степен по отношение на сирището, съдържанието на хранителни добавки , Текстурата на тези сирена няма съществена разлика. Ако вече говорим за най-свежия и висококачествен продукт, тогава такова сирене може да се намери във ферма, където сирена се произвеждат в малки количества, а поради високата им течност не е необходимо да се използват консерванти за тяхното производство.
Може да се предположи, че толкова строга индикация за използване на изключително сирене „Филаделфия“ в чийзкейката „Ню Йорк“ не е нищо повече от рекламна каскада от производителите на марково сирене и пай-чийзкейк или, както обикновено, повишени твърдения, меко казано, на национална изключителност в традиционен американски стил. Факт е, че сиренето Филаделфия също е „изобретено“ от нюйоркчанин преди 140 години, като е забравил да се запита за седем хилядолетната история на производството на сирене, преди да декларира откритието си.
Купувайки извара от приятел на продавача от провинцията, можете да приготвите поне прекрасен чийзкейк „Ню Йорк“. Просто опитайте вкуса на извара - не трябва да е кисел, не сух и по-скоро мазен, с характерен кремообразен вкус.
Хитър съвет:
Мариновано сирене с нежен кремообразен вкус, за приготвяне на нюйоркски пай-чийзкейк, може да се направи самостоятелно, от истинско, домашно мляко.
На организиран пазар купувайте извара от пълномаслено мляко, тоест от мляко, от което не е премахната сметана. Трябва да купите домашен продукт от онези продавачи, които продават само извара и прясно мляко. Ако същият продавач продава сметана, заквасена сметана и масло и мазнина (!) Извара - попитайте колко крави или кози има във фермата му, за да прецените възможността за производство на толкова богат млечен асортимент. И най-вероятно изварата от такъв продавач ще е без мазнини, без характерния кремообразен вкус и без необходимото съдържание на млечна мазнина. Изварата с ниско съдържание на мазнини има по-кисел вкус.
Горчивината не трябва да присъства в нито един млечен продукт.
Вкъщи изварата ще трябва да се смила само чрез ситно сито или пасатор до хомогенна структура. Въведете в него допълнителни съставки ще са необходими само според рецептата.
Разбира се, чийзкейкът "Ню Йорк" е снабден с отделна ниша, като популярна, в своя уникална версия на пая със сирене. Между другото, самите американци приготвят чийзкейка по различни начини. В някои щати и дори градове, в рамките на една държава, има многопластови чийзкейки, върху заквасена сметана, с добавка на кафе или шоколад, карамел и плодови съставки.
За да сте сигурни, че всяка версия на нюйоркския чийзкейк е добра по свой начин, опитайте всяка от следните рецепти, с различни видове сирене сирене, със и без добавки.
Рецепта 1. Класически чийзкейк "Ню Йорк" на бисквитена основа със сирене "Филаделфия"
Тази рецепта е пример за класически американски десерт, в семпъл стил, без плодове и други добавки. Тя се основава на бисквитена слой. Можете да използвате услугите на супермаркет и да си купите готови гъба торта. Ако се интересувате изключително от домашно приготвена храна, без стабилизатори на вкуса и консерванти, рецептата за торта с гъба е приложена.
Състав Състав:
За гъба торта:
• Брашно 60 гр
• Масло (за форма)
• Яйце 3 бр.
• Ванилин
• Захар 60 g
• Сол и лимонена киселина.
• Лимонов сироп (за импрегниране)
За маса от сирене:
• Сладкарски крем 150 мл
• сирене Филаделфия 1,0 кг
• захар (или прах) 250 г; Американска рецепта - 375 g
• Брашно, царевица (или картоф) 40 g
• Екстракт от ванилия или ванилин
• Яйце 3 бр.
Получаване:
Както обикновено, преди да започнете каквото и да е печене, предварително загрейте фурната. Температурата за печене на бисквита е 170 ° C. Пригответе формата и пресейте брашното. Взимаме от хладилника измити яйца (задължително охладени) и отделяме белтъците от жълтъците. Разбийте жълтъците със захарта, белтъците - отделно. Когато разбиете в жълтъците, добавете само малко сол, така че да се разбият по-плавно, и добавете няколко капки лимонов разтвор към белтъците със същата цел. И двете трябва да се разбият, докато обемът не се увеличи 3 пъти. Внимателно, без да разклащате пухкава маса, добавете брашно, пресято и комбинирано с ванилия, с плавни движения, като се стараете да не разрушите въздушните мехурчета, омесете бисквитеното тесто и леко и бързо го преместете в съд за печене. Веднага сложете в килера и опитайте първите двадесет минути да не нарушавате бисквитата. Щом на повърхността се появи красива коричка, можете да проверите тестото за готовност с клечка за зъби, кибрит или каквато и да е дървена пръчица. Оставете тортата да се охлади във формата и след това протегнете ръка. Винаги е по-добре да подравните металната форма преди да изпечете бисквитата с хартия за печене, така че дъното да не се замърси при охлаждане. Охладената бисквитена торта се накисва с всякакъв сироп, по преценка на сладкарския готвач.
