Хората правят домашна заквасена сметана, откакто опитомявали крави, кози и овце и започнали да получават мляко от тях.
Оттогава производството на ферментирал млечен продукт не е претърпяло значителни промени, с изключение на подобряването на технологичния процес.
Как да си направите заквасена сметана у дома - основни технологични принципи
Вероятно всеки вкус на заквасена сметана има своите фенове.
Някой предпочита немазен продукт с кисел вкус от супермаркета, в красива фабрична опаковка, а някой харесва домашна заквасена сметана, по селски начин, като бабав детството.
Много частни ферми все още правят заквасена сметана по старомоден начин, ферментирайки мляко и събират мастната част, която се е издигнала на повърхността.
В стопанствата, където добивите на мляко са по-съществени, стабилни и заквасена сметана постоянно се продава на пазара, има сепаратори за бита, които улесняват процеса на получаване на сметана за домашна заквасена сметана. Но такъв метод, макар и частично механизиран, все още е далеч от технологичния процес в голямо предприятие за преработка на мляко.
Тук трябва да се отбележи, че фермерската заквасена сметана по качество често надминава продуктите на големите производители, тъй като условията на нейното производство са по-близки до естествените.
Малко вероятно е да се възпроизведе цялата технологична верига на производство на заквасена сметана у дома, дори без да се обмисля опаковането, но разбирането на същността на технологията и всички нейни етапи ще помогне да се постигне най-приблизителен резултат, особено ако искате да имате свеж домашен продукт със свойства, близки до фабрично заквасена сметана.
Разбира се, най-важната роля в приготвянето на заквасена сметана играе суровина - мляко, Тъй като кравето мляко все още е най-традиционната и популярна суровина за заквасена сметана, а технологията на заквасена сметана от мляко на други домашни животни е трудна дори за производствените условия, нека се спрем на първия вариант.
Качеството на заквасената сметана може да зависи от много фактори, а съдържанието на мазнини е пряко пропорционално на съдържанието на мазнини в оригиналния продукт. От това следва, че от обезмасленото или нискомасленото мляко е невъзможно да се получи заквасена сметана, дори и с нисък процент на съдържание на мазнини. Минималното съдържание на мазнини в заквасената сметана е 10%, а максималното е 58%. В домашната заквасена сметана съдържанието на мазнини може да достигне 75%.
Разбира се, мастните храни от гледна точка на диететиката са вредни и е трудно да не се съглася с това. Но ако не забравите за чувството за пропорция, тогава вредата от естествен продукт не е нищо в сравнение с предимствата на диетичен аналог, създаден по изкуствен начин.
Не е тайна, че често при закупуване на заквасена сметана човек трябва да се сблъсква с някои неясни точки:
дата на производство и продажба: заквасена сметана, като натурален млечен продукт не може да се съхранява повече от 5 дни. Как естествен млечен продукт може да се съхранява повече от месец?
състав на продукта: в натуралната заквасена сметана, в допълнение към сметаната и киселото тесто, не могат да се съдържат други компоненти. В този момент понякога производителят, като цяло, показва чудеса на изобретателност;
и, ако въпросът вече е строго обмислен, то съхраняването на истинския продукт в пластмаса или картон също е неприемливо;
ако на опаковката пише, че съдържанието на мазнини е 10% и консистенцията е гъста, вие също трябва да откажете такава покупка или най-накрая да се уверите, че продуктът със заквасена сметана е не само не здравословен, но дори е вреден за здравето, носете пакета у дома и провеждайте експеримент : добавете 1-2 капки йод към лъжица заквасена сметана. Ако продуктът стане син, тогава освен ферментирал крем, той съдържа и нещо друго, за което производителят „скромно“ мълчи;
Доста често в търговските вериги има "заквасена сметана" с неразтворими зърна. Това означава само, че ползите от такава заквасена сметана, освен присъствието й на масата, вече не съществуват. Често в такива продукти няма дори следа от сметана, а естествените продукти се заменят с изкуствени. Как изкуствен компонент може да взаимодейства органично с естествените ензими, участващи в храносмилането?
