Пилафът е познато ястие с огромен брой рецепти. С каквото го приготвят! По цял свят обичат ароматния и ронлив узбекски пилаф. Но пилафът от Азербайджан не му отстъпва по вкус. Има ли разлика между тези ястия?
Ориз за азербайджански пилаф
Само азербайджански пилаф включва предварително варене на ориз в отделна купа. Узбеките биха били шокирани от подобна технология, биха я счели за огромна грешка. Готвят ориз с зирвак (смес от месо със зеленчуци, подправки, бульон). Но азербайджанците са уверени в своята технология, защото тя ви позволява да получите невероятно вкусно и ароматно ястие.
Характеристики на готвене на ориз:
- Преди употреба зърнените култури се измиват няколко пъти, докато водата е бистра.
- Ако се използват нерафинирани степени, тогава той също се накисва преди готвене за поне час. Солта се добавя към водата, така че оризът да не се напука и да запази формата си.
- Пакистанският ориз, например, Басмати, не изисква накисване, достатъчно е просто да го изплакнете обилно.
- Измитият или накиснат ориз се хвърля в тиган с вода, вари се до половината сварена. Поемаме много течности, няма нужда да броим. Времето зависи от използвания сорт. Не е необходимо да се довежда до абсолютна мекота.
- Вареният ориз се изпраща в гевгир, измива се с течаща вода, смесва се с олио и подправки, довежда се до пълна готовност.
Много често освен отделна подготовка на ориз, в азербайджанския пилаф се включва специална тортила или слой тесто. Нарича се "kazmag". Не присъства във всички рецепти, понякога се заменя с картофи или други зеленчуци.
Ориз в узбекски пилаф
Узбекският пилаф се готви с различни сортове ориз, но се избира голяма зърнена култура. Никога не се вари отделно, това се счита за груба грешка.
Характеристики на подготовката:
- Оризът се измива със студена вода, докато течността е напълно бистра. Смята се, че трябва да напълните и източите водата седем пъти.
- Понякога оризът се накисва или се обелва с вряла вода, това зависи от рецептата и сорта.
- Количеството вода се спазва стриктно. Течността се измерва по ниво, обикновено покрива продуктите с два пръста. Ако казанът е с нестандартни размери, тогава се използват пропорциите 1: 2 или 1: 1.7.
- Оризът с месо в казан никога не се разбърква. Това става само с готовото ястие.
И в узбекския, и в азербайджанския пилаф се оценява трошливостта. Тези ястия са много подобни. Ако вземете шепа ориз и го стиснете в ръка, той не трябва да се слепва.
Азербайджанското пълнене е нещо
В допълнение към метода за готвене на ориз, азербайджанският пилаф се различава от узбекския колега по пълнене. Това не винаги е говеждо или агнешко, въпреки че с тях можете да направите и известно ястие. Много необичайни и оригинални решения се намират в азербайджанската кухня.
Какво се добавя към азербайджанския пилаф:
- различни птици, включително дивеч;
- сушени плодове;
- ядки;
- тиква;
- пушена или прясна риба.
Често се смесват различни продукти. Разбира се, в ястието има зеленчуци. Морковите не се държат с голямо уважение, както при другите видове пилаф, често те изобщо не се използват. Чесън, лавр, различни подправки ще бъдат полезни в азербайджанския пилаф, ще се добавят билки и в големи количества. И важна съставка в дресинга е маслото.
Между другото, азербайджански пилаф обикновено се готви у дома, това е ежедневно ястие. Рядко се среща в ресторантите. Ако го поръчат там, то предимно туристи. Узбекският пилаф е празнично ястие, без което много празненства не могат.
Класически азербайджански пилаф с агнешко
Тъй като узбекският пилаф се приготвя с агнешко месо, за сравнение рецептата за това ястие се прави по азербайджанска технология. Освен месо и ориз се използват и картофи, необходими са и сушени плодове. Но това не са единствените разлики.
Съставките
- 1 кг агнешко месо;
- 2 чаши дълъг ориз;
- 6 лука;
- 80 г зелени;
- 4 картофа;
- зехтин;
- 100 г стафиди;
- 100 г сушени кайсии;
- куркума, мащерка;
- 150 г масло.
Метод на готвене
- Измийте ориза, изсипете във вряща солена вода, разбъркайте. Варете след като заври 7-8 минути, опитайте. Тя трябва да остане леко твърда. Изцедете в гевгир, изплакнете.
- Обелете картофите, нарежете грубо и сложете на дъното на тигана. Зеленчукът няма да позволи на пилафа да изгори. Опитваме се да запълним всички празнини.
- Изсипете половината ориз върху картофите, налейте 70 грама разтопено масло. Изсипете останалия ориз, добавете останалото масло, поръсете с куркума, покрийте. За да изтриете час на минимален огън.
- Запържете нарязаното на кубчета агнешко в зехтин. Прехвърлете месото в друга купа. Изсипете 0,5 чаши вряла вода в този тиган, разбъркайте и изсипете всичко към месото.
- Нарежете лука на половин пръстени, изпратете до овнешкото. Добавете билки, подправки, разбъркайте и оставете да къкри 40 минути.
- Измиваме сушени плодове, добавяме към почти готово месо. Сушените кайсии могат да бъдат нарязани или оставени в тази форма. Солете повече, ако е необходимо. Задушете с месо още половин час.
- Разпределяме ориза върху чиниите, след което отгоре сварено агнешко със сушени плодове, сервираме към трапезата.
Тук оризът се готви отделно до края, но понякога се изсипва за месо, като се дава малко яхния заедно.
Класически узбекски пилаф
Много хора са запознати с тази рецепта. Все пак узбекският пилаф е известен в цял свят. В класическата версия той е направен с агнешко и тлъсто опашка.
Съставките
- 1 кг агнешко месо;
- 0,2 кг тлъста опашка;
- 3 глави чесън;
- 5 глави лук;
- 5 моркови;
- 1 кг ориз;
- зира, шафран и други подправки.
Метод на готвене
- Нарязваме мазнината на кубчета, изпържваме, изхвърляме бритвите. Изсипете лука, нарязан на половин пръстени в мазнина. Гответе до розово и въведете агнешкото. Запържете за няколко минути с месо.
- Нарязваме морковите на ивици, в никакъв случай не използвайте ренде. Добавете към месото с лука. Нека леко се запържи, въведете подправки, посолете добре, изсипете вряла вода. Задушете поне час. В идеалния случай - донесете агнешкото мекота.
- Измиваме ориза няколко пъти. Отстранете горния слой люспи от главите на чесъна, не е необходимо да почиствате и отделяте скилидките.
- Изсипете ориз в зирвак, залепете главите чесън и налейте вряща вода, така че водата да покрива храната на два пръста.
- Покрийте казана и оставете да къкри пилаф за 30-40 минути. След това го оставете да стои за същата сума.
Както можете да видите, ястията наистина се приготвят по различни начини, имат своя собствена жар (понякога в прекия смисъл на думата), но резултатът във всеки случай е приятен. Ароматният и ронлив пилаф може да се опита както в Узбекистан, така и в Азербайджан.