Бисквитата е готова - отидете да печете американски чийзкейк „Ню Йорк“.
Ако направите сами торта с гъба, няма как да я извадите от формата, защото все пак трябва да разпределите кремообразната маса отгоре и да продължите да печете чийзкейк. Необходимо е само в този случай печенето на бисквитата да приеме формата с по-високи ръбове.
Температурата за загряване на фурната е същата като за печене на бисквитеното тесто.
Удобно е да готвите сирене маса за чийзкейк в комбайн, като поставете сирене, царевично брашно и захар в купа. Като се има предвид, че предписанието изисква голямо количество сирене, можете да го победите на парчета, особено ако силата на миксера не може да се справи със значителни товари. Трябва да биете сиренето дълго време, когато масата стане много пищна и се обогати с въздушни мехурчета, можете да изсипете (или изсипете) ванилия, да добавите яйца постепенно, без да спирате миксера или да комбинирате, и да добавите сметана в самия край на биенето. Крем с добавена сметана може да се разбие не повече от няколко минути, за да не се ексфолира. Готовата кремообразна маса равномерно се разстила и заглажда по повърхността на бисквитата. Горещата вода се изсипва върху листа за печене и в нея се слага нюйоркска форма за чийзкейк. Нивото на водата не трябва да бъде по-високо от половината от нивото на изпечената форма. Необходима е вода, за да се гарантира, че сирената маса се "вари" с помощта на пара и не се изгаря или напуква по време на печене. Готовността може да бъде определена чрез пробиване на чийзкейк със същата дървена пръчица, но не по-рано от час след началото на печенето.
Изваждайки формата от фурната, оставете печенето в нея, докато изстине, след това покрийте повърхността с филм, за да не изсъхне.
Рецепта 2. Чийзкейк „Ню Йорк“ и неговия „роднина“ от Гърция - чийзкейк с кисело мляко
Първият гръцки чийзкейк се приготвяше много по-лесно, без излишъци. Това беше обикновен чийзкейк, почти като модерен, класически нюйоркски чийзкейк. Но гръцката земя, затоплена от тропическото слънце, е наистина неизчерпаема и щедра със своите дарове. Една от най-древните цивилизации е обогатила човечеството със своите знания и опит във всички сфери на човешката дейност, без да се изключва готвенето. В същото време гръцката кухня продължава да се развива.
съставки:
• 15 бр. ("120 g) Крекери от Melba (или ванилови бисквити, тънки и тесни)
• Орехова ядка 80 g
• 40 мл нерафиниран зехтин
• Захар 250 g
• Сирене без мазнини, кремообразно 120 g (например "Neuchatel")
• 2.5 чл. нискомаслено кисело мляко
• 7 бр. протеини (големи яйца)
• Канела, смлян 1 ч.л.
За соса на гръцки към чийзкейк:
• 15 бр. големи сушени смокини
• 2 с.л. вода
• Единична портокалова кора
• 100 г захар
• 0,5 чл. "Пристанище"
• Есенция от портокал
За украса:
• Листа от мента
Метод на приготвяне:
Пригответе разглобяема форма с диаметър 24 - 26 см. Намазвате с олио и увивате плътно дъното с фолио на няколко слоя, тъй като ще печем на водна баня. Включете фурната и регулирайте регулатора на 160 ° С. Кипнете вода.
Смелете бисквити и орехи в хранителен комбайн. В получената маса добавете зехтин и разбъркайте до гладка консистенция. Прехвърлете сместа в приготвената форма, разпределете я по дъното и оформете малка граница от 2 - 2,5 см. Сложете печенето за около 10 минути. Оставете готовата торта да изстине.
В дълбок съд разбийте крема сиренето със захарта с помощта на миксер до гладкост. След това добавете канела, яйчен белтък и кисело мляко. Продължете да биете още 5 - 10 минути с висока скорост. След това изсипете във формата върху охладената торта. Поставете формата в контейнер с диаметър, по-голям от формата. Изсипете вряла вода в съда, така че формата за чийзкейк да се потопи във вода 2 до 3 cm.
Печете за 45 минути. Когато краищата са изпечени, а средата остава малко водниста, изключете фурната. Не изваждайте чийзкейк, оставете вратата на фурната отворена и я оставете още един час. В края на времето оставете да изстине на хладно място.
За да направите соса, задушете смокините за един час. След това добавете "Порт" и доведете до кипене; след - портокалова коричка и захар. Продължавайте да къкри, докато течността се намали наполовина и леко се сгъсти. Получената маса се избърсва през сито, добавя се есенцията от портокал. Поставете сиропа в корнета.