Нашите предци не са разполагали с измервателни уреди, които да определят съдържанието на мазнини в заквасената сметана, за да я класират сред множество диетични продукти, следователно идеите за свойствата и ползите от продуктите са резултат от вековни наблюдения и личен опит.
Никога ли някой не е забелязал, че масленото мляко или сметана предизвикват усещане за тежест в тялото лесна за смилане заквасена сметана? Факт е, че в резултат на естественото вкисване на прясна сметана естествените млечни протеини и мазнини се превръщат в друго биохимично състояние, което е най-подходящо за храносмилането.
Разбира се, не отхвърляйте категорично предложенията на големи производители на млечни продукти, защото сред тях има много добросъвестни продавачи на услуги за преработка на мляко. Поне за да научите как да правите заквасена сметана у дома, можете да вземете техния опит в услуга.
Накратко казано, етапите на производство, които отговарят на изискванията на GOST, се състоят от последователни етапи, които могат частично да бъдат възпроизведени при производството на домашна заквасена сметана. Нека се опитаме да изброим тези етапи, като същевременно ще намерим начини за възпроизвеждането им у дома.
1. Събиране на мляко, Този етап протича по същия начин във всяко предприятие: закупуване на мляко от населението, със съпътстващи лабораторни изследвания, за да се определи съдържанието на мазнини в млякото и да се идентифицира (изключи) възможното присъствие на вредни бактерии.
2. Млечно отделяне, Кремът се отделя от събраното натурално мляко. Но първо те се държат при доста ниска температура (4ºϹ) и след това се нагряват (до 40ºϹ), за да се увеличи пластичността на млечните мазнини и да се подобри тяхното отделяне от млечните протеини по време на разделянето.
3. нормализиране, Този етап на производство без специално, доста сложно и за битови нужди на по-малко подходящо оборудване, у дома не е възможно. Целта на този етап в производствена среда е да се преразпредели процентът на мазнини в суровината за производство на заквасена сметана с различно съдържание на мазнини.
4. пастьоризация, по време на който отделеният крем се нагрява, намалява вискозитета на мазнините. Възможно е при температура 62ºϹ. Освен това температурните условия при производството на заквасена сметана са определени в определена връзка с активирането и потискането на активността на киселите млечни бактерии, които се съдържат в млечните суровини и участват във ферментацията на заквасената сметана.
5. хомогенизиране, Същността на процеса е раздробяването на по-големи мастни молекули, които естествено се отделят от протеина. Разграждането на мазнините се постига чрез нагряване и изцеждане на суровините. Тоест, топъл крем се прекарва през тясна тръба под високо налягане. Тази операция помага да се смени крема и да се получи по-хомогенна маса, която след узряване не ексфолира в суроватка и съсирек. На този етап температурата на нагряване се увеличава до 90ºϹ, патогенната среда се унищожава.
6. квас, Добавянето на определена група млечни бактерии, които се използват специално за производството на заквасена сметана (термофилна мая), стартира процеса на ферментация. Благоприятната температура за растеж и развитие на термофилни дрожди е приблизително равна на нормалната температура на човека и се поддържа в продължение на 10 часа, така че млечнокиселите бактерии да се разпространяват в пастьоризираната маса.
7. Стареене или узряване, Готовата заквасена сметана се прехвърля в охладителни камери с температура не по-висока от 8 ° С, където тя узрява поне 14 часа, преди момента на опаковане и последваща продажба. В някои случаи заквасената сметана се пакетира в процеса на зреене и в същото време частично се охлажда, така че заквасената сметана да узрее.
Как да си направите заквасена сметана у дома, знаейки за всички основни технологични точки?
Първо трябва да закупите пълномаслено мляко. Препоръчително е да направите това на пазар, където продуктите се проверяват от санитарен лекар и епидемиологична лаборатория, преди да бъдат одобрени за продажба. Алтернативна стъпка е да купувате мляко от приятел на фермера. Обърнете внимание на чистотата на опаковката и подредеността на продавача. Съдържанието на мазнини в млякото може да се определи визуално. 3-4 часа след доенето, по-леките млечни мазнини се отделят от протеина и плуват на повърхността на бутилката. Те са с кремав цвят и границата между протеини и мазнини е ясно обозначена. В млякото с високо съдържание на мазнини 3 л от общия обем съставлява до 1/3 от мазнините. Това означава, че млякото съдържа най-малко 30% мазнини и от него можете да получите висококачествена сметана и заквасена сметана. Достатъчно е да свалите бутилките, например, пластмасова епруветка от медицинската система за инжектиране, и да изпомпате долната, протеинова част от млякото в друга консерва, която по това време е на по-ниско ниво. В същото време млякото ще съдържа достатъчно количество мазнини и може да се използва за всякакви цели.
Ако има сепаратор за домакинство, тогава е възможно да отделите по-голямо количество млечна мазнина за приготвяне на домашна заквасена сметана, но останалото мляко (обратно) ще бъде обезмаслено. Независимо от това, обратното е подходящо и за кулинарна обработка и ядене, тъй като съдържа ценен състав от витамини и минерали.
При липса на разделител, преди да приготвите заквасена сметана у дома, е по-добре да затоплите натурално мляко така или иначе. Ако планирате да ферментирате заквасена сметана по естествен начин, тогава отоплението не трябва да надвишава температура от 42 °. По време на пастьоризацията естествените бактерии без съмнение ще умрат и трябва да ги добавите изкуствено към пастьоризиран крем, като добавите кисела течност. Тук всичко е просто: всеки натурален кисело-млечен продукт може да действа като кисело тесто. Съотношението се определя просто: 1% тесто за кисела течност и сметана. Ако ферментиралият млечен продукт действа като кисело тесто, тогава неговата маса може да се увеличи до 10%.
Що се отнася до хомогенизацията и нормализирането: с тези етапи на приготвяне на домашна заквасена сметана ситуацията е по-сложна. Трудно е да се осигурят такива условия в ежедневието. Възможно ли е да се закупи само хомогенизирано домашно мляко? След това обаче трябва да осигурите безопасността на заквасената сметана, като добавите модифицирано царевично нишесте и поне аспирин.
Ако тази опция е необходима, опитайте я, но засега предлагаме по-естествени и не толкова радикални начини да си направите заквасена сметана у дома.
Рецепта 1. Домашна селска заквасена сметана
Съставки:
Мляко, пълномаслено (мазнини) 3 л
Получаване:
Прикрепете домашно мляко към кисело при стайна температура. В същото време покрийте бутилката с мляко с четири пъти навита марля и не разклащайте. Колко сметана се събира на повърхността на млякото, ще зависи от качеството на продукта.
След два или три дни серумът трябва да се появи на дъното на бутилката - това е сигнал за вкисване на мляко.
Внимателно с лъжица съберете сметаната, събрана на повърхността, в друг буркан и сложете домашната заквасена сметана в хладилника за узряване, покрийте с капак.
Обезмасленото мляко може да се нагрява, за да се отдели суроватката и да се хвърли масата чрез гевгир, покрит с марля.
Получена заквасена сметана, извара и суроватка използвайте според указанията.
Рецепта 2. Как да си направите заквасена сметана у дома от пастьоризиран крем
Съставки:
Пастьоризиран крем (33%) 1.0 L
Каймак 450 мл (40%)
Получаване:
За приготвянето на домашна заквасена сметана по тази рецепта можете да използвате сметана, закупена в магазин, но е важно продуктът да е направен от натурално мляко и да няма надпис върху опаковката, който да сочи, че сметаната може да се съхранява повече от 72 часа.
Загрейте сметаната до 20-25ºϹ. Изсипете каймак в съд с обем над 1,5 литра и изсипете сметана в него с тънка струя, като бъркате млечните продукти до гладкост. Покрийте с марля смесена сметана с каймаком и оставете за 10 часа за вкисване. Не е необходимо да смесвате и разклащате съдържанието на буркана повече. Поставете домашна заквасена сметана в хладилника.
Рецепта 3. Как да си направите заквасена сметана у дома от обезмаслена сметана
Съставки:
Пълномаслено мляко 5 л
Кисело мляко, натурално 50 мл
Получаване:
Трябва ви натурално мляко, а не разделно.
Извадете крема, както е описано по-горе, загрейте ги, но не ври.
Когато кремът се охлади до около 36-40ºϹ, добавете киселото мляко и разбъркайте, докато още 20ºϹ се охлади.