Извадете охладения чийзкейк от формата, украсете го със сироп с помощта на корнет, след това с листа от мента.
Рецепта 3. Чийзкейк "Ню Йорк" - бърза торта на пясъчна основа, почти американски стил.
Основата на този десерт е пясъчна торта, изпечена от трохи от бисквитки. Много удобен вариант, когато искате сладко, но нямате време да стоите пред печката. В допълнение, сладкарски изделия на пилотаж е способността да се създаде шедьовър на това, което е на разположение.
Плодовете се използват при готвене, но това е незначително нарушение на рецептата, което освен това може да бъде лесно коригирано, ако желаете. Основната съставка и "подчертава" на американския десерт, сиренето Филаделфия, все още присъства.
Списък с продукти:
• 225 гр. Масло, сметана
• стъкло "Крекер" (бебешко)
• щипка сол
• коричка от един лимон
• 250 г заквасена сметана
• Плодове за декорация (по желание)
• 250 г сирене (например „Филаделфия“)
• 400 грама захар
• 5 бр. големи яйца и 2 жълтъка
• Ванилия
Метод на приготвяне:
Загрейте фурната до 180 градуса. Покрийте формата с намазан пергамент.
Чип бисквити, смесени със сол и 150 грама захар. Добавете 100 грама олио,
и разбъркайте с пасатор до гладкост.
Получената маса се разпределя по цялата форма. Накиснете за половин час в хладилника и след печене за около четвърт час. Оставете да изстине.
Разбийте сирене, заквасена сметана, масло и захар в дълбок съд до гладкост. Яйцата и допълнителните два жълтъка, ванилията и корите добавят към насипно състояние. Продължете да биете още 10 минути.
Изсипете сместа във формата върху основата и покрийте с фолио. Поставете формата върху средната решетка. На долното ниво инсталирайте голям контейнер с вода. Така печете около час.
Охладете и оставете да престои поне 8 часа. Извадете от формата. Гарнирайте с парченца плодове, шоколад или кокосови стърготини. Можете да използвате всеки сироп или конфитюр.
След това, ако искате, пригответе чаша "американка" - и на масата!
Рецепта 4. Чийзкейк "Ню Йорк" с ликьор "Бейлис" - фантазия на тема американски пай
Списък с продукти:
• Сироп (трептене) 40 мл
• "Маскарпоне" 250 g
• Корен от джинджифил (сух, смлян) 0,5 ч.л.
• Брашно 170гр
• Зехтин 75 мл (включително за формата)
• Прах, захар 30 g
• Кулинарен крем (33%) 250 мл
• 10 г сода
• 20 мл оцет (или лимонов сок)
• "Бейлис", ликьор 75 мл.
• Яйце 1 бр.
• Портокалов екстракт
• Шоколадова трохи 200 гр
Получаване:
Пшеничното брашно пресейте и комбинирайте с джинджифил, бакпулвер. Сироп, смесен със зехтин, добавяйки яйчен и портокалов екстракт. Омесете тестото. Сложете тестото в полиетилен и оставете да се охлади за няколко часа в хладилника.
Намажете формата, предварително загрейте фурната до 180 ° C.
Полученото тесто (много гъсто) разточете на 4 см повече площ от формата, за да оформите малка джанта в съд за печене. Печете тортата трябва да е около 10 минути. За да се охлади.
Сиренето се разбива с ликьор и захар. Разтопете шоколада. Разбийте сметаната отделно, след което изсипете разтопен шоколад на ниска скорост. Внимателно смесете двете маси със силиконова шпатула.
Разпределете тази смес върху готовата торта. На 5 - 6 часа почистете на хладно място за стареене.
Украсете с пудра захар и по желание плодове.
Рецепта 5.Чийзкейк "Ню Йорк" в италианския вариант - "тирамису" със сметана, ягоди и шоколад
Колко страни са заобиколили рецептата за чийзкейк и колко сладкарски готвачи са работили за подобряването му, не се знае със сигурност. Но очевидно, попаднал в ръцете на щедър и неописуем италиански романс, нюйоркският чийзкейк се превърна от строг американски пай в романтичен десерт, с комбинация от ягоди, сметана и шоколад - класиката на сладкарския жанр и дори с лек опияняващ аромат от два вида едновременно ликьор, но без кафе, което традиционно се добавя към „тирамису“. Но мекият вкус на крема сирене също неизменно присъства в италианския десерт.
Списък с продукти:
• Ванилин, кристален 4 g
• "Amaretto", ликьор 250 мл
• Желатин, незабавен 40 g
• Ягодов ликьор 100 мл
• "Маскарпоне" 500 g
• Шоколадов чипс 150 g
• Савоярди, късо месо 400 гр
• Ягодов сок (пресен) 150 мл
• Яйца 5 бр.
• Захар 350гр
Метод на приготвяне:
Ще ви трябват две кръгли форми със същия диаметър (разглобяеми).
Пригответе силна желеобразна маса от сока и ликьора с ягодов аромат: комбинирайте пречистения ягодов сок със захар (150 г) и го загрейте до разтваряне на захарта (не можете да го сварите). Първо добавете желатин към топлия сироп и разбъркайте старателно, докато желатинът се разтвори. След това добавете ягодовия ликьор, разбъркайте отново течността, изсипете я във формата и я поставете в хладилника, за да се зададе.
Изсипете „Amaretto“ в удобно ястие, така че да можете да потопите бисквитки в него. Поставете бисквитките, навлажнени в ликьора, на дъното на втората форма. Останалата част от временно оставената му страна.
Пригответе крема:
Разпръснете жълтъците със захарта и ги комбинирайте с "Маскарпоне" - разбийте блендера в пухкава маса, добавяйки малко ванилия. В отделен съд разбийте белтъците до стабилна пяна и внимателно ги прехвърлете на малки парченца в сирената маса, като същевременно смесите целия крем.
Поставете крема върху слой бисквити, във формата. Според диаметъра на формата поставете вертикално останалата бисквита, която ще служи като "страна" на десерта. Покрийте крема със слой шоколадов чипс и, като вземете добре замразено ягодово желе от формата, го прехвърлете в основната форма за десерт. Отново върху желеобразната маса поръсете слой шоколадов чипс и сложете останалия крем. Можете да украсите със същия шоколадов чипс, парченца ягодово желе. Накиснете десерта в хладилника, така че да замръзне.
Рецепта 6. Чийзкейк "Ню Йорк", на руски - извара касерола
Празникът на Масленица или, по различен начин, седмицата на сиренето, съществуваше в Русия в езическия, предхристиянски период.
Това е пряко указание, че сиренето и ястията от него са били познати на нашите предци много векове преди деня, когато се е родил откривателят на Америка. Наистина, сиренето като клон се появява в Русия едва в ерата на Петър Велики, но в същото време в старите руски готварски книги има рецепти за извара Великден, който се приготвя от „кисело сирене“.
В някои рецепти чийзкейците описват технологията, която гласи, че сиренето трябва да се готви. В обичайната, ежедневна кухня, печено извара с яйца, хляб или трици. Дълго време руската кухня се характеризираше с отделни ястия, както сега се наричат еднокомпонентни ястия.
Следователно, добавянето на "зърнено брашно" към гювеча, тоест грис, подсладители и други съставки стана много по-късно, под влияние на други национални кухни. Сирените гювечи не бяха само сладки ястия - те бяха приготвени със зеленчуци, риба и гъби. Вместо захар, която се появи в руската кухня едва в началото на осемнадесети век и дълго време се смяташе за лукс, се използваха мед и меласа. В допълнение, ястията от руската кухня за дълго време запазват различията на социална основа.
Предлаганата рецепта е късна версия на руската кухня. Касерола със застоял хляб е почит към старата руска традиция, където се смяташе за голям грях да се отнасяме с небрежно отношение към продуктите и най-вече към хляба.
Измерванията за тегло са адаптирани към съвременната измервателна система. В оригиналната рецепта захарта не се използва.
съставки:
• Захар 50 g
• Мляко 150 мл
• Сушилни за бял хляб 320 g
• Сирене (извара) 200 g
• Стафиди (или сушени кайсии)
• сол
• Яйца 3 бр.
• Мазнини (за форма)
• Моркови 100 g
Получаване:
Първата част от метода на готвене е дадена в оригинал.
"Две филийки хляб се натрошават на галета. Изсипете останалия хляб с мляко, за да стане мек. Гответе морков или го вземете суров и го разтрийте. Към хляба добавете кисело сирене, яйца и задушени стафиди или сушени кайсии."
По желание може да се добави захарта със солта. След това масата се смесва и веднага се премества в намаслена форма (използвайте всякаква мазнина, по ваша преценка) и се поръсва с галета. Пече се до готовност във фурната при ниска температура.
Чийзкейк "Ню Йорк" - съвети и трикове
• За съхранение изварата може да бъде замразена. Тя обаче не губи своите вкусови свойства. Замразено е, че нюйоркският чийзкейк се доставя на дълги разстояния.
• За да предотвратите напукване на повърхността на изварата - което е характерно за изварата - поддържайте влажността във фурната по време на печене. За тази цел в дъното на фурната, при липса на конвекция в нея, поставете тиган с вода.
• За разбиване на сурова и студена извара или кашкавал използвайте пудра захар, защото тя се разтваря по-бързо от захарта. Ако биете изварата със захарта за по-дълго време, тогава ще започне отлагането на суроватката, особено ако към изварата се добави сметана.