Изсипете масата в стъклени буркани, покрийте и оставете за една нощ в стаята. На сутринта махнете заквасената сметана на студено, а за вечеря вече можете да я ядете.
Рецепта 4. Домашна заквасена сметана от хомогенизирано мляко и натурална сметана
Такава заквасена сметана има нисък процент на съдържание на мазнини, тя е почти диетичен продукт.
Съставки:
Мляко, хомогенизирано 1 л
Крем, домашно кисело 450 гр
Получаване:
Загрейте млякото до температура, близка до кипене, но не ври.
След това ги охладете на стайна температура до 25-30ºϹ. Проблемът е, че въвеждането на мляко в сметана не ги свива.
Поставете сметаната в голям съд и добавете охлаждащо мляко, като бъркате сметаната непрекъснато.
Началната температура на крема трябва да е същата с температурата на въведеното мляко.
Препоръчително е да не спирате смесването. Не използвайте миксер или миксер: само ръчно биене.
Рецепта 5. Домашно приготвена крема брюле заквасена сметана
Доколко този продукт може да се счита за заквасена сметана, не се знае. Съдържанието на мазнини в крема от 30% показва, че този продукт има пълно право да се нарича заквасена сметана. Технологията на готвене наподобява рецепта за „крем брюле“ или домашно ферментирало печено мляко. Но фактът, че това е вкусно ястие, е без съмнение.
съставки:
Крем 30% (всякакъв) 300 мл
Заквасена сметана 20% 150 гр
Получаване:
В 0,5-литров керамичен съд изсипете сметана и поставете в студена фурна.
Не използвайте капак.
Включете фурната на най-малкия огън и оставете крема в тенджерата да къкри, докато на повърхността се образува златиста коричка.
Изключете фурната, без да изваждате съда.
Когато кремът стане леко топъл, изсипете заквасена сметана в тях, като внимателно натиснете ръба на получения изпечен филм.
Тенджерата може да се извади от фурната, да се покрие с капак и да се остави в стаята за 10-12 часа.
Рецепта 6. Как да си направите заквасена сметана у дома от сметана и лактоза
Съставки:
Крем с всякакво съдържание на мазнини 0,5 l
Лактоза 1 таблетка
Получаване:
Доведете крема до кипене и ги дръжте в този режим за 15-20 секунди.
Когато се охлади до стайна температура, добавете натрошена таблетка лактоза. Ако сте купили таблетки в капсули, тогава черупката трябва да се изхвърли.
Разбъркайте сметаната, покрийте я свободно и я оставете за 10 часа в стаята и след това стойте същото време в хладилника.
Рецепта 7. Домашна заквасена сметана от отделен фермерски крем
Съставки:
Крем, домашен 25%, не пастьоризиран 1,5 л
Заквасено мляко, домашно приготвено 150 мл
Получаване:
Разделете закупения крем на порции от 250 г (6 чаши или 0,25 мл кутии).
Също така разделете киселото мляко на равни части и го добавете към всяка порция сметана.
Изчакайте пълното киснене на стайна температура, след което извадете заквасената сметана на студено. T
Тази заквасена сметана трябва да се яде в рамките на 5 дни.
Заквасена сметана - съвети и трикове
Заквасената сметана „обича“ правилните условия за съхранение. При температура под 0Ϲ заквасена сметана замръзва и губи полезните си свойства. Такава заквасена сметана не може да се използва за приготвяне на кремове.
Продължителното съхранение при температура над 8Ϲ причинява киселини на продукта, което води до ценни за организма млечнокисели бактерии. Пероксидната заквасена сметана може да бъде полезна за приготвяне на всяко безквасно тесто. Достатъчно е да добавите сода или амоний, но не използвайте окислители.
Сезон със свежа зеленчукова салата със заквасена сметана. Опитайте се да използвате майонеза по-рядко в тези случаи. Дори най-тлъстата заквасена сметана е по-полезна и диетична от майонезата с най-ниска калория.
Заквасената сметана може да се ферментира по всякакъв начин. Основната цел е получаване на пълноценни органични млечни киселини. Всеки млечен продукт с естествен произход е от полза за организма.
